您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因？

蔬菜,叶绿素,豆类街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

街上买的凉拌菜放多久都不变色是什么原因？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

凉菜不变色，办法就是先焯水，且不能用锅盖盖住焯水，焯完了水后还要用凉开水降温，这样就能保证菜的颜色更鲜艳。

一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。

二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。

三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。

四，蔬菜焯过水后，没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。

五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。

六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。

回答于 2019-09-11 08:43:50

凉拌菜自己做更美味更健康更安全[微笑]




回答于 2019-09-11 08:43:50

绿色蔬菜放食用碱保不变色

回答于 2019-09-11 08:43:50

，我家这下边的 我们叫黄水，就是防腐剂一类的东西，我家这边所有卖凉菜的都用这些东西泡的

回答于 2019-09-11 08:43:50

希望我的回答您能满意，谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很有可能是放了添加剂，建议最好不要食用，

回答于 2019-09-11 08:43:50

商家肯定往凉拌菜加了一些东西呗，所以不变色

回答于 2019-09-11 08:43:50

你是不是以为添加了东西。教你怎么做。

1、叶菜类

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

 1/3    1 2 3 下一页 尾页