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馒头复热发黄是怎么回事？
馒头,微生物,焦糖馒头复热发黄是怎么回事？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是啵妈小白，很高兴能够回答你的问题，你说为什么你蒸的馒头是黄的，蒸馒头发黄有几个原因，第一是碱面或小苏打放多了或者没有弄均匀，第二和面的水太烫或者太凉了，第三是面没有发好，想要蒸出白白胖胖又软又劲道的大馒头，首先面要发好，和面的时候先用温水把适量酵母粉放水里搅拌融化、再放一勺白糖促进发酵，面要发出很多的蜂窝状，再揉面，面揉到没有蜂窝状揉成面团胚，待面胚发到一倍大，拿起来轻飘飘的就可以放锅里蒸了，锅也要热锅蒸，大火二十分钟改小火，蒸出来的馒头白白胖胖还好吃，希望我的回答能够帮助到你，我是啵妈小白，喜欢我的回答记得关注我哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该是酵母和小苏打比例多了一点，一般500克面粉兑6克酵母粉2克小苏打，用30度左右温水搅匀放置五分钟再开始和面。
回答于 2019-09-11 08:43:50
苏打或者碱放多了 要按照一定比例投放
回答于 2019-09-11 08:43:50
变质了
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般情况下是碱或泡打粉放多了，发酵母发面其它什么都不放就可以，但用老面发的面就必须少放点碱或小苏打，中和老面的酸味，还带香味，如果放多了不仅馍馍发黄还有剌鼻味道，口感也不怎么好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱面或是苏打粉放多了
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头反色褐变的主要原因可能有酶促褐变 非酶褐变 微生物感染等 其中非酶褐变主要包括焦糖化反应 抗坏血酸氧化分解 美拉德反应等 发生焦糖化反应的条件是温度达到110℃以上 但实际蒸制和复蒸馒头时并未达到 因此焦糖化反应不是导致馒头变色的原因 其次变色部位表现出不均匀性 形状也没有规律 与蒸筚接触的部位如馒头上表面及底部会有局部变色现象 但馒头下窝及内表面都无变色情况 故添加剂过量不是导致馒头变色的根本原因 因此推测引起馒头变色的原因可能是酶促褐变或微生物感染
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱或者小苏打引起的
如果是一直反复蒸变黄，还要考虑是淀粉老化引起的。
有些人认为放冰箱可以让食物保存更长时间，但是恰恰是冰箱的那个温度会让淀粉类食物老化的更快，
试试放冷冻，要吃再拿出来蒸看看。
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