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贵州酸汤为什么要两次发酵呢？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

贵州酸汤为什么要两次发酵呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

贵州人离不开酸汤

而好的酸汤离不开凯里

在贵阳，每家酸汤鱼都说来自凯里

但真正来自凯里的酸汤鱼却寥寥无几

早在1986年就创建的凯里“快活林”酸汤鱼

到现在已经是三十几年的历史

在百科里搜索“凯里酸汤”你就能看到推荐

算得上是凯里酸汤鱼的标杆

今天我要带你们去凯里看看，

这家曾被多家电视台争相报道过的

最早的凯里快活林酸汤鱼是怎样做出来的？

凯里得天独厚的地理环境，造就了那一口独一无二的好酸。清水江作为凯里的“母亲河”，穿过凯里市，萦绕群山间，孕育着这里的一切生命

车一进入凯里，你就可以看到很多依山而建或者沿河而建的苗寨，盛夏时节，下游会有会多人跑到河边浅处游泳、烧烤，在这里，一切都变得怡然自得，没有了城市的那片喧嚣

大部分的凯里人都是喝着这清水江的水长大，用来酿酸的水也是出自这里

想要制作出一坛酸汤其实步骤并不难，用清水淘洗大米，等淘到第四道的时候，米和水入锅煮三四分钟，这时候的淘米水放进坛子里正好有60℃

▷亮欢寨创始人吴笃琴

把装有淘米水的坛子放在灶台旁，用灶台的温度加快它的发酵速度，第一天酿，第二天就可以吃

在凯里，几乎家家都会酿酸，但是每个人酿出来的酸都会有所不同。吴笃琴的酸用的是从祖外婆那里传承下来的秘制千年老母发酵，到她这辈已经是五代传承了

上山摘菜

一锅正宗凯里酸汤鱼，单靠酸汤，口味是远不够丰富的，木姜子，花椒，毛辣果，青椒，广菜，姜，蒜苗，鱼香菜都是必不可少，而这些调料都是要去土里摘

从这块山头翻到那块山头，这些长在土里的食材都是村民们自己种的，连花椒都是现从树上摘下来

下田捞鱼

每年的9月左右，正是田里稻花鱼最肥美的时节，用稻花鱼煮出来的酸汤鱼更是别有一番风味，但一年之中只有这一个时节才有稻花鱼吃

吃着稻花长大的鱼味道十分鲜美，鱼篓一盖下去，和手掌差不多大小的鱼就被捞了起来。正宗的稻花鱼其实个头很小，只有3两左右

苗家吃稻花鱼，是不用去鳞的，从鱼鳃处切开去除内脏，灶火一点，便开始了美味的制作

炊烟升起，往锅里倒入已经发酵好的酸汤，然后再放入稻花鱼，等锅里的酸汤翻滚，依次放入从山上摘回来的作料就行了

越是简单越能做出纯正凯里的酸汤鱼，凯里苗家人吃饭就是这样围成一桌，有说有笑。才从田里捞出来的桂花鱼，鲜嫩无比

酸汤鱼裹上这碗用烧过的青椒做成的蘸水，鱼肉的鲜嫩里又多了几丝青椒的烟火气，口感瞬间变得更加丰富

酸汤分为白酸汤和红酸汤，红色酸汤在白色酸汤的基础上加入毛辣果等调制而来，酸味更加醇厚

吴笃琴的酸汤鱼一经出世，得到亲朋好友的一致赞美，于是她在1986年凯里环城西路开了第一家酸汤鱼店，取名快活林！后经不断发展，将苗族建筑艺术，民俗文化第一个融入到餐饮店中，美其名曰：亮欢寨

去到亮欢寨就像是到了一座小型的苗寨，那里不仅有吴笃琴的祖传酸汤鱼，还有一群热情好客的苗家人，唱不尽的苗家欢歌，喝不尽的高山流水

为了让更多的人尝到这一口好酸，吴笃琴还将亮欢寨带到了贵阳。不用驱车凯里，就可以感受到这浓郁的苗家风情

红酸汤是制作很多酸汤菜必不可少的调味料，有生津、开胃、解暑的功效，既有营养又下饭。其实，红酸汤并不神秘，完全可以在家自制。今天给大家介绍五种贵州红酸汤的做法，教你如何自制红酸汤。

在介绍具体做法之前，先给大家说说几个要点：

　　一、西红柿最好选用野生西红柿，没有野生的也可以用种植的西红柿代替。此外，最好是选用小西红柿，没有小的用大的也可以。

　　二、用来发酵红酸汤的容器必须洗净，用热水烫洗消毒后再晾干水分，不能带有生水或油。

　　三、容器不能装的太满，不然发酵后会膨胀。

　　四、发酵好的红酸汤使用时，将其中的固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

　　五、其实，原料在入坛之前就可以用搅拌机绞成茸泥，然后再入坛发酵，这种做法更简单、更方便。

五种贵州红酸汤的做法_如何自制红酸汤

红酸汤做法一

　　原料：小西红柿10千克，白酒250克，盐30克。

　　做法：将西红柿洗净、擦干，放入白酒中洗过，捣烂后再放入坛中，一层西红柿一层盐，最后在上面再撒点白酒，密封后放于阴凉通风处，发酵一个月左右即可。

红酸汤做法二

　　原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。

　　准备：野生西红柿洗净，晾干水分。仔姜、大蒜、红辣椒剁碎，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。

　　做法：把西红柿捣烂，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。

红酸汤做法三

　　这种做法是先做出白酸汤，然后再加上炸辣子调成红酸汤，还可以加上生姜、葱、以及其它一些自己喜欢的配料。

　　白酸汤的做法有点麻烦。把煮开的淘米水密封发酵，等它变酸，这个过程要四五天。然后天天加开第一遍的米汤，加了七天左右，酸汤就好了。淘米水最好用糯米的，淘第一遍的，要煮开了再密封，密封到开始变酸了，才加米汤。

　　米汤要讲究，就是用锅子煮饭时，才刚开始有气泡冒出来时，把米汤盛出来，加到发酵的淘米水里。米汤一定要清澈的，千万不要弄浑了。每天加一小碗就可以了。

　　如果没有米汤，还可以用面条汤。其实面条汤更好，因为里面有碱，味道会更好，也更易于存放。还有一种简易的做法就是：找一家白酸汤好吃的人家，讨一点引子，然后天天加米汤就OK啦。

　　红酸汤的基本做法就介绍完了，最关键的是在制作过程中一定不能有生水或油进入，否则会导致发酵失败。另外，红酸汤的做法其实是非常多的，大家可以在此基础上添加配料，做出更好吃的红酸汤。











回答于 2019-09-11 08:43:50

贵州酸汤为什么要二次发酵呢？

因为酸汤的话，一次发酵的时候也不够酸，然后等二次发酵之后的话，味道也更好，而且也会更酸，这样子的话，也不用添加任何辅料，都可以直接拿来做底料

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