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牛骨老汤和新汤的区别？

高汤,老汤,猪皮牛骨老汤和新汤的区别？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

牛骨老汤和新汤的区别？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

高汤美味的火锅离不开高汤，一碗鲜香的粉面离不开高汤，一道美味的菜品更少不了高汤，高汤已经成为饭店常用的“调味品”，不论哪个菜系都需要用到高汤，可想高汤在烹饪中起到了重要的作用。

而美味的高汤该怎样制作？老汤又有啥区别？详细往下看。高汤和老汤有啥区别【高汤】——制作高汤最常用到的食材无非就是：骨头、鸡、鸭、鱼，这些食材搭配熬出来的高汤味道鲜香、浓郁，在行业内熬制高汤有这样的一句口诀：“高汤无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”熬出来的高汤达到浓郁、鲜香，这就是高汤。【老汤】——老汤也就是在高汤的基础上味道更为浓郁，味道、口感更好，高汤经过反复循坏使用，每天加入新鲜食材和清水，长时间的循坏使用高汤的味道变得越来越浓，这样的高汤称之为老汤。如果想要成为老汤，前提是要了解高汤该如何保存，如果保存不好容易变味，更不要提老汤了。

（关于高汤的保存方法我在最后介绍，详细请往下看）。下面分享一道常用高汤的制作方法↓↓↓【高汤制作方法】——味道鲜香、汤色奶白、操作简单【所需材料】：清水30斤、猪筒骨5斤、老母鸡半个、猪皮400g、黄豆20g、白芷10g、花椒、生姜、料酒、盐>>>>>【制作步骤】<<<<<1.猪筒骨砍大块然后和老母鸡放入流动的清水中浸泡一个小时去血水，然后再冷水下锅加入花椒少许、料酒、生姜，去异味，大火煮8分钟，然后捞起清洗干净备用。2.猪皮清洗干净，刮干净猪毛切成大块，然后起锅，锅中加入少许的底油，油温五成热加入猪皮，小火把猪皮的油爆出，爆香，炸到猪皮呈金黄色然后捞出备用。3.汤锅中加入清水30斤，加入猪筒骨、老母鸡、炸好的猪皮，大火煮开然后把表面的血沫去除，再加入黄豆、白芷、生姜一块，大火翻滚1个小时，然后再转小火熬制两个小时。

4.熬到汤已经变得浓郁最后加入少许盐调底味即可。——【高汤制作之小贴士】——1.制作出来的高汤可以用于粉面的汤底，如果觉得成本高食材可以使用成本低的，如：猪头骨、鸡骨架、或鸡头鸡脚等2.制作高汤去腥是主要的步骤，制作前要先把食材的血水处理干净，这样可以减少腥异味，使做出来的高汤味道更好。3.制作高汤火候的控制是关键，大火熬制可以出浓汤，而小火熬制出来的汤则是清汤，火候很讲究。而我的方法是先用大火翻滚一个小时出浓汤，再转小火熬两个小时是为了使骨头的味道析出，这样一锅高汤整体熬出来味道就会浓郁。4.以上的方法加入猪皮的目的是增加高汤的浓度，而且猪皮熬出来的汤会变得更浓白。在下入猪皮之前，猪皮最好就是炸过再加入，这样可以减少油脂，而且炸过的猪皮熬出来的汤味道更香。需要注意的就是：猪皮不要炸“老火”了，炸到金黄最佳。炸老了会有焦味。

——【高汤的保存技巧】——熬出来的高汤保存也是满满的技巧，熬出来的高汤如果当天用不完留着在第二天接着加入新鲜的食材和清水一起熬制，这样既可以减少浪费又可以使高汤的味道更好，那高汤该怎样做才可以避免变质？1.熬制高汤建议不要加入大葱、萝卜等食材，这些食材容易使高汤变味，除非你当天可以用的完。2.当天用不完的高汤，在店铺打烊之前把高汤里面的残渣全部捞出，重新烧开，然后放到通风透气处，锅底部要垫起让其充分散热，在放置的过程中不能碰到生水，不要搅动高汤，这样到了第二天高汤也不会变味，然后可以加入新鲜的食材再加入清水一起熬制，这样循环使用的也叫老汤，时间一长味道就会变得越浓郁。

3.如果厨房的温度过高，特别是夏季，早晚要烧开一天，晚上也可以把高汤放入冰箱冷藏保存，第二天需要用时再拿出。

回答于 2019-09-11 08:43:50

老汤更新鲜口感更好更入味

回答于 2019-09-11 08:43:50

哈喽大家好，我是吃不饱，很高兴回答这个问题，如果觉得不饱回答的不错的记得点评论哦

高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的 老汤就是反复用的汤叫老汤，比如你做了卤肉，下次在做时还用这次下来的卤汁

回答于 2019-09-11 08:43:50

牛骨老汤与刚熬的新汤 ，在营养上严格的说刚熬的新高汤营养价值要好一些。口味上当然是百年老汤好 ，不过反复使用的汤里面含有较多的化学成分的物质，还有可能，对身体有害的一些重金属的物质存在的，所以汤是不能反复使用的，容易导致对身体的健康不良影响的，一定要吃新鲜的汤，这样的话，那才会对身体的健康有益，所以特别像火锅里面的汤了，因为是反复煮的，所以呢尽可能不要喝。

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