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烤面包表皮偏厚，口感脆硬，是为什么？不知道哪个环节需要改进？
面包,表皮,面团烤面包表皮偏厚，口感脆硬，是为什么？不知道哪个环节需要改进？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
烤面包表皮偏厚，口感脆硬，是为什么？不知道哪个环节需要改进？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题。
面包是习惯烘焙的人都会去做的，喜欢吃面包人也比较多，而汉堡和吐司切片，甚至是现在很多孩子的主食，外面买的添加剂和糖太多，不利于成长，因此学会自己制作面包，是很有必要的。
面包产生表皮偏厚且口感脆硬的原因有很多，简单说几个：
1.做面包的面必须使用高筋粉，如果使用的是高筋粉，偏硬可能是面没有揉好，揉面必须要揉出手套膜，因为手套膜的薄厚会决定面包的松软程度。
2.可能面粉搅拌的不行，像放多了酵母，而水份过少。这样会使面团偏硬
3.面粉发酵不充分或者发酵过大。二比发酵要发酵到1.5倍大，不可发酵过头，否则烤的时候没有再次膨大的空间。
4.烤箱温度过高或者烤的时间过长。温度过高表皮会快速熟透，但是里面还没熟。这样就会导致面包表皮偏厚吃起来脆硬。
5.面包表皮没有刷东西。面包表皮烤制的时候可以刷蛋液，刷完蛋液烘烤完后，面包虽然表皮偏硬，但内部非常柔软，只要将面包室温中冷却，表皮就会回软，然后装入保鲜袋密封，两三天都是软的。面包表皮还可以刷黄油，这样会锁住面包表面水分不会流失，烤完后的面包表皮会特别软。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀。我觉得是配方比例问题，打个比方，我用下面这个配方比例，
高筋200克，糖40克，盐2克，酵母3克，鸡蛋1个，牛奶90克，黄油20克，
如果要做多点，就用翻倍的比例，做出了图1至图4，（图三黑是因为碰到灯管）。揉面的过程感觉很柔顺，没有吃力感，结果每一次都是成功的，没有特别担心。有拉丝感，而且第二天第三天吃口感也正常。
但是后来，我参考了一个新配方，高筋240克，低筋50克，牛奶170克，糖30克，酵母3克，鸡蛋1个，黄油25克。揉面的过程很吃力，觉得面团硬硬的，跟之前揉面的感觉不一样，所以很担心。结果出来（图5），明显觉得硬，到了第二天，已经硬到吃不下去了。后来面包底座我还是改良到前面那个配方比例。
我是个初学者，不是很专业，但是也做了很多次烘培，根据经验，首先在揉面的时候，可以初步感知这个面团做出来的效果。每次揉面觉得顺滑不吃力的时候，结果就都还好。如果面团太硬的话，这时候烤出来的面包就会硬一点，就需要改进一下。
我想一方面，可能跟糖有关系，因为我做猫耳朵的时候，白面皮没有很多糖，棕色面皮因为是红糖水和面，所以两团面团在分开揉的时候，白面团明显硬，红糖面团软。
另一方面，可能跟油有关系。我做手抓饼的时候，没油的面团硬，做出来的饼也是硬。而不小心沾到油的面团揉起来软，做出来的饼也是软的。
鉴于我的面包配方里无需用到油，所以考虑在糖分方面改进一下，仅供参考，希望有所帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤面包表皮偏厚，口感脆硬的原因如下：
烤制时间过长。
烤面包时间长短要综合看，和面包胚大小，一次烤制数量有关，不能机械地参照烘焙书上的参数。同时你可以边烤边看，只要用手捏住撒开能回弹就马上出锅，再烤就变成你说的样子了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该是面硬，烤的时间长了
回答于 2019-09-11 08:43:50
面包表皮过厚且硬的原因：
1、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
2、面粉筋性太强；
3、基本发酵时间过长；
4、最后发酵时间不足；
5、最后发酵箱湿度不足或过高；
6、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：
1、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；
2、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10-20%的低筋粉；
3、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4、最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；
6、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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