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长的可爱的那种马卡龙是怎么做的？
面糊,蛋清,卡龙长的可爱的那种马卡龙是怎么做的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
长的可爱的那种马卡龙是怎么做的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是食味大豪哥，很高兴回答这个问题，我做马卡龙是这样做的！
用料
糖粉60g
杏仁粉30g
蛋白35g
砂糖18g
色素一滴
黄油80g
糖粉10g
盐1g
淡奶油40g
电动打蛋器一台
打蛋盆一个
烤箱一台
裱花嘴一个
油布一张
刮刀一把
裱花袋两个
做法
面糊制作阶段：马卡龙饼干面糊制作阶段：打发蛋清，将蛋清倒入搅拌锅里，用中高速打发，让蛋液的表面出现很多绵密的小气泡就可以了，倒入一半的细砂糖，中高速打发至泡沫开始细腻，但依然提不起来的状态。然后倒入剩下的砂糖，继续中高速打发，当提起打蛋器，搅拌头有柔软的小尖就可以了。滴入一滴色素，继续打匀，至提起的小尖坚挺。
1/11 面糊制作阶段：马卡龙饼干面糊制作阶段：打发蛋清，将蛋清倒入搅拌锅里，用中高速打发，让蛋液的表面出现很多绵密的小气泡就可以了，倒入一半的细砂糖，中高速打发至泡沫开始细腻，但依然提不起来的状态。然后倒入剩下的砂糖，继续中高速打发，当提起打蛋器，搅拌头有柔软的小尖就可以了。滴入一滴色素，继续打匀，至提起的小尖坚挺。
2/11 拌面糊了，倒入杏仁粉和糖粉，用翻拌的手法。
3/11 将油纸铺到烤盘上，把裱花嘴放到裱花袋里，拿剪刀剪一个小口，让裱花嘴的头露出来，然后将马卡龙面糊全部装入裱花袋。
4/11 将裱花袋边缘翻上来，现在开始挤马卡龙，裱花嘴距离烤盘0.5厘米，垂直的大力挤马卡龙，收尾时轻轻的转圈提起就可以了。
5/11 挤好后，拿起烤盘，轻轻的拍打烤盘底部，震出大气泡，并用牙签把气泡捅破，放在通风处室温晾至表皮不粘手，大概要晾一小时。
6/11 烤制阶段：烤箱150度，预热十分钟。
7/11 150度的状态烤五分钟。
8/11 出现裙边后转至125度，再烤15分钟出炉。
9/11 马卡龙馅心的制作：把黄油，糖粉，盐放入打蛋盆中，用刮刀拌至无干粉状。用电动打蛋器高速顺着一个方向打发至体积膨大微微发白的状态。
10/11 分两次加入淡奶油，先加入一半淡奶油，用中速打至淡奶油完全融于黄油中。再加入剩下的淡奶油，继续用中速顺着一个方向，打至看不见液体。
11/11 马卡龙的制作阶段：把裱花嘴放到裱花袋里，拿剪刀剪一个小口，让裱花嘴的头露出来。然后将内馅全部装入裱花袋。把刚才做好的马卡龙饼干拿过来，挤一点馅在一边马卡龙上，再拿出一边马卡龙合上。重复这个动作，直至处理完所有的马卡龙。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说到马卡龙就让人想到梦幻、甜美这些代名词来形容它了，被冠以“少女的酥胸”，出身名门，是很多宴会、甜点、礼品、下午茶的宠儿，聚会馈赠的首选，也是特别考验烘焙人的一款产品，对于制作人来说，马卡龙制作综合技术要求多，难度系数相对大，如果自己亲手做出马卡龙赠送给亲朋好友那更是代表了自己的心意。作为一个好的烘焙师，必须得做得一手好的马卡龙。
准备原料：
杏仁粉：180g
糖粉：180g
①蛋白：66g
②蛋白：66g
水：40g
白砂糖：150g
♦1.杏仁粉和糖粉混合过筛；
♦2.当水和糖一起熬制121℃，倒入第一个蛋白里，打至中硬性发泡成蛋白霜；
3.将第二个蛋白与杏仁粉和糖粉混合拌匀；
4.将打好的蛋白霜分三次拌入到第三步里；
5.加入自己喜欢的色粉搅拌均匀；
(3-5步骤就是蛋白加杏仁粉糖搅拌，然后再加蛋白霜分三次翻拌，再加入颜色即可。)
6.装入裱花袋中用圆筒嘴挤至2cm—2.5cm的圆形，大小一致；
7.放置半小时，表面形成一层薄壳即可；
8.用上火160度下火160度烤制12分钟左右即可。
喜欢加关注，专业烘培文章续写中。
回答于 2019-09-11 08:43:50
意式马卡龙的做法步骤
步骤 1
分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
步骤 2
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
步骤 3
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
步骤 4
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
步骤 5
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
步骤 6
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
步骤 7
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
步骤 8
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
步骤 9
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
步骤 10
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
步骤 11
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
步骤 12
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。 PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
关于烘烤方法其实真的各种说法都有。。。 我最常用的方法有： 1）常温晾成不黏手的软皮，放入预热为150度的烤箱烤14分钟。这个150度不是限定的不能改变的。如果觉得这个温度不合适，可以5度5度的调整。 2）50度烘干20分钟成硬皮，直接升温法烤。 3）直接冷烤箱，设置目标稳度烤。
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