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街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因?
蔬菜,叶绿素,豆类街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:2
2、根茎类
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
3、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉拌菜保持翠绿不变色的方法技巧
1、叶菜类
绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
2、根茎类
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
3、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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回答于 2019-09-11 08:43:50
那是因为放了化学色素,不要吃了,健康第一,
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答您的问题,凉拌菜之所以不变色有很多原因,第一他选的食材就不容易变色,第二食材在沸水里快速抄过,然后已很快的速度冲凉水,使食材保持他原有的本色,加冰块也是一个道理。凉拌菜一般不容易变色的有西蓝花,海带,藕,豆腐皮,土豆等这里就不一一介绍了 我们重点说说藕,藕你如果放在铁锅里抄水,他就要变色,如果放在提锅里,或者蒸锅里也不得。这只是经常实践得出来的小知识。谢谢,没有图片不好意思。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉拌菜只能当天买,当天吃,你想想那有凉莱放多久都不变色的,如果是这样你还敢吃吗?下次别再买这家的凉拌菜了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
加了东西,家里藕切下来不放盐水泡着很快就变色了,但是家里怎么处理那个藕都不会变成凉菜铺上的那种白,想想加的东西是好是坏,如果是好的为什么各大超市没有售卖这种添加剂呢。所以还是少吃为妙
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