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酱香酒为什么总酸低？

白酒,香型,酸味酱香酒为什么总酸低？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

原酒没有质量标准，出厂产品有标准，酱香型白酒酸度低，因素很多，因为发酵发酵7-8个轮次，每个轮次酸度是不一样的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白酒在发酵过程中会产生有机酸，在蒸馏时进入酒中。恰当的总酸，是构成白酒风味的重要组成部分，是白酒风物质骨架成分。

1、俗话说“无酸不成味”，酸度恰当的基酒，其口感表现醇和，丰满，口味绵长。缺少有机酸，则口感表现燥辣，味单调，后味短。

2、在闻香上，酸度恰当，酒体放香协调舒适。每一种酸都有其独特的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略带陈甜，庚酸有水果香味。

3、无酸不成酯，酸除了在发酵过程中与醇类在酯化酶作用下合成相应的酯外，在基酒的贮存过程中，恰当的酸可以略增加总酯含量，当然这是一个动态反应。也可以抑制这个动态过程的逆向反应。

4、酸有促使基酒中新味物质的挥发，促进老熟。据报道，酒中含硫化合物与缩醛组分在酸性环境中易于快速挥发与分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一。

5、酸中 H + 能与酒精及其它成分中的的 - OH 结合形成氢键在贮存过程中,能促使酒中大分子团的形成,减弱单分子成分对口腔的刺激,使酒体变得柔和,圆润,是基酒老熟原因之一。

6、恰当的酸，也能掩盖或抑制有些口感缺陷.如：能减弱咸味感，能掩盖苦味，增加酒的爽口性。正如勾兑中人们常说：酸头苦头两相适。酸还有助甜的作用，能增强白酒的甜味感。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一． 酱香酒为什么总酸低？

优质酱香型白酒的总酸是远远高于其他香型白酒的，位居世界蒸馏酒之首，咱就拿茅台酒来说，相信经常喝茅台酒的人应该都形容不出其味道，酸甜苦涩辣五味俱全，酸味，真正的茅台酒喝起来就是酸的，优质酱酒总酸的标准值是不低于1.4（g/l），而酱香酒中的酸，是由发酵转化生成的，是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯类物质之后的重要风味物质，白酒界有“无酸味不成酒”之说。

白酒在发酵过程中会产生有机酸，在蒸馏时进入酒中，总酸含量也是检测白酒质量的重要指标之一，由于生产过程影响因素较多，会在生产中出现总酸偏低的情况从而影响酒的质量，其主要原因是生产过程中由于摘酒方式、入窖条件不合理,配糟使用不当,以及曲药、水分、工艺或操作不当等均会造成总酸偏低,特别是旺季

总结一下几个原因：

1.接酒温度过低

生产实践，一般要求接酒温度在25～30℃。这样有利于低沸点杂质挥发，又能适当增加基酒酸度

2.摘酒酒度过高

3.发酵周期短

 

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期结束后，如果在主发酵期刚结東不久就出窖，则糟醅升酸幅度小，经蒸馏后进入基酒中的有机酸就少

4.糟醅发酵不正常，如糟醅显膩等，好气性微生物繁殖代谢受阻，如好气性的醋酸杆菌等，由于缺少必要的含氧量，其繁殖受到阻碍，导致酒中乙酸含量偏低

5.窖内顶温偏低

浓香型白酒的生产要求顶温控制在30-35℃为宜，如果入窖温度过低，淀粉含量过低等，发酵不正常都会导致发酵顶温偏低(低于30℃)使产酸细菌繁殖不足，在后期产酸量不足

6.入窖温度偏低

根据经验，窖内顶温达到33-35℃为佳，既能保证较高的出酒率，也能保证基酒中合理的总酸

7.其他工艺及配料、操作不当

例如：蒸粮不熟，无法保证发酵正常，从而就无法提高基酒的酸度；再一个原料粉碎度过粗或过细，都无法更好的发酵；润粮时间太短，如果润粮太短，达不到润粮效果，造成蒸煮糊化不透；曲药质量差，糖化化力、液化力及发酵力低，无法提高基酒中的酸含量；再就是像

糖壳质量差，淀粉含量过高，水分过低等都会影响酸度






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