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炖鱼需要炒糖色吗？
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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
炖鱼需要炒糖色吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、热油加姜片，入鱼两面稍微煎黄，加大蒜粒和一半的葱段；
2、先加料酒1汤匙去鱼腥味，再加入湿料稍微晃动锅就好，不要翻炒；
3、一次性加水盖过鱼肉，大火烧开转小火炖至水快干（20-25分钟，中间将鱼块轻轻的翻面以便更好入味）；
4、然后加入其它的葱段和青红椒片，最后收汁出锅即可。
如果煎鱼皮容易粘锅破皮的话，可以将鱼皮先用厨房纸巾擦干水分，均匀的拍上薄薄的一层面粉，然后大火热油把鱼放入，最后用中火煎黄。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖鱼是不需要炒糖色的，炖出来的鱼汤都是奶白色的，汤味突出了鲜味。炒糖色不仅改变了这道菜的本色，也改变了它原有的鲜味。
特点:汤鲜肉嫩，色泽乳白。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是谦哥，很高兴能回答这个问题。
鱼本身是一个很娇嫩的食材，你炒完糖色把它下进去那成品是不是太惨不忍睹了？
炖鱼可以通用很多种调料来体现出色泽，郫县豆瓣酱老抽等等都可以，不用炒糖色的。
不是任何食材上色都需要糖色，它更多的提现在卤菜红烧菜，食材更多像猪蹄肘子等皮厚抗霍霍的。
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既然题主比较追求色泽以及是鱼类，下面一款干烧鱼送给你：
主料：草鱼一条
辅料：郫县豆瓣酱，料酒，葱姜蒜，生抽老抽糖，川椒丝，盐和鸡精
把草鱼清理干净后它还有几个地方比较腥，咱们还得继续处理一下。
第一处就是腹部的黑膜，一定要弄干净。这是腥味的最大来源，用剪子或刀给它弄净了别扎着手。
第二处就是它的鱼皮，不是鳞刮净了洗干净了就完事，你还得拿刀再好好刮刮，反复冲洗这样才能把腥味去除。
第三处就是鱼鳃，一定要扣净洗净。
把弄好的草鱼身上改十字花刀，用盐料酒葱姜简单腌一下。
锅中热油量大一些，把腌好的鱼直接下进去冲炸定型。
炸定型后就可以捞出来，下面还得烧制呢。
锅留少许底油下郫县豆瓣酱炒香，这一步一定要小火，豆瓣酱容易糊。
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炒差不多的时候锅边淋入料酒，这么做才能把豆瓣酱里的红油全激出来，成菜非常好看。
下入葱姜蒜川椒丝，清水生抽老抽盐等调味料调味，把鱼下进去慢慢㸆，等汤汁浓郁了就装盘了，你试试绝对色泽红亮，味道鲜美
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个人观点不喜勿喷
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖鱼不需要炒出糖色，我们在家做鱼一般都不过油，饭店做鱼清蒸鱼除外，一般鱼都需要过油，所以也就不需要炒糖色了啊。
我们在家做鱼不过油但是这步也不能少了，起锅烧油时油要少多放点，建议炖鱼放点猪油和植物油两样，炖鱼油温要热，把鱼下锅煎到两面金黄，煎透这个过程就相当于过油了。
在放入葱段，姜片，蒜片，八角，香叶，花椒粉，胡椒粉，料酒，耗油，酱油，白糖少许，白醋适量，盐，红烧酱油，家里有啤酒可以用啤酒炖，没有就放适量水，小火慢炖，俗话说千炖豆腐，万炖鱼，最后要出锅时汤汁大就用大火手汤汁，锅里留少许汤汁就好。
炖鱼时放适量猪油炖出滴鱼口感格外好，油要高温把鱼下锅，炖鱼油温低了鱼皮就粘锅里了，这两点值得参考下呀。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我是小物酱，在这里我来回答你的问题。
炖鱼应该分几类情况，下面我来分享下个人经验。
第一种是是清炖鱼汤，这类的追求的是鱼汤的鲜美感，其实是不用炒糖色的，甜味反而破坏了鱼的鲜美感，一般我清炖只放葱姜的，鱼汤的口感非常棒！
第二种就是红烧的，这类的话可以适量的加糖抄下糖色，不过建议家庭版制作放老抽和红烧汁就行了，因为里面已经有焦糖色的成分了，不用在自己炒糖色了，省去了麻烦。
不知道有没有帮到你呢？如果有问题的话可以评论回复我哟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不用吧！红烧鱼可以炒糖色
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