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为什么姜和酒可以去腥？味道覆盖吗？为什么很多厨师说加糖提鲜？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么姜和酒可以去腥？味道覆盖吗？为什么很多厨师说加糖提鲜？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴能回答你的问题。

‬首先我们应该搞清楚腥味的来源和主要成分：

家庭烹饪中，腥味主要来源于鱼肉，海鲜和动物肉类中。其主要成分为三甲胺，这是腥味的主要来源，当然还有其他的醇类，氨类和硫化物也是腥味成分。

‬为什么姜可以去腥？

姜去腥是一种物理方法。姜中含有大量的姜醇，有特殊的香气，利用其刺激的味道掩盖掉腥气。烹饪中一般把姜拍散或者切成姜片以利于香味的释放。

‬料酒为什么可以去腥？

料酒去腥是一种化学反应。料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道，去腥也就完成了。

当然在烹饪界大家口中常说的利用料酒的挥发带走食物中的腥味个人觉得是不准确和恰当的。

‬加白糖为什么可以提鲜？

白糖提鲜是个化学过程。白糖的提鲜原理是白糖与食物发生了美拉德反应，即还原糖与氨基酸或蛋白质在加热的条件下发生一系列的反应，最终生成类黑精或拟黑素，从而起到提鲜效果。

当然个人的观点有片面和不准确的地方，欢迎大家讨论交流！