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哪些卤料去除肥肉油腻?
卤水,油腻,卤肉哪些卤料去除肥肉油腻?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
如何才可以正确的去除肥肉的油腻?
众所周知,中国烹饪最擅长的就是火候的运用。为什么同一道菜同样的配料使用同一个炉具(所有工具)?不同人制作出来,口感和味道都有差异?这就是因为火候的运用。
一个好的厨师或者说一个好的烹饪能手。对于火候的把控,绝对是有深刻的理解认知。
一般我们将好的肉制品口感称之为:肥而不腻,瘦而不柴。
这一种口感就是时间和火候的运用。
火候到位,时间不足,也无法满足肥而不腻,瘦而不柴的口感。
例如:把子肉,猪头肉等产品。
一般像这种含有脂肪比较多的肉制品,一般都需要小火慢煨(或者焖制),才能够达到肥而不腻,瘦而不柴的境界。
(当然做猪头肉还有其他的手段,比方说脱脂猪头肉,传统脱脂方法和现代脱脂方法,但那只是辅助手段,最重要的还是火候和时间的运用)
因为肉制品质量的不同(例如:猪龄,品种等),还有原材料,肉制品大小的不同火候时间肯定也不是固定的。
在我们不考虑出肉率的情况下,只考虑口感的情况下,最好的方式就是小火慢煨,始终保持汤面似开似不开的状态。就能够达到这种口感。
宋代大文豪苏东坡,曾经有一首诗《猪肉颂》写出来他对美食的见解,特别是东坡肉也是与苏东坡有关。
《猪肉颂》
净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
火候足时它自美,要用心体会这句话。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉,是既能果腹又能下酒的美味佳肴,色香味型俱全才叫完美,但是如果卤制的食材比较油腻的话,即使卤水制作得再精准,也会让顾客感觉到腻,闷,那就不完美了,怎么解决这个问题?
其实基本不外乎这三个原因:
一、没有针对食材的特性进行相应的操作环节调整。
二、香料配方组方配比不合理。
三、没有提前腌制。
首先,我要说到腌制对食材解腻的重要性!腌制不但可以食材更加入味,还能有效地控腥解腻,食材在卤制前不但需要提前腌制,而且卤制前的氽水处理也必不可少,绝不可因为要茫目地提高效率,而省略这两个环节,否则你的成品卤出来不但不会解腻,还会特别粘,卤水还血糊糊的极易变质,食材特别是肉厚的,在卤制前使用食盐+胡椒面+花椒炒制后均匀涂抹在食材上,或者使用香料水进行腌制,香料水使用前要煮制1分钟以便更好地出味,这样可有效地初步解决腥味和导致发腻的起因。
再来说香料组方配比要合理,在卤制不同的食材时,比如:猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等香料的配方比例会有一定的变化,以五香卤水为例,不可设定好一款配方通用所有食材,而是要针对不同的食材特性进行微调,目的是祛除食材本身的腥味、异味,解决发闷发腻的口感,以达到味香醇厚的口感。那么哪些香料能对卤肉增香解腻有奇效呢?
下面特别推荐八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒,以上这几种香料对卤肉去腥、除异效果非常好,尤其是陈皮不仅能让卤肉更软烂、解腻效果也有奇效!
最后,还要强调一点,要想解腻效果更明显,食材卤制完成后不要急着出锅,而是要在卤水中浸泡30分钟后再起锅,这样卤肉吃起来味道更软更香也更醇厚!当然也不会有发闷的感觉啦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
很多朋友喜欢自制卤肉,而五花肉便宜易得,入口鲜香,是很多人喜欢的食材之一。但是,不管是自己配的卤料,还是大家买的成品卤料,很多人都会发现,卤出来的肉太过油腻,即使是味道让人欲罢不能,满口满脑的油腻,却让人觉得有些受不了。五花肉本身比较油腻,如果不把油腻去除,一口下去满口流油,很多人吃个两三片就吃不下了。
为了解决卤肉的五花肉太油腻的问题,大家可谓用尽办法。有的人将五花肉提前焯水,想要借此煮出来一些油,还有的人提前用姜把五花肉抹了个遍,又或者是用料酒腌制了三四十分钟。但是这些方法不仅麻烦,而且对于解决卤肉的油腻问题一点办法都没有!
其实,卤肉的五花肉,要去除油腻很简单,只需要在配方中稍微改一改,调整这两位香辛料的用量就可以了,那就是肉豆蔻。
肉豆蔻在卤菜中使用广泛,对于油脂较多的肉类,肉豆蔻具有神奇的作用,不仅可以解腻,而且还能增加一种香味,让大家食欲大增,吃到根本停不下来。当然了,具有接腻功能的香辛料不止肉豆蔻一种,砂仁也是可以的。砂仁的话大家都很熟悉了,但它解腻的同时,还略带一点儿苦味,如果处理得不好,很容易在解腻的同时,增加了卤肉的苦味,让大家吃起来觉得莫名其妙的,还以为是卤水变了质。其实,砂仁既然苦,那我们就用甜的来中和吧。糖是万万不可的,但是甘草却是一个好搭档。甘草的这种甜,不是那种很明显的甜,而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜,带着草木味道,清新自然,让人心旷神怡。
如果想做卤料的话,可以参考下面这个做卤肉的配方:(以一斤肉为例)桂皮一块,八角3颗,肉豆蔻一小个,甘草4块,姜适量,花椒12颗左右……如果肉确实太过油腻,那大家可以适当增加肉豆蔻和砂仁的用量,由于香辛料的品质不一,口感不一样,这个配方也是只供参考的,生搬硬套肯定不能做出肥而不腻的五花肉的。
我认为要合理利用各种香料,就要充分认识到香辛料的作用,将每一个香辛料的味型弄清楚。在这样的前提下,借助不断地实践,不断地摸索,总能一步步的解决五花肉太过油腻的问题,才能做出让家人喜欢的卤肉。
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