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初学香辛料炒制发臭发苦发糊为哪般？

桂皮,香料,小茴香初学香辛料炒制发臭发苦发糊为哪般？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 八角6克，花椒3克，桂皮1.2克，小茴香3克，香叶1.5克，白芷1克，草果1个敲碎，三四成油温下锅，炒制香料变为深咖色，加入生抽少许，有苦糊臭味，花椒小茴香有的粘连在一起，花椒酥脆，咸有点生抽味，为什么，用的是新鲜色拉油


回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

看你的情况有以下几种可能：

1.炒制的火候没有掌握好，一般都是小火慢慢加热的

2.几种香料的比例是不是合理

3.香辛料有多重用途，不知道你是用来除味还是用来加香，没中食材实用的比例也是不一样的

4.我发现你在炒制的时候加入了生抽，以我们以往的习惯很少加生抽的

以上是我的一点建议，希望能对你有帮助






回答于 2019-09-11 08:43:50

你好我是波仔不太忙，很高兴回答你的问题，以前我在一个卤味店干过，所以希望我的回答可以帮助到你，[害羞][害羞]

香料的配比并清洗。按所需食材的特性来配比香辛料，而后放开水中焯水5分钟，其目的是除去尘土杂质并去除黑色素。但也有的用酒泡也是合理的，而后捞出再放清水中清洗干净，沥干水分。2、炒香炒干。把沥干水分的香辛料放在漏片中放置几小时，而后放炒勺中小火炒制，其目的一是炒干二是炒香，充分挥发出香味，这是一个很重要的目的，也有的用烘干箱炒箱来烘干其目的与炒制原来相同。是否香了与干了，闻到混合香味，用炒勺翻香辛料听到清脆的声音既为干了。

干了以后你想磨粉或者直接下料香味十足，出汤干净，卤肉卤菜色泽光亮，香气悠长。

1五香型，是以花椒汁、丁香汁、八角茴香汁、小茴香汁、桂皮汁代表五种不同香气味的天然植 物液体香辛料去调用。 通常食品以五香命名的，大部分指的是以肉类为原料的制 品， 在豆制品产品方面，有五香豆干。可在卤制时调加花椒汁、八角茴香，丁香汁、小茴香汁、桂皮汁、 甘草汁、山奈汁等。在以青菜或其他菜肴为原料制作的食品中，很少以五香命名。

〈2〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香芳香化合物的天然植物液体香辛料，去做清香味型的主 要调香调味物料去调用。比如：以牛肉为食品制作原料所加工的清香牛肉所用的调味料：以桂皮汁、 白蔻汁、香叶汁、小茴香汁为主；以鸡肉为食品加工原料所用党项辛调味料以白蔻汁、山奈汁、香 芭汁、香菜汁为主。

〈3〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香等芳香化合物的天然植物液体香辛料可做红烧味型的主要调 香调味主要物料去调用。比如以猪五花肉为食品原料所制作红烧肉，香辛调味应以桂皮汁、肉蔻汁、 八角茴香汁为主。以鱼为食品原料所制作的红烧鱼，在以糖色为基色，香辛调味应以桂皮汁、八角 茴香汁、胡椒汁、在炒糖色时滴入桂皮汁，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。

〈4〉烧烤味型：烧烤味型主要用语牛羊肉制品，比如烤全羊、烤牛肉等。它是孜然汁、花椒汁、辣 椒为代表的天然植物液体香辛料为主的添加应用。





回答于 2019-09-11 08:43:50

火候没掌握好，火太大了

回答于 2019-09-11 08:43:50

火太大，炒时间长

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是厨师王俊杰，很高兴跟大家分享一下我的经验。本来有的秘密是不愿意公开的，不要说你是初学者，就是有些厨师也是炒不好香辛料。

炒制香料，看你干什么用，一般香料就是去腥增香的，它们的配比也很重要，一些加盟店就是有自己的研制团队。

你出现的问题，是很正常的。香料配好以后。要用温水泡上半个小时，控干水份，在进行炒制，而且火不能太大，要慢火浸炸，而且不能炸糊了，炸出香味以后，装容器内，还要泡制一晚上，才能释放出香料的香味。

炒香料不能加生抽，油水不容，你肯定炒不好，生抽含的有酱油成分，所以会把香料粘住，造成发苦，发臭，甚至颜色发黑，没法用了。希望对大家有帮助，有兴趣可以关注我一下，互相学习。








回答于 2019-09-11 08:43:50

时间长了，火太大。香叶，花椒，小茴香。出锅前3分钟放。