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街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因？

蔬菜,叶绿素,豆类街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：2

2、根茎类

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3、豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

回答于 2019-09-11 08:43:50

凉拌菜保持翠绿不变色的方法技巧

1、叶菜类

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2、根茎类

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3、豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

回答于 2019-09-11 08:43:50

添加增亮剂

回答于 2019-09-11 08:43:50

那是因为放了化学色素，不要吃了，健康第一，

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答您的问题，凉拌菜之所以不变色有很多原因，第一他选的食材就不容易变色，第二食材在沸水里快速抄过，然后已很快的速度冲凉水，使食材保持他原有的本色，加冰块也是一个道理。凉拌菜一般不容易变色的有西蓝花，海带，藕，豆腐皮，土豆等这里就不一一介绍了 我们重点说说藕，藕你如果放在铁锅里抄水，他就要变色，如果放在提锅里，或者蒸锅里也不得。这只是经常实践得出来的小知识。谢谢，没有图片不好意思。

回答于 2019-09-11 08:43:50

凉拌菜只能当天买，当天吃，你想想那有凉莱放多久都不变色的，如果是这样你还敢吃吗？下次别再买这家的凉拌菜了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

加了东西，家里藕切下来不放盐水泡着很快就变色了，但是家里怎么处理那个藕都不会变成凉菜铺上的那种白，想想加的东西是好是坏，如果是好的为什么各大超市没有售卖这种添加剂呢。所以还是少吃为妙

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