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有的人会做菜但是做不了几次,有的人天天做的一般,到底谁会呢?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
有的人会做菜但是做不了几次,有的人天天做的一般,到底谁会呢?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
有的人做的菜,但是做不了几次,有的人天天做,但是做的一般,到底谁会呢?
这个问题的现象 简直就是说,将近十年前的我和老大哥的事儿。
我是职业厨师,但是,以前的时候,做菜只求速度,对质量要求反而不那么严格。虽说基本功还过得去, 但是炒菜。不好吃,但也不难吃,属于一般水平,
在十多年前,和朋友合伙弄了个小饭店,刚开始的时候,生意挺红火,后来因为参股人多,逐渐出来些矛盾。 在经营里面上。更是有分歧,所以就分开了。之后是我和房东大姐 在一起合伙经营。但是生意,明显不如以前,这时候通过房东大姐认识了他们原来就挺熟的一个老大哥。
这个老大哥,以前是事业单位的职工,会电工,会焊工,自己最早还做过买卖,最大的爱好除了好喝点啤酒就是做菜。而且酒量相当不错,菜做的也非常好。都说“有能力的人也有性格”。这老大哥,刚认识的时候,看见我们厨房条件不很好,那时候用的是烧柴油的火,噪音大,炒菜的时候,如果燃烧不充分,也经常有黑油烟泛起, 老大哥坚持不吃用柴油火炒的菜。
他都是每回来,自己先上市场 把要做的菜,原材料先买好,完了之后 ,自己动手收拾。再在我们那个小 液化气炉子上,像家庭那样炒菜。老大哥炒菜从来是不慌不忙,成竹在胸,但是炒出来的菜,色泽味道都令人叫绝。把菜炒好了,就拉着我喝酒。在喝酒的过程中也是光说炒菜的经验。我是受益良多,宁可自己酒量不如他,但也陪着他喝。经常的就是喝的自己头昏脑胀。但是,还是想听他 唠唠做菜上的心得体会。有时就是一层窗户纸,只用一句话就可以打开一扇门,是我以前从未见过的天地。 有醍醐灌顶。茅塞顿开之感。
一来二去,一老一少处的关系很好,简直就成了忘年交。老大哥对做菜一直以来就是自己好琢磨。他也经常去 饭店吃饭。遇到令自己感兴趣心仪的菜,边吃边边思考,主要是原材料制作的过程, 毕竟,颜色看在眼睛里,味道吃在嘴里,每每自己都能有所悟,再进行实际操作,基本上能还原七八成。
我记得有一回。老大哥做了一个「红烧肉炖鸡爪子」,本来是我们俩自己用来下酒的菜。正好赶一个认识关系还挺不错的朋友, 来我们小店儿喝酒,带了一帮人,由于时间非常仓促。就把我们那个下酒菜「红烧肉炖鸡爪子」,临时拨了一盘给他们先上去应急, 没想到,上桌之后,不大功夫就光盘了。直到下一回,碰见这个朋友在一起吃饭的时候,还一直问我那个「红烧肉炖鸡爪」怎么做的,念念不忘。说红烧肉炖的软糯鲜香,鸡爪子脱骨味浓,味道香醇,总而言之,就是香! 由于不是我做的,我只能是含糊其辞。
后来,日子一直在延续,和老大哥也约定俗成的总在一起喝酒,聊做菜。 每每都能在喝的 高兴之余还能够有所收获。老大哥不但是良师,还是益友。直到现在,小店儿已经不开了,但还是在不定期的和老大哥喝酒,在一起聚聚的同时,也还取取经。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享。欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于有的人会做菜但是做不了几次,有的人天天做的一般,到底谁会呢?我来回答一下吧!
做菜就像干工作,也是需要悟性的,所谓“悟性”其实就是用心、肯钻研,只要用心就没有做不成的事情。
关于做菜我就是这个类型,做菜频率很低,但是做起菜来色、香、味总是能够得到家人的一致认可,而爱人没有固定工作,她的主要工作就是做家务,虽然长期做饭、做菜,但是厨艺确实长期没有长进。
也许是性格使然,我这个人做事比较严谨、细心,尤其是做菜,有些菜也许根本没做过,但是通过钻研基本能够像模像样。
这几年有机会露一手的菜主要包括:酸菜鱼、清蒸鱼、毛血旺、梅干菜扣肉、水煮肉片、米粉蒸肉、红烧肉、清汤狮子头、烧鸡公、口水鸡、干锅花菜、麻婆豆腐、醋溜土豆丝等。
下面介绍一道国宴清单上榜名菜——清汤狮子头。这道菜前后做了不下十次,由于没经验开始几次总是问题多多,狮子头不滑嫩、腥味十足,难以下咽。为了不浪费,将吃剩下的狮子头红烧后腥味仍然难以去除,只能心疼的扔掉。
通过查资料、找有经验的师傅请教,终于圆满的解决了这个问题。主要步骤如下:
1、主料:新鲜的肥瘦四六比五花肉一块(2-2.5斤)去皮后人工剁馅,需要注意不宜过细,颗粒以小黄豆大小为宜。
2、辅料:准备好新鲜荸荠约15个,去皮、切绿豆大小的小丁备用。
3、调味料:大葱、精盐、白糖、高汤精、香油、白胡椒粉、料酒、熟花生油适量,鸡蛋1个、淀粉适量。
4、大葱、生姜切碎末,容器中放入200克净水,将葱姜末放入水中搅拌放置15分钟,用漏勺去掉葱姜末,葱姜水备用。
5、将三分之一的葱姜水加入肉馅中,顺时针搅拌,直至葱姜水全部被肉馅吸收,再次加葱姜水循环上次的步骤,直至葱姜水全部加入肉馅中。
6、紧接着在肉馅中加入适量精盐、白糖、高汤精、香油、胡椒粉、料酒、熟花生油以及鸡蛋清1个顺时针拌匀,直至肉馅上劲、粘稠沾手为宜。
7、调味品的摄入量需要根据个人口味、依靠经验来掌握,无把握时宁少勿多,必要时采用口尝的方法调整、确定。
8、锅中净水烧至30~40度改为小火,狮子头的大小可以根据个人喜好确定,做好后轻轻放入汤水中。
9、为了确保狮子头受热均匀,将提前备好的干净白菜叶或包菜叶盖在浮起的狮子头上,小火煨制3个小时。
10、根据个人口味加精盐、白糖、高汤精、香油、白胡椒粉、白酒少许调味。
11、出锅装盆,撒上香菜末或烫制备用的菜心,点缀十几颗提前洗净的枸杞后大功告成。
注意要点:
1、新鲜的五花肉四六比为宜,瘦肉比例偏高口感偏硬。
2、荸荠必不可少,确实采购不到可以采用山药代替。
3、葱姜水去腥非常有效,仅仅依靠少量的葱姜末、料酒难以比拟。
4、狮子头绝对不允许开水下锅,下锅温度以手浸入水中不烫为宜。
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