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凉皮面筋要不要发酵，注意什么？
面筋,凉皮,面团凉皮面筋要不要发酵，注意什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
二 发酵
发酵是什么意思？发酵过程是怎么进行的？
①通常我们所说的发酵指的就是用酵母醒发面团，作用就是产生大量二氧化碳气体，制熟的过程中受热膨胀，使食物变得松软好吃！
看到这里发酵的主角酵母就出现了。
酵母的主要成分也是蛋白质是一种单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都可以存活，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，在自然界中分布广泛，主要生长在偏酸的，潮湿的含糖环境中。
由此可见：糖对发酵的影响至关重要！可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖和果糖。但是面粉中的糖是麦芽糖，麦芽糖是面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的。酵母是怎么利用麦芽糖的呢？酵母经过酵母中的麦芽糖酶把麦芽糖转化成2分子葡萄糖后再利用的！
相信看到这里大家心里都很清楚了：面筋是一种混合蛋白质没有其它物质了，发酵是酵母中麦芽糖酶对面粉里淀粉酶用破碎淀粉转化成的麦芽糖的间接利用！
所以呢！面筋里面已经没有淀粉了，酵母的发酵作用基本是提现不出来的，这时候倒是可以加点碱可以使面筋更加蓬松！因为蛋白质可以在热，酸，碱等作用下发生性质上的改变会凝结起来！所以刚好可以更好的蒸面筋！可以蒸的更成功更蓬松！
个人建议蒸的时候注意不要团起来蒸，揪成小块铺开小火蒸20分钟拿出来凉了切块就可以了！
好了我是今日头条美食领域创作者【晓静涵】希望我的回答可以让大家通俗易懂，可以学习以致用！大家可以烤面筋，凉拌面筋花样百出做出更好吃的面筋美食！谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，我是小蒙，很高兴回答这个问题。做凉皮剩下的面筋是不用再发酵的。
洗好的面筋，做完凉皮以后直接蒸面筋，发酵的面筋分量会显得多，孔比较大，没发酵的面筋分量会比发酵的分量少一些，但是有弹性，口感没什么区别，以上是个人观点，欢迎大家多多评论，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
面浆不用发酵！面筋得加酵母发下！
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮面筋不需要发酵
有一种最简单便捷的
凉皮制作方法
可以不妨试做一下
两勺面粉加一勺淀粉
一次类推
面拌匀加水
搅拌至糊状
然后用密笊篱过滤
就能做凉皮了
回答于 2019-09-11 08:43:50
不用发酵，和面，醒发二十分钟左右然后洗面，剩下的面筋蒸熟。洗面水静置三四个小时倒去清水，就可以蒸凉皮了
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸面筋不需要放酵母。
1.首先准备面粉
2.放如适量的水分次加入用筷子搅拌成絮状
3.再用手柔成面团，直到面光手光盆光
4.然后再加入水揉几次
5.醒面一小时，醒面的时候里面多放一些水来醒面
6.醒面后，再用水洗面，反复洗。倒出来的面粉水可以拿来做凉皮
7.洗的要水清为止哦，弄成一团后就成面筋样子
8.锅里开水，放入面筋，蒸熟就可以了，大概蒸30分钟个左右
9.蒸熟以后的图片
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，凉皮面浆浓度有严格的限量，太稀太稠都做不好凉皮。筋道爽滑的凉皮做法：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀，静止10-20分钟（也可以不静止）后过滤。4.旋子擦薄油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
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