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面馆里的高汤，是早上起来熬制的吗？熬制时，有哪些诀窍？
高汤,大火,骨头面馆里的高汤，是早上起来熬制的吗？熬制时，有哪些诀窍？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜
醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3
倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能
充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中
汤本来的鲜味【炖肉汤选料原则】
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我来回答你的问题
面馆里的高汤，大多都是提前熬制好的，一口好的高汤，需要3-5个小时左右，慢火熬制，选用优质的鲜肉和骨头。
高汤在熬制的时候，先把我们需要的骨头洗干净，然后倒进锅里面加进清水烧开，在熬开之后汤汁上面会有一层浮沫，这是正常现象，把浮捞出来就可以了。然后把火调小，继续熬制三个小时以上的时间，熬制的过程中不用放进任何的调味料，保持原始的味道就行。
高汤的选取，不同的面馆对于高汤的选择也是有讲究的。如果想要开一家小一点的面馆，高汤的用料可以稍微一点，这样可以在保证味道的同时降低成本 。熬制用的猪骨头，牛骨头等等可以用相对便宜一点的猪脾猪肉来代替，这样熬煮出来的汤味道虽然没有原来香了，但是依然不错
在面馆中用到的高汤，一般都是用牛骨头或者是猪骨头熬出来的。想要熬出鲜美的汤汁，骨头熬制的时间就必须要够，一次是熬不出来的，最起码要熬制两三次才行，所以高汤的熬制是个功夫活，要有耐心。
熬制高汤的方法都不太一样，每家的配方比例不同。
这一步是为了让猪骨头里面的血水给焯出来，可以快速有效的去除猪骨头当中的腥味。注意猪骨头在焯水的时候一定要用冷水下锅哦，热水下锅去血水不会那么干净的。
第二步重新清洗干净之后加入之前处理好的猪骨头，再在猪骨头上加入清水，让清水没过猪骨头5厘米左右，再向锅中加入三片姜片以及适量的葱段，最后加入适量的料酒，开大火将猪骨头汤烧开。水位一定要比猪骨头高出一些，因为我们在熬制高汤的时候水分会蒸发掉一些，如果水加的太少可就没有多少高汤了。
第三步：水开之后加入少量的奶粉，再用汤勺将奶粉和高汤搅拌均匀，继续煮大约5分钟之后转到小火继续熬制，一直到汤汁变少了，汤的颜色也呈现出奶白色为止。最后加入适量的食用盐调味后出锅。
提示：这就是所说的秘诀，加入适量的奶粉就是让高汤又白又鲜的秘诀了，在加入奶粉之后注意马上搅拌，不要让牛奶粘到一起去，这样不好喝。在加入奶粉之后继续多煮一会儿会让高汤更加浓稠好喝，用它去煮面条、馄饨等美食也就更好吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，乐意回答你的问题。
餐饮行内俗语“唱戏的腔，厨师的汤”，“要得味道好，定用鲜汤保”，可见汤在烹饪中的地位与作用。要做出非凡的食品，汤的复合鲜味功不可没，它是不能被味素鸡粉所替代的。当然，面馆更是如此。汤的原料有动物的也有植物的，其共性是都有含氮的浸出物，即鲜味物质。汤的品种很多，做法也很多，就不赘述，这里只介绍动物鲜汤（清汤与白汤）里的高汤。早上做当天用是很新鲜的，只是每天早上做又增加了劳动量，我是三天做一次，晾凉冷藏保存。
高汤又称顶汤，清澈见底，鲜味醇厚，技术复杂，这里只求要点:
1.原料，牛棒骨、猪大骨（猪肉）、鸡（鸡架）、鸭（鸭架）排骨等，也可添加猪皮等增加胶原蛋白。
2.焯水洗净原料。动物原料有一定腥臊异味，可有效去除。
3.冷水下锅，缓缓加热。控制蛋白质热变性和凝固过程，使脂肪、氨基酸等充分浸出，这样做的汤味鲜浓郁。
4.中途不宜加水，水一次加足。中途加水，温度下降使可溶物质从内扩散到表面的速度减慢，突然收缩，表层变紧，就会使汤鲜味减弱。
5.及时打浮沫而不撇除浮油。旺火烧开及时转小火，保持95°，撇去浮沫，去除血污及异味，要及时。浮油不撇是要它锁住汤内营养、香味、鲜味物质的蒸发、汤水减少，不够肥浓。叮嘱一点，当煮完或过夜时就要撇掉浮油，以免油锁住温度不能下降，鲜汤容易变味。
6.少盐少香料。盐会影响蛋白质的溶解，使其空间结构紧密，不利其析出。香料要少加，本人只限适量的葱结、姜、料酒等，目的是去腥、膻、臊等异味，解腻爽口，增加鲜美滋味。香料的堆放会使汤汁变浊变黑或产生药味，特别像桂皮八角等。香料的运用可在成菜成面的其它环节。
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