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酱香酒为什么总酸低？

白酒,香型,酸味酱香酒为什么总酸低？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酱香酒为什么总酸低？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于酱香酒为什么总酸低？这个问题我来给大家回答。

我的回答是，酱香型白酒有点酸味是正常的，而且酸度太低，就不是最好的酱香型白酒，酱香型白酒有一点点酸，也可能于储存的环境有关，下面我来给大家做详细分析。

（一）

酱香酒为什么总酸低？我把它理解成，酱香型白酒为什么有点点酸味，那我们先来了解一下酱香型白酒的工艺及配方。

1.酱香型白酒，主要原材料是，高粱，小麦，水。

2.酱香型白酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

3.酸能消除酱香酒中白酒的苦味，是酱香酒的重要味感剂，也是新酒老熟的催化剂，同时对酱香酒的香气有抑制和掩蔽作用。酱香型白酒有酸味，应该有不少喝酒的朋友有这样的疑惑吧！今天我就给大家解惑，其实酱香型白酒没有酸味，就不是好的酱香酒。

（二）酱香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是说更喜欢这个味道。

1.酱香酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除酱香酒中白酒的苦味，是酱香酒的重要味感剂，也是新酒老熟的催化剂，同时对酱香酒的香气有抑制和掩蔽作用。

2.酱香酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚增加酒的味道，减少和消除杂味、爆辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒中出现甜味或者回甜感。

3.酱香酒本身的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康，道教和佛教也很重视酸的养生功能。

4.好的酱香酒酸含量高，等级也高，酱香酒的国家指标及执行标准，其中的理化指标中就有一项，酸的含量，等级高的，酸含量高。其二，好酱酒一定是醇厚丰满的。你做过菜吗？好菜也是要的口味醇厚，尤其是大菜。适当的加点醋，在配合其他佐料，能够让菜的口味丰满醇厚。从人的味蕾感受上说，适当的酸味能够刺激更多味蕾参加工作，这样，你品尝的酒的味道就丰满多了。

5.酸含量的多少，对酒质巨影响大，含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。

（三）酒变酸与储藏酒方式有直接关系

1.一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。

2.经常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。在密封的酒容器中存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香。如果密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。

总结:总的来说“酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，有可能是微生物腐败产酸，那就不能喝了，若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，还有利于软化血管。

谢谢大家！






回答于 2019-09-11 08:43:50

不管哪种香型白酒都有一个原理，香味物质越丰富且平衡，那么此酒越香越优，但都有一个极限范围，如果某一两项或总量超过理想范围，(特别是总酸总酯)就会出现苦，涩味，邪杂味露头，发焖等现象，造成酒体香味物质失调，严重影响酒水质量！





回答于 2019-09-11 08:43:50

酱香酒为什么总酸低？

其实按照传统工艺酿造的酒都是达标的，比如坤沙工艺的，只要你规规矩矩的按照传统工艺来，那么总酸总酯都是达标的，酱香型白酒为什么总酸低？一般只有两种可能，一种就是这个酒是粹沙工艺酿造的酒，还有一种直接就是串酒。

酱香型白酒是所有白酒里面含酸量最高的，坤沙工艺的不止不会说不达标，有时还要防止超标，而粹沙酒总酸不达标是因为一次性投料，只有一种发酵方式，发酵时间也短。总酯不达标多半就是因为没有放大曲，或者大曲的量太少了。

酒要想出售，我们都会去当地的质量检测中心打个报告的，除了总酸总酯的含量以外还有看看是否塑化剂超标，如果真的没有达标那必须要达标了才能出售，处理方法一般有两种，这里就涉及到了白酒的勾调了。要么就用酒勾调酒、要么就用香精香料添加，如果是坤沙酒总酸不达标，那可以多添加点一二轮次的基酒，粹沙酒也是同理，只是成本会上升，酒质也会变好。如果是市场上的串沙酒，那基本就是添加香精香料补充上了的。

所以这就是纯粮酒与酒精酒的区别，这种微量成分一个是本身就有的。一个是需要额外添加的。

我是茅台小王，一名一线酿酒工人，喜欢喝酱香型白酒的朋友可以关注我！一起交流探讨酱香酒知识。

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