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如果只选一种菜代表川菜,你觉得是什么?为什么?
回锅肉,川菜,辣椒如果只选一种菜代表川菜,你觉得是什么?为什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
咸鲜酸甜类型的有:咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有:蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有:麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
如果非要我选一个,我只能选:回锅肉。https://www.toutiao.com/i6785107486773871116/
为什么呢?
第一,回锅肉是川菜传统技法体现比较完整的一道菜:不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒,一锅成菜。
第二,回锅肉的主要调味料有郫县豆瓣,郫县豆瓣是川菜之魂,川菜中使用郫县豆瓣的比例相当高。
第三,这是一道家常平民菜,跟川菜的主打方向一致,都是服务于劳动人民,走的低端路线,原料调料都没有什么特别的,哪个菜市场都买得到,只要吃过这道菜,大部分人都可以模仿得七七八八,简单易学。
第四,这道菜也是四川人最喜欢的一道菜,每次评选四川人最喜欢的一道菜,这道回锅肉总是不出三甲,常居榜首,可见在重庆四川人心目中的地位。
下面是回锅肉的做法:
回锅肉
原料:猪腿肉(二刀坐墩)1斤
配料:青蒜苗100克
调味料:郫县豆瓣25克,甜面酱10克,酱油10克,油50克。
制作过程:
1. 将肉刮洗干净,放入汤锅内煮熟至皮可以被筷子轻松插透,捞出冷却后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。
成都清末有位翰林,发明了隔水蒸熟猪肉而不用煮的方法来制作,成为旱蒸回锅肉,据说这样减少了可溶性蛋白的溶解损失,保持肉质原味不减,鲜香更浓,一时名噪蓉城。
2. 炒锅置于旺火上,下油至六成热,下肉片炒至吐油,成灯盏窝状时,下剁茸的豆瓣酱炒至上色,放入甜面酱炒香,再加酱油炒匀,最后放入青蒜苗颠锅断生即可起锅。
(这是回锅肉中最大的一种做法,连山回锅肉)
制作要点:
灯盏窝,是形容肉片吐油后微微有点卷的模样,比喻为灯盏,真是妙。不过现在的人大多数没见过灯盏,那就想象为小酒窝也行。
回锅前用热汤将肉片泹散
肉片炒至吐油,但不能太过干,否则就像盐煎肉不是回锅肉了。
下甜面酱时火候一定不能大,大就糊底。
农村柴灶炒这个菜时,称为熬锅肉,说明炒这个菜的火候整体不能大,
单只有肉片,这道菜就不美,必须有类似青蒜苗的配菜,如果买不到青蒜苗,蒜薹也将就,但是有的地方拿洋葱替代,就不怎么对头。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个题目,不同的人会有不同的选择,刘四川一个审核得不同城市的认也会有不同的选择。比基尼川菜太丰富了。如果以四川成都一代胃基础,以炒菜为前提的话,回锅肉应该是最有四川特色的菜了,鱼香肉丝,宫保鸡丁之类的已经快脱离了川菜系统了,因为全国各地的餐厅都在改良这两道菜,已经形成了不同的口味个风格,四川人到外地吃这两道菜已经感觉不对了,而回锅肉目前还好,也是普通四川百姓家里最常做的家常菜了吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
回锅肉。老婆四川的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻婆豆腐[呲牙][呲牙]
回答于 2019-09-11 08:43:50
从受众群体,年龄结构,性别,地理位置,国籍,销量等几个维度来看,只有“宫保鸡丁”可以当选。
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮肉片
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能回答您的问题!
如果在川菜中选择一道能代表四川的菜,我会选择夫妻肺片。
夫妻肺片是二十世纪三十年代郭朝华和张田政创制而成的凉拌牛杂。牛杂被不食内脏的回民丢弃,称之为“废片”。以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肺为主料,经过卤制,切片,将辣椒面,花椒面等辅料制成红油浇在上面。制作精细、色泽美观、质嫩味鲜、麻辣浓香,非常爽口。这道凉拌牛杂一经推出,便受到因经济条件差而吃不起荤菜的贫民的追捧,后又受到爱其美味的市民的欢迎。很快便打响了名号,夫妻二人因为默契十足,这道凉拌牛杂也被大家称之为夫妻肺片。后来夫妻二人因为牛肺口感不好,便将凉拌牛杂中的肺剔除,加入了牛肉,更好的迎合了大家的味蕾和选择。因此夫妻肺片中是没有肺的哟!2017年,夫妻肺片还荣登美国餐饮排行榜,年度开胃菜第一名!夫妻肺片在国外被称之为史密斯夫妇。
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