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米皮不筋道怎么办？

劲道,大米,籼米米皮不筋道怎么办？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

米皮不筋道怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

米皮不筋道怎么办？我从八八年夏天开始就在西安从事米皮加工与经营，时至今日已经有三十多年了。针对题主的问题，我们首先得弄清楚造成米皮不筋道的主要原困，然后才能对症寻求解决的办法。

凭我个人的经验分析判断，造成米皮不筋道的主要原因有以下几个方面：

一是米的品质选择不正确要想米皮作的软糯筋道，首先得选对大米，这一点很重要。如粘性较强的大米加工的米皮不仅发粘，而且不易成形，如糯米，粳米，香米等就不宜选用；而粘性较差生长周期较短的大米，做出来的米皮发脆发糟没筋度，如南方的二季三季稻大米也不宜选用。当然受潮变质的大米就更不能用了。作米皮最适合的大米是中籼米，其次是早籼米。晚籼米也可以，但有些发粘。譬如在陕西面安，无论是汉中米皮或者秦镇米皮，经营加工者大多数都会选择来自安徽的“凉皮专用米”；在西南地区如云贵川等地，加工米皮一般选用的是当地自产的“桂（贵）朝米”；这两种米都属于籼米类，而且颗粒饱满，不粘不糟，非常符合加工制作米皮的要求。像陕西汉中的热面（米）皮，也是用籼米作为主要原材料来加工制作的。

如果我们把大米选择对了，但是作出来的米皮还是不筋道怎么办？

解决方法――适当地加入一些红苕粉，土豆粉或者是小面淀粉，都可以帮助米皮增筋增光，效果非常明显。

二是米浆的调制不合理米浆过粗、过稠或过稀都有可能引起米皮不筋道。如果是米浆过粗，米浆中有细米粒状，会影响到粘稠度，作出来的米皮不仅粗糙，而且易碎；如果是米浆过稠，在蒸制过程中由于水份挥发太快，不仅容易出现龟裂或者起壳，还不容易蒸熟；如果是米浆过稀，在蒸制过程中由于水份过大，会造成米皮软弱无力，甚至不成型。

解决方法――造成米浆过粗的主要原因有两个：一是大米浸泡时间不足；二是磨浆机的磨盘没有调整好。大米浸泡的最佳时间是4至8个小时，夏天4小时左右，冬天至少6小时以上；在磨米前磨浆机的两扇磨盘要调理平整，间隙达到最小程度（互相不磨擦）。

磨好的米浆在兑水之前，可以先将米浆称一下，然后再决定兑多少水。一般情况下，一斤干大米最终得到的兑好的米浆重量大约在二斤三两左右。如，我们提前泡了10斤大米，刚磨好的米浆为18斤，而我们最终能得到的米浆应该为23斤，那么我们就用23斤减去18斤，所需要兑进去的水应该在5斤左右。依此类推，兑出来的米浆一般就不会出现过稀或过稠的情况。


三是在蒸制过程中操作不当作好的米皮如果出现薄厚不均匀，龟裂，硬壳，太薄或者太厚，都会造成不筋道，这是在蒸制过程中由于操作不当造成的。

解决方法――在蒸制米皮之前，首先要将笼屉调理平整并预热；预热好笼屉之后，在米浆上笼布蒸制时，厚度应稳定在两毫米左右，而且在米浆上笼布后要快速刮平抹展并及时加盖。加盖后三至五秒钟小火定型，然后一分半至两分钟中火蒸熟。蒸熟后（关火）的米皮在笼屉里再焖几秒钟效果会更好。出锅后的米皮要及时刷上一层薄油，防止水份流失而发干，然后一层一层叠码起来，直至将米浆蒸完。
小提示：作好的米皮不宜盖的太严或者裸露存放，最好是用拧干后的湿布包裏即可。

我是“品质小吃”，关于“米皮不筋道怎么办”的问题跟大家就探讨到这里，不知道您还有什么好的意见建议，请在评论区留言，我们共同学习，一起进步，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！很高兴回答这个问题，米皮，是利用米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种面食。米皮有很多吃法，红油米皮，凉拌米皮，炒米皮，蹄花米皮等等，今天介绍一下米皮的制作方法：食材籼米适量，玉米淀粉量，盐适量，食用油适量。

1.米皮专用的米是一种籼米，也可以用大米。淘洗干净后加水没过米，冷水浸泡5小时以上。

2.泡好的米,泡好以后用料理机开始打浆，打完后用筛子过滤一下米渣，若有米渣，可以过滤出来，将米渣重新再打一下，直到把所有的籼米渣都制作成了细腻的米浆。

3.将打好的米浆内放入适量盐静置半小时后，将上面的清水缓慢倒出，只留米浆。嫌麻烦的也可以直接买粘米粉用弱碱水调米浆，米粉和水1：1.5，或者1：1，1：2，都行1：1做出来的比较有筋性，1：1.5，1：2做出来的比较软。不过打的米做出来口感较好，米粉调出的米浆可以直接蒸。

4.然后就是烫浆，烫浆可以说是能否制作好面皮的最关键步骤。浆烫得好，这凉皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以烫浆的时候必须是沸水,一般情况下加水就是5斤浆加一斤水,必须顺时针方向转搅,搅到浆盘里的浆没有颗粒,就是弄得比较均匀。 放入两小勺子玉米淀粉搅拌均匀，稀稠度像摊煎饼时那样的稀稠度，即可蒸制。

5.先取一锅倒入适量水，开火烧水。取一平底盘子，盘底刷油，倒入适量米浆，晃平，以便米皮薄厚均匀，用夹子将其放入已烧开水的锅内蒸，大约三分钟盘内米浆起大泡就是熟了，用夹子取出揭下，米皮就制作好了。然后加入调料就可以做成各种米皮了。

以上就是我带来的即筋道又好吃的制作过程分享，希望能帮助到您！






回答于 2019-09-11 08:43:50

什么叫专业人做专业事！按我的方法来做绝对做出又筋道又爽口的米皮！

1首先是选米要用桂朝米(也叫贵朝米）贵州和广西产的一种米，专门用来做米皮和米线的米由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，现在已经很少有人吃了。但做米皮和米线非常适合！一般大型粮油市场都有售。

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