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锅包肉炸成琥珀色到底用豆油好还是玉米油好，还是啥油，该怎么把握火候？

肉片,豆油,锅包肉锅包肉炸成琥珀色到底用豆油好还是玉米油好，还是啥油，该怎么把握火候？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 这样琥珀色用啥油炸的啊，自己在家试了炸不出来，油不对

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先很荣幸回答题主提出的问题！作为一名专业的餐饮从事者，可以从专业的角度理解和分析这个问题。东北老百姓对锅包肉这个菜有着不一样的情怀。锅包肉，原名锅爆肉，是一道始于哈尔滨的东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府厨师郑兴文之手，头些日子记得在一档综艺节目当中，还有这位厨师的后人现场在节目中给大家制作正宗出品，成菜后，色泽金黄，口味酸甜，观看后让人记忆深刻。这位锅包肉创始者的后人用的就是东北大豆油炸制的，其实作为东北厨师，绝大数在饭店中制作这道菜也都是用豆油炸制的！炸制后色泽金黄，外焦里嫩非常酥脆，出菜的品相特别好，非常有食欲。

现在我们就大概来说说锅包肉的制作流程。

首先我们要选择去掉筋皮的猪里脊肉，改刀成长约8cm宽约7cm，厚约0.4cm的肉片，用盐，胡椒粉，料酒等抓匀腌制。然后用事先泡好的水淀粉将肉片混合好抓匀，买肉片儿鱼，水淀粉我和的时候也要加入一些升的大豆油，以促使下锅的肉片儿酥脆颜色好。随后准备好炒锅倒入足够量的大豆油，锅中的油烧至七成热，依次一片一片放入沾满水淀粉的肉片儿。在这个过程当中需要注意的是，一定要把淀粉均匀的裹在肉片上，淀粉的量不能太薄，这样不易定型，淀粉的量也不能太厚，如果太厚会影响口感。好吧，关键点来了，这点是最重要的。在锅中的肉片炸制定型后，用漏勺捞起，再用手勺轻轻拍打肉片。使其肉片儿之间不再粘连，裹在淀粉中的肉片也因手勺的敲打使得肉片增加弹性与口感。当油锅中的油再次烧至七至八成热。重新将捞起的肉片儿下入热油当中复炸。下锅炸至金黄色酥脆后捞起，另起锅加入底油。放入姜丝、葱丝、蒜片儿爆香，加入已经炸制好的锅包肉片儿，倒入已经调制好的锅包肉糖醋汁，快速翻炒三至五下迅速出勺。也可用点香菜点缀增加菜的美观度。对了，还要备注一下锅包肉糖醋汁儿的调配比例，用一个小碗准备，白糖:米醋=1:1.2，加入少许盐压底口，放几粒芝麻，刷入少许湿淀粉调匀。

好吧，关于题主的问题，今天就回答到这里。要把锅包肉炸到琥珀色，好看的颜色。本人的建议还是用大豆油最能制作出想要的效果。感谢各位的阅读记得点赞哦。






回答于 2019-09-11 08:43:50

根据你的图片，我个人判断，这个锅包肉是挂糊不均匀，然后还没炸到时候，有糊的地方还是白色的呢，正常应该变黄的！至于你说的琥珀色，是因为没挂上糊，里面的肉的颜色！个人判断，不知是否对。




回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，豆油和玉米油都行，重点是把住火候也就油温，我们东北喜欢用豆油炸，炸两遍油，最后烹汁，白醋，糖多点，胡萝卜丝香菜段快迷翻勺，出锅，酸甜囗，这是一道东北老莱，大人小孩都能吃




回答于 2019-09-11 08:43:50

锅包肉这种颜色可以是豆油炸出来的，也可以是菜籽油炸出来的。豆油口感好，菜油色泽艳。

锅包肉的食材选用猪里脊肉最好，猪里脊肉含有人体需要的蛋白质和脂肪，而且肉质比较鲜嫩容易消化。首先就是要买新鲜的猪里脊肉，买回来后将里脊肉洗净。将里脊肉切成大片，不要太厚。然后放入一个碗当中，淀粉中加水，浸泡一段时间，将多余的水倒掉，然后将剩下的搅拌成糊状。将里脊肉倒入，用手抓匀，让每一片肉片都均匀的裹上淀粉糊。

下面用白糖、醋、淀粉、味精勾芡成汁，然后将胡萝卜，大葱，姜切丝，大蒜切片，香菜切成段状。接下来，锅中倒入油，油不要少，因为不然炸制的时候粘在一起。等到油温差不多八成热之后，一个一个的放入粘匀淀粉的肉片，不要全部倒入，因为会粘在一起也不会定型，虽然麻烦但是为了口感更佳还是要这样做的。而且大家要注意在炸的过程中，不要开的火过大，这样不会炸糊，因为整道菜油炸的过程很重要。

待里脊肉呈金黄色时，就捞出放在盘子备用，因为我们是分批放入的里脊肉先捞出的再放回锅内炸一下，炸到外表金黄酥脆就可以了，捞出。锅内留着少量的油，将葱丝姜丝蒜片放入锅内爆香，将之前调好的芡汁倒入锅内，大火烧开。最后将炸好的里脊放入锅内拌匀，装盘撒上香菜即可。

好了，以上就是小编为大家整理的锅包肉的做法了，这道酸甜口味的菜真是让人想起来就流口水，不知道大家学会了美颜。虽然是一道大菜，一直以为步骤很复杂，但是没想到操作起来这么简单，你们有没有动心呢，给家人下厨做一道美味的锅包肉也是不错的选择哦。喜欢的可以关注小编，小编会每天为大家带来不一样的美食教程，希望可以在生活中帮助到各位




回答于 2019-09-11 08:43:50

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