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酱香酒的12987工艺是什么？

轮次,下沙,蒸煮酱香酒的12987工艺是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 酱香酒的市场份额越来越高，那么你知道酱香酒12987工艺是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.什么是酱香型白酒？在这里我跟大家科普一下：

酱香型白酒，也称为茅香型白酒，为什么叫酱香酒呢？顾名思义就是酒中带有酱香且突出，与我们吃的大酱和传统酱油香气相类似（但具体呈香呈味的物质到底是以什么为主，目前尚未有定论，还有待进一步的证实。）

正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为：

酒体无色或微黄，清澈透亮，无沉淀及悬浮物，闻香酱香突出、幽雅舒适、入口醇甜、绵柔、细腻，具有较明显的酸味，带有令人愉悦的焦苦味，酒体平衡、滋味丰富。

总的来讲，具有酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。

对于我个人品鉴来讲，酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外，还有带有清新自然的花果香气，比如：兰花、菠萝、香蕉等香气；同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，还有粮香、曲香、糟香等。

陈年的优质酱酒，还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒特别是空杯留香非常持久，好酱酒有“扣杯隔日香”的说法。

以茅台为代表的正宗大曲坤沙酱酒来讲，他一定严格遵循传统的“回沙”工艺，也就是常说的“12987”工艺进行酿造。那么，“12987”具体指的是什么呢？

“1”是指一年的生产周期，在所有白酒生产周期中，酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；

“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的取酒再发酵过程中就不再投入高粱了，只加酒曲。

“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒。

这还不算完，新酒不能直接勾调饮用，7个轮次的白酒每个轮次要分等级定格，并分别在陶坛中存储熟化三年后，然后经过盘勾、品勾等一些复杂的勾调技艺之后，方可成为成品酒，才能装瓶上市。

3.不同生产工艺酱香型白酒有哪些？

酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。

坤沙酒，详见上文，不再这里赘述。碎沙酒，就是用100%粉碎的高粱酿出的酱酒，不需要严格地遵循“12987”的工艺，一般进行2-3个轮次的取酒就完事，所以生产周期短。碎沙酒的出酒率比坤沙酒高，所以生产成本相对要少，但品质是远不如坤沙酒的。碎沙酒喝起来比较好入口，酱味有一种闷闷的感觉，而且口感单薄不醇厚，余味短。翻沙酒，是在坤沙酒最后一次取酒完毕后的酒糟本来要丢掉不要的，但扔了怪可惜，于是就在要丢弃的酒糟里，再加入一些新的高粱和新酒曲，再回窖在发酵后，烤出来的酒。因为丢弃的酒糟中还有残留一些呈香呈味的物质成分，通过这种方法来废物利用。这种酒用时非常短，出酒率高，生产成本极低。喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇，入口苦重感，焦苦味明显。多为市面上十几二十块的便宜低端的酱酒。所以目前市面上销售的低档的酱香酒基本都属于这种酒。窜香酒，就是用丢弃的酒糟加入食用酒精混合后进行蒸馏出来的酒。酒精在蒸馏的过程中，把酒糟中残留的一些风味成分带出来。这种酒质量非常差，成本非常低廉，严格意义上讲，他根本算不上是酱酒。就是一种用串香方法的酒精酒。网上看到的9.9元包邮或者99元一件六瓶的酱香型白酒基本上就是这种酒。

文|芙蘭一醉，独立酒评人

芙蓉深处凭蘭阅，唯有一醉敬芳华！

文|芙蘭一醉，略备佳酿迎迓酒友，在此鞠躬谢啦！

回答于 2019-09-11 08:43:50

即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

一、制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。

1、踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

2、装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

3、出仓、切碎：再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

二、第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。

1、润沙：下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。

2、蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。

3、堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。

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