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在疫情肆虐，各行各业都受影响，作为餐饮，服务行业首当其中，对此你有何见解？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

在疫情肆虐，各行各业都受影响，作为餐饮，服务行业首当其中，对此你有何见解？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是喂食家，我来回答，

疫情无情，人间有爱。

2020年的第一个月，一只名为“新型冠状病毒肺炎“的黑天鹅给了所有零售人当头一棒。像餐饮、商场等，需要人群聚集，与人面对面接触的行业，都遭受到了前所未有的冲击。

在这只黑天鹅的影响下，市场规模超四万亿的餐饮业被迫按下暂停键，门店停业、员工待命、食材甩卖……，所有投身其间的人都在这片阴影之下，仿佛已经看不到希望。

据国家统计局数据，2019年餐饮收入为4.67万亿元，同比增长9.4%。中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。可在随后的一则研究报告中，仅春节短短七天，餐饮业的直接营销收入就腰斩了5000亿元，这还不包括后续影响。餐饮企业损失惨重

1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山指出，新型冠状肺炎存在人传人感染的情况。一天之后，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业盘中一度跌停。呷哺下跌20.52%，海底捞下跌15%，九毛九下跌20.72%，颐海国际下跌16.8%。

线下实体经济与资本市场哀嚎声一片，餐饮经营者们一边履行着企业社会责任，一边又担忧着自身的生死存亡。

正如西贝董事长贾国龙所言，货款付完了，奖金发完了，结果手上现在没多少钱了。“我觉得我们撑不过三个月。”

行业龙头西贝，其业务范围涵盖全国60多个城市、拥有400多家门店，但贾国龙在接受采访时，却如此悲观地说道。“西贝现在堂食的店基本都停了，只有一部分店在做外卖。但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。”

贾国龙一席话，几乎道出了所有企业家的心声。疫情对整个社会的影响，远不止每个人的健康，还有因为居家隔离、企业停工停产造成的巨大损失。

安徽老乡鸡餐饮有限公司（下称“老乡鸡”）也是陷于困境中的典型快餐企业之一。

2月8日深夜，老乡鸡在微博发布了董事长束从轩的一段讲话视频，束从轩称：“前一段时间，我和西贝的老板老贾等几位老板在微信群里聊天，发现大家都是：‘我太难了，老铁，最近压力很大。’可见疫情对餐饮业甚至整个社会经济都造成了重大的影响。”

束从轩透露，受疫情影响，老乡鸡保守估计至少有五个亿的损失。目前武汉市的老乡鸡门店停业了100多家。

不过在这段视频中，束从轩手撕了一封员工的联名信，他表示，前几天收到了员工的一份请愿书，说在疫情期间都不要工资。感谢员工的大爱，自己哪怕卖房子卖车子，千方百计确保员工有饭吃、有班上。

作为千亿市值的火锅龙头，海底捞更是首当其冲，公司于1月26日开始休市，原计划暂停至1月31日，却因疫情扩散，不得已继续休市。

根据海底捞APP显示，2020年1月28日，海底捞全球门店数量达到752家，其中境外门店48家。业内人士预计，即使元宵节后内地门店恢复营业，整个一季度的翻台率也将受到巨大冲击。除此之外，疫情对公司资金端造成压力，对公司一季度门店拓展也将产生一定影响，不过考虑到海底捞资金端较为充足，全年新开店数量下降幅度有限。

有分析机构从关店15天、关店30天等多种情况预估了海底捞的全年业绩，其认为停业15天、年末门店1000家或为比较合理的情况。在此基础上，海底捞2020年营收约为352.46亿元，归母净利润30.16亿元。

在本次疫情前，该机构预计海底捞2020年的营收为402.87亿元，归母净利润35.93亿元。这意味着，本次疫情或造成营收减少50.4亿元，归母净利润减少约5.8亿元。

值得一提的是，这些还都是建立在海底捞自身护城河深厚、成本费用控制能力较强的基础上，其他中小型餐饮企业恐怕很难具会有这样的运气。

线下门店门可罗雀

进帐骤跌，成本不降，疫情之下，餐饮业之所以受到巨大冲击，与其业态特点密不可分。

一方面，尽管近年来外卖等业态迅速发展，但线下仍是餐饮业的基本盘。

疫情期间人流锐减意味着营收遭受巨大冲击，其中，以宴席承办为主要营收来源的餐饮品牌受影响最大。

众所周知，春节是餐饮业一年中最重要的档期，对于能够承办宴席的餐厅而言，春节前后年夜饭、家庭/公司聚会需求强烈，正是这些相对传统正式，且消费高端的商家创收的时候，但如今店铺门可罗雀。

如果仅仅是客流断崖式的下跌那还罢了，为了应对春节客流高峰，许多餐饮企业提前备足了原材料，而在疫情大爆发的时间节点上，刚好又是春节前夕，将已经充足的餐饮人打了个措手不及。

另一方面，餐饮是重人力的业态，无论后厨、服务、收银、清洁，均需要配备人力，因此餐饮企业营收规模的扩大基本都伴随着人力成本的上涨，同时，租金也是餐饮行业的成本的重要组成部分。就如同贾国龙所说，“本来预估春节所在月份能有七八亿（收入），现在七八亿的生意突然变成0，进项没了，你还得付出。”目前西贝2万多员工待业，如果依照规定继续发放工资，一个月的支出就达到1.5亿左右。

从业人员倍感无奈

更何况，餐饮业真的很赚钱吗？

一盘普通的炒菜可以卖到四五十，外行人看了觉得利润很高，纷纷投身其中，实则不然，餐饮业是个毛利润很高，但净利润很低的产业。

同样以西贝为例，在它的成本结构里，原材料占30%，房租占10%，税收成本6%~8%，而占去30%的人工成本才是大头！且在春节这个节点，餐饮业为了开工都会支付员工三倍工资和发红包，即使现在不营业，这些钱还是得花出去。

归根结底，餐饮业是个现金流行业，人工成本、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，也就是说，客人不来堂食，几乎等于没有收入，且有一堆固定支出，很难长期维持。

在春节期间，大规模的餐饮企业都按照惯性思维，来准备现金流，因为疫情爆发没有任何征兆，企业没有准备，导致现金流陷入困难。

在没有进项而每天都要支出固定成本的日子里，现金流成为餐饮企业绝对的“生命线”。对于大企业来说，闭店、缩紧开支，尚有抵御风险的能力。而对中小品牌来讲，它们往往缺乏资金、资源的储备，门店不运转，现金流成为迫切危机。

“都说保证现金流，但现金流哪是短期内可以解决的。”业内人士深感无奈，“饮业因为这次疫情要彻底大洗牌的声音，已经蔓延到全行业。”重压之下，餐饮行业更是需要积极自救，就像朱啸虎所说，跪着也要活下去，活着比什么都重要。




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