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本人因为喜欢吃葫芦头泡馍，想开个小店，求头条详细制作方法？

大肠,大料,葫芦头本人因为喜欢吃葫芦头泡馍，想开个小店，求头条详细制作方法？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

本人因为喜欢吃葫芦头泡馍，想开个小店，求头条详细制作方法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

专业葫芦头，皇城轩开店17年，建议实体店学习一下更靠谱，浅谈一下葫芦头的制作。

葫芦头的制作，大概分五个步骤，打馍，熬汤，处理大肠，大料水，泖饭。

一，打馍，葫芦头用馍是半起面馍，起面很少，1：10和面，擀饼，电炉上火220，下火l80，三分钟翻面再一分钟出锅。

二，熬汤，猪大骨，一定选用有骨髓的，可以从中间砸断，焯水一遍洗净凉水下锅，骨汤比例不建议超过1：5，大火烧开，打去浮沫，建议多打几遍，中火两小时，汤色发白可用，也可一次熬至1：1，再加开水烧开备用，这方法好，只要底汤发白，后边就一直白的。也再增加五花肉或老鸡增香。

三，处理大肠，新鲜大肠先用水洗三遍，控水后加盐醋搅均，静置10分钟以上，清洗，如此三次，然后翻面，翻时灌些水更易翻面，清理多余油及异物，清洗至水清翻回备用。大肠凉水下锅，水没过大肠，加葱姜料酒，烧开捞出，清洗，重新凉水下锅，再加葱姜料酒及八角白芷等香料，烧开焖至筷子能轻轻插入捞出切块备用。

四，熬大料水，因为大肠异味重，需要加入大料水抑异增香，一般用十几种香料加水熬，到时只用少许调料水。

五，泖饭，客人掰好的馍里放入切好大肠及辅料（黄花木耳豆腐鹌鹑蛋粉丝等），将熬好滚烫高汤多次浇入碗中，待馍泖快透时控干，依次加入大料水，腊汁油，盐，味精，花椒粉，胡椒粉，油泼辣子，香菜蒜苗韭黄等，再浇上高汤，一碗香气扑鼻的葫芦头就好了。

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