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酱香酒的12987工艺是什么?
轮次,下沙,蒸煮酱香酒的12987工艺是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
4、入窖发酵:堆积发酵完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始入窖发酵,为期一个月。窖坑有3-4米深,能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒,目的是调节酒糟的水分含量,再次发酵增香以及滋养微生物。
三、第二轮下沙:入窖发酵完成后,窖坑打开,开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙,即向入窖发酵了一个月的酒糟里,按照1∶1的比例,加入新的高粱,再次蒸煮、摊凉、加曲,堆积发酵,入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒,只为增加发酵时间,尽可能多地培育微生物。
四、七次取酒:1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上,而不是其他白酒常见的25℃,目的是排除低沸点刺激性的物质,保留高沸点物质,提高质量。取酒之后,再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵,入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒之后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始丢糟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。
回答于 2019-09-11 08:43:50
所谓“12987”工艺,指的是传统大曲酱香坤沙酒的酿造工艺。也就是在一年的生产周期内,需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒,才可以得到酱香酒各有风味的七轮次基酒。
两次投料:在酿造酱香坤沙酒时,需要历经“下沙、糙沙”这两次投料。其中下沙是在九九重阳节,红缨子高粱丰收的季节以及赤水河河水由赤红浑浊恢复干净清澈的时节。充足的新鲜高粱以及富含微量元素的河水,是“下沙”的两大保障。而在10月份后,即可进行第二次投料,也就是“糙沙”。
九次蒸煮、八次发酵:在重阳下沙后,就开始了第一次蒸煮以及第一次下窖发酵。在下窖前,需要需要将其摊晾、拌曲,然后堆成圆堆,进行高温堆积,网罗空气中的酿酒微生物,以达到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后,都需要将酒醅摊晾、堆积,才可下窖发酵。每次蒸煮后,酒醅需发酵一个月左右。
七轮次取酒:在历经下沙、糙沙,以及两次蒸煮、两次发酵后,在第三次蒸煮时,即可开始进行高温馏酒,取出一轮次的基酒。故此,出酒率低、酒质相对来说较差的1、2轮次基酒会在寒冷的冬季被取出,此时酿酒微生物额代谢慢,对酒醅中营养成分的消耗有限,有利于酒醅的养护。
在春暖花开的时候,酿酒微生物代谢活动增强,出酒率高、带有经典酱香风格的3、4、5轮次酒会经由发酵、蒸煮后,会被逐一馏出。在取完3、4、5轮次酒后,酒醅中的营养成分已经被消耗了大半。
而此时气温进一步升高,酿酒微生物的生长与繁殖进一步加强,可以有效地将酒醅中残余淀粉等物质一定程度上消耗殆尽,最后取得出酒率低,但是带有明显焦糊味,在后续调味中能赋予成品酒别样风味的6、7轮次酒。
至此,酱香酒的一整个生长周期,“12987”工艺落下了帷幕。而在高温炎热的端午节,又可以开始新一轮的制曲,为新一轮的酿酒做准备。而所存放的七轮次基酒在经过至少三年的储存后,即可以酒调酒,在具有典型的酱香酒风格、五味协调、酒质统一后,即可出厂变成酒友们手中的佳酿。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
“12987”概括来就是:
“1”,意为在酱酒的酿造工艺中,以一年时间为一个酿造结束周期;“2”,意思一个酿酒周期里面有两次投料;“9”,则表示整个一年的酿酒过程中要经历九次的蒸煮;“8”,一年周期中酿酒食材要经历八次的发酵;“7”,表示一年中有七次的蒸馏取酒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
12987是酱香酒传统的工艺。
\"1\"代表的是一年的酿造生产周期;
\"2\"指的是一年两次投放粮食,第一次叫下沙,在重阳节之后;第二次叫糙沙;
\"9\"指的是在一年酿造周期里,要经过9次发酵;
\"8\"指的是在一年酿造周期里,要经过8次蒸煮;
.\"7\"指的是在一年酿造周期里,要经过7次取酒;
回答于 2019-09-11 08:43:50
1年一个周期
2次投料
9次蒸煮
8次发酵
7次取酒
这是酱香酒独有的酿酒工艺,酱香白酒,来自茅台
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