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兰州牛肉面里面的大宽有人吃过吗？你觉得好吃吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

兰州牛肉面里面的大宽有人吃过吗？你觉得好吃吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是本地人我吃过大宽

牛肉面分毛细、细的、二细、三细、荞麦棱、韭叶（韭菜的宽度）大宽

牛肉面讲究一清（清汤）二白（萝卜片）三红（辣椒油）四绿（蒜苗香菜）五黄（面条黄亮）

来到拉面馆你会听到此起彼伏的声音“师傅细的、师傅来个二细、师傅下个宽的”

多数食客会选用细的，入口顺溜筋道顺汤汁。

二细、三细、荞麦棱、也会被部分食客选用，口感紧实味道足。

韭叶口感顺滑。

大宽有二指宽度，师傅扯面的时候就能听到宽面噼啪拍打案板的声音。

我觉得师傅此时扯的不是面，而是饥饿过境的声音啊。

大宽吃起来沾带汤汁更足实，更加有韧劲儿耐嚼。

因为大宽裹足了牛肉面的浓郁汤汁，吃的时候相对较慢，但绝对的挂齿留香。

吃大宽牛肉面在配上二两带筋的牛肉片和一颗卤鸡蛋，撒上蒜苗香菜辣椒油才叫一个香。

吃完后意犹未尽的擦拭嘴角的辣椒红油，不时惹得后面的食客也叫喊着“师傅，下个大宽”

对于外地游客而言，其实牛肉拉面吃的是一种乡土文化，感受的是黄河谣的厚道人情。

来吧朋友们，到兰州吃起来。

回答于 2019-09-11 08:43:50

兰州牛肉面在兰州火得真是一塌糊涂！许多的外地人可能对兰州这座中国内陆城市并没有过多的了解，但是却非常清楚兰州街头小巷，有这么一道非常美味可口的面食。题主提问的大宽牛肉面，是兰州牛肉面的一个品种。兰州牛肉面是一种在牛肉，牛肉汤，萝卜，辣子，香菜，青蒜苗等主副佐料不变情况下，面条按照不同食客的饮食习惯，可以任意转换下成宽窄，形状不同品种的著名地方小吃。兰州牛肉面的品种，据手艺高超的老前辈拉面师讲，大约可以拉扯出十几个品种。目前兰州牛肉面随着市场化逐渐演变为快餐性质，一些有着悠久传承的品种基本绝迹了。一则是没有传承下来，二则是有些拉面的师傅也嫌麻烦，故此市面上常见的牛肉面品种，基本上也就是毛细，二细，三细，韭叶子，薄宽，大宽等五六个品种。题主问大宽有人吃过吗?本人做最为兰州牛肉面历史传承研究爱好者，可以拍胸脯告诉你，不仅多次吃过大宽牛肉面，吃过的其它牛肉面品种不下十余种。题主二问：大宽牛肉面好吃吗?回答这个问题，其实也没什么硬性标准答案，只是依个人饮食爱好习惯方法不同罢了。就象人们择吃馒头和花卷，都属面食，营养价值一样，殊高殊低?无非心理因素加习惯而已。关于大宽牛肉面，我认为它是非兰州传统意义上的牛肉面品种，而是八十年代未期，兰州牛肉面进入历史发展过程中的第三个阶段，即蓬勃发展时期，由青海化隆人，涌进兰州市开设牛肉面馆，并迎合新一代兰州人的口感，综合吸取了山陕二省面条拉扯特点，从而开创的一个新牛肉面品种，它的历史并不久远，而且很快被兰州本土牛肉面馆的拉面师傅学习吸收兼用。有什么理由如此这般论断大宽牛肉面呢?我们且上溯民国初年，从兰州牛肉面创制那一辈匠人中的姣姣者；马保子说起。马保子，兰州回族人士，马保子从1915年开始，发明创制了兰州牛肉面的雏形，即兰州热锅子面。这种叫热锅子面的小吃当时究竟是一种什么样的情形呢?笔者在八十年代曾经问询过几位生于民国初年的老一辈兰州人。据他们回忆，当年和马保子一样挑担游走于兰州街头小巷卖热锅子面的还有好几位兰州本地人。当年热锅子面是不登大雅之堂的，属于民间下里巴人小吃，主要的顾客是兰州街头以苦力谋生的脚户，水客子，贩卒，工匠，市民等为对象。热锅子面的面条必须提前在家中抻好备用，类似今天的兰州凉面面条，吃时在热汤锅中冒一下，趁热乎劲儿吃，故曰热锅子面。据这些老人回忆，当年热锅子面的面条花样很少，大约就是类似现今二细到三细之间的一种圆型面条。其次是一种薄扁形状的面条，略比今天的韭叶子牛肉面宽一些。老人们回忆说道，不仅热锅子牛肉面里没有见过如此宽如皮带似的面条，当时兰州民间的面食品种很多，远比现在丰富，在其它的面食里也未曾见过这种宽似皮带的面条。由此可见，至少兰州在民国至解放初期这个阶段，在兰州包括牛肉面在内的所有面食品种上，是鲜见这种大宽面条的，至少说即便当时外省有，也还没有传入兰州。如果我们把马保子那一代人视为兰州牛肉面创制起步的第一阶段，接下来兰州牛肉面进入发展中的第二个阶段；解放初期至改革开放年代。按照兰州牛肉面历史发展传承脉络看，这个时期也是兰州牛肉面厚积薄发时期。在这个阶段，私人，个体的牛肉面经营商家，经过大规模公私合营化运动，所有的私人饭馆，包括厨师及饭馆财产物品及营经者，一律划归在兰州饮食服务公司旗下，也就是说一夜之间摇身变成了公有制的身份，成为公家的饭馆。在这个时期，兰州牛肉面做为清真类食品小吃，所占份额及市场影响力很小，据不完全统计，兰州城关区当时仅有的清真牛肉面馆大约在七八家左右。口碑比较出名的有老中央广场一家，南关什字和宣家巷子等几家牛肉面馆子。兰州牛肉面此时处于历史上的厚积薄发时期，在这段时期，如著名的马子禄先生1950年即在兰州城隍庙附近开办牛肉面馆，马杰三，马保子的二儿子，从业于兰州中央广场兰清阁清真牛肉面馆。同一时期，在兰州的牛肉面行业，尚有许多身怀绝技的著名传统牛肉面匠人，默默撑起兰州牛肉面这片天空，为以后的兰州牛肉面大发展，打下了坚实基础。众所周知，和全国一样，这个时期兰州的饮食行业官办，官商，官僚经营作风甚为浓厚，基本上就是我卖啥饭?你吃啥饭！顾客谈不上任何的选择余地。这个阶段本人亲身亲历过，进入牛肉面馆，首先准备好钱钞粮票开好小票，然后到出饭窗口排长队等候端面。我回忆那时的牛肉面基本上就是类似二细三细同一类的单纯品种，没有看见过或品尝过其它品种，那时诸如象什么毛细，荞麦楞，薄宽，大宽的什么品种，顾客一则从来没听说过，既便斗胆说出来，也不大可能有人去单独的为某个人需求专项服务，这也是当时社会面的社情所在。略显冗长的介绍了兰州牛肉面历史发展过程，也间接佐证了兰州牛肉面大宽品种是一种历史不长的泊来引进物，非传统的兰州原生态牛肉面品种。以一位兰州牛肉面历史传承爱好研究者的身份，最后友情提示全国喜爱兰州牛肉面的友人，兰州是一座迷人的城市，兰州的正宗牛肉面味香四溢，但当你真正来到这座城市品尝一碗正宗兰州牛肉面时，建议你还是选择面条比较细长的品种为好！这是因为兰州牛肉面是汤食面类，汤食类面条以细长柔韧适口性风味为佳，而大宽皮带面则适宜干食法，象新疆拌面，陕西油泼面等，面条扁宽厚重者食之风味口感又胜于细长者。其次大宽牛肉面需要较长时间沸煮，若火候不到家，面厚韧硬，也恐怕并非人人的肠胃都可安然受之。我是兰州的桃花岛老叫花子，以介绍描述兰州的前世今生见长，请多多关注我，您将定期获得这座内陆城市历史的点点滴滴，但保证都是没有水分的干货！

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