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毛血旺怎么做?需要哪些配料?
放入,花椒,毛血旺毛血旺怎么做?需要哪些配料?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
毛血旺怎么做?需要哪些配料?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,很高兴能回答这个问题。
跟大家分享一下我们这边的做法吧,正不正宗不知道,确实很好吃。青菜类的可以根据自己的喜好随意添加,但是这几样是必不可少的。
图片来源于网络侵权速删
主料:大虾,毛肚,鸭血,火腿,黄豆芽,自己喜欢的食材。
辅料:火锅底料郫县豆瓣酱,葱姜,花椒粒川椒段,盐,鸡精糖,糖,料酒,黄豆酱油,胡椒粉
做法:
1/大虾去虾线虾枪从背部破开,毛肚顺文理切长条。鸭血火腿切片,注意别太薄了,一煮容易碎。黄豆芽洗净控水,把自己喜欢的食材切片。
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2/锅烧热放入油,最好是菜籽油。加入火锅底料和郫县豆瓣酱小火炒香,炒出红油。切记这个时候不要下入葱姜,炖时间长了味道不好。
沿锅边淋入料酒,这个量可以稍微大一些,既能取出豆瓣酱的豆腥味和增香,又能有效的激出红油,使成菜更好看。
3/倒入黄豆酱油略炒放入适量的清水,下盐鸡精胡椒粉白糖等调味。锅开后撇去浮沫。
4/按先素后荤的顺序把食材依次烫熟捞入碗中备用,后倒入合适的汤汁。记住最后烫毛肚,时间长了就不好吃啦。葱姜切末川椒段花椒粒均匀的撒在最上面。
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5/锅中再倒入少许油,烧热后淋在上面即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
毛血旺怎么做?需要放那些配料?
大家好,我是川厨沈俊豪,我的回答是:说起“毛血旺”,又是一道从川渝地区走出后火遍全国的美食,它以其麻辣鲜香,味浓味厚的特点,吸粉无数,成为了众多美食爱好者都非常喜爱的一道菜。毛血旺以新鲜的鸭血或猪血为制作主料,用熬制好的红汤底料煮制而成,和重庆火锅,四川冒菜,都有着异曲同工之妙。
专业详尽的美食问题解答,助你制作美味一臂之力,我是川厨沈俊豪,您的阅读就是对我莫大的支持,也是我创作路上源源不断的动力!
毛血旺起源于重庆沙坪坝的磁器口古镇,如果您去过磁器口游玩,除了酸辣粉以外,一定还看到古镇上许多经营毛血旺的饭馆,而在重庆众多江湖菜中,毛血旺的资历绝对是稳坐有几把交椅。
--烹饪知识栏——毛血旺的由来
和许多美食一样,毛血旺的成型也得益于一个偶然的机会。
相传在20世纪40年代,磁器口古镇水码头上一位屠夫的妻子觉得家里每天将剩下的杂碎低价卖出十分不划算,于是就用辣椒,花椒,小葱,料酒等熬制成汤底,加入剩下的猪肺,肥肠等杂碎煮成汤当街售卖。
某天,她又将新鲜的猪血旺直接放在杂碎汤里煮制,却没想到猪血久煮不老,越煮越嫩,同时整个汤底的滋味也变得十分的鲜美,于是就将这个做法保留了下来,由于这样的做法粗旷豪放,不拘一格,于是人们就将这道菜取名为毛血旺,而这个毛字在重庆方言中指的就是粗犷马虎,不拘一格的意思。介绍完历史由来,现在大家对毛血旺应该有了一定的了解,下面我就把毛血旺的制作方法分享给大家。
【毛血旺--巴渝经典家常做法】--特点:汤色红亮,勾人食欲;麻辣鲜香,爽快过瘾。
【第一步,选料】:
除了口味特点,毛血旺的另外一个特点就是配料丰富,一份正宗的毛血旺,配料应该荤素搭配,其中荤菜包含有血旺,肥肠,毛肚,黄喉,午餐肉,肉片,素菜则可以根据自己的喜好选择井水豆芽,蒜苗,土豆,藕片,莴笋等。
而这么多的配菜,选择一份好的血旺,无疑才是制作毛血旺选材的关键一步,好的血旺应该天然纯正,营养丰富,且入口细嫩,久煮不老。那么接下来我为大家分享如何进行挑选:
(1)在血旺的选择上面大家可以选用猪血或者是鸭血,不过现在餐厅饭店制作毛血旺更多都会选择鸭血,因为相比猪血,鸭血具有质地更加细嫩的特点,这里我总结了挑选鸭血的几个要点:
1.颜色:新鲜鸭血的颜色一般是暗红色,颜色过于鲜艳或深沉发乌的不要选择。
2.切面:切面就是用刀切开鸭血后的横切面,因为血液中含有氧气等气体,所以切面应该有细小的小气孔。
3.气味:新鲜的鸭血闻起来有淡淡的血腥味,不要以为有腥味不好,有少许腥味才是正常血旺的表现。
4.质地:新鲜鸭血用手容易压碎,若是不容易断,甚至有些弹性,则不要选择,另外市场上宰杀鸭子的摊贩那里更容易买到新鲜鸭血,或者正规超市选购更有保障。
(2)其他的主辅料则应该保证选料的新鲜,而辅料的素菜可以根据自己的喜好搭配,由于整个菜主辅料丰富,所以每种原料都不用准备太多。
【第二步,制作前准备】:
准备工作除了主辅料的改刀切配,还有就是处理鸭血和肥肠这两个食材,当然大家可以购买商家处理好的鸭血和制作好的卤肥肠,这里为了更全面的和大家分享,就拿出来详细的讲解:
(1)不论是鸭血还是猪血,宰杀后摊贩都会在血液中加一点盐水搅拌均匀,放置过后血液会形成初步的凝固状态,接着就需要把它煮一下,这一步也称之为“紧”血旺,“紧” 取紧实之意,目的是通过加热使血旺质地紧实,以方便后面改刀切配。
“紧血旺”要凉水下锅,因为这样整体温度会逐渐升起,加热是由内而外进行的,血旺和水的温度会一起上升;
整个过程应该保持小火,水沸而不腾的状态,并且间断适量的加入凉水,以免水温度过高,目的是保证它的嫩度;
水中要加入少许盐可以让血旺内部有一个底味,达到入味的效果,在煮制的同时可以加入姜葱同煮,以增加香味,压制异味;这个过程中要随时清理浮起的血沫,直至水面不再浮起血沫的时候火候刚好,血旺也就紧好了。
(2)如果不喜欢买外面卤好的肥肠,自己把肥肠买回来,简单的卤制一下也很方便。
新鲜的肥肠加盐,醋,面粉,反复揉搓两遍以上,把肥肠翻转过来再次重复上述动作,清洗干净过后,顺便去除掉肥肠内部的肥油,放入锅中焯水一分钟后捞出备用;
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