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油炸后还嫩的牛肉是真肉吗？
牛肉,淀粉,口感油炸后还嫩的牛肉是真肉吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
油炸后还嫩的牛肉是真肉吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：油炸后还嫩的牛肉是真肉么？
牛肉纤维粗糙，筋膜剁口感老韧这是相对的，以前牛作为生产工具。可以这么说解放以前老百姓家有头牛可比现在拥有劳斯莱斯还牛×。吃牛肉那得是官僚大牛×级别的。而且那时后的牛都是自然散养的牛。一般都是10年左右相对劳动力差得才会被卖掉宰杀吃肉的。所以一直流传着牛肉塞牙嚼不动。
现在不同了。牛以退出拉车耕地的角色。现在只需站在饲养场吃着搭配的食料只管吃睡长。无需在起早贪黑。不用在着急忙慌啃青草。现在可以不问世事不赶时间的细嚼慢咽。现在的精饲料连反刍的时间都省了。而且现在的牛走路多点都嫌累。个个细皮嫩肉。所以从正规渠道购买的牛肉就无需担心
牛肉的部位决定肉的老嫩
中国的烹饪是讲究分档取材。按不同的烹饪要求来按肉肥瘦，筋膜的多少来加工处理。比如酱牛肉以健子肉最好。肌腱纤维紧密筋膜相互包裹。酱出的成品软烂筋道横切面纹理像花似的。炖食以肋条为最佳。石锅筋头巴脑牛肚皮最合适。溜炒炸里脊，紫盖最佳。而且现在的牛肉都是18个月--24个出栏上市的。根本就是小牛肉。所以不能以老嫩来判断是不是真牛肉
现在的烹饪技巧使牛肉比牛蛙还嫩
牛肉在制作前需要上将或挂糊。保持相对的水分口感。个别需要至嫩的口感，会在腌制牛肉加入嫩肉粉，在上浆或挂糊炸熟。经过厨师的处理保证你吃的牛肉不用牙也能入口化渣
总结
现在的市场上的牛肉都是育肥养殖的牛。出栏时间短。无需运动。所以牛肉本身就很嫩。加上必要的烹饪方法油炸后还细嫩的牛肉很正常。但前提是购买牛肉的渠道要正规。如果是饭店要选信誉好有实力的牛店吃着放心
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回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉用嫩肉淀粉腌制后还能吃吗？口感太嫩了！超乎想象！油炸诀窍--行业不公开的秘密！！
加嫩肉淀粉腌制15分钟后怎么做牛肉都很嫩，淀粉里的木瓜蛋白酶把牛肉肌腱中的蛋白质分解，口感变嫩利于蛋白质的吸收
油炸原料：
牛肉、嫩肉淀粉、菜籽油、鸡蛋
油炸辅料：
生抽、盐、胡椒粉、水、孜然
油炸爽滑的步骤：
01.牛肉顺着纹理切丝，清水泡除血丝；
02.牛肉抓干，要想嫩必腌制，用生抽、盐、松肉粉、胡椒粉放置冰箱腌制15分钟
03.加鸡蛋清、嫩肉淀粉和油搅拌均匀；
04.起锅热油，七成热下腌制好的牛肉；
05.捞出撒上孜然就大功告成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然是真肉。
你提出质疑的应该是饭店里的菜品。家庭里做菜一般都不会去过油锅。
饭店里大厨做菜喜欢过油。1.是为了提高出菜速度，提高工作效率。2.是为了保证菜品的口感和鲜嫩。过油前通常都会对牛肉进行腌制。并反复摔打，让牛肉的纤维组织变松软，并加入嫩肉粉，蛋清，水淀粉。使腌制的牛肉表面形成一层保护，专业术语叫上浆。这样既能不让牛肉营养流失，又能在炸的过程中让牛肉不致炸老。
另外，牛肉过油油温不宜过高。
有了这些专业技巧，您的质疑也就在情理之中了。非常感谢您的的提问，让大家有机会认识厨师的工作。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大部分饭店的牛肉，都是腌制好的，炒前都会油炸一下，这样即能保持出菜的速度还有菜品的靓度，当然大部分饭店的肉腌制的时候都会放嫩肉粉所以特别嫩！其实自己在家也可以腌制牛肉，油炸后也会很嫩，最好买牛里脊，切丝，到点料酒，胡椒粉，少许盐，鸡蛋清，淀粉，搅拌均匀，腌制半小时，油炸吃炒菜吃都很嫩！但是注意不要炸太久太老
回答于 2019-09-11 08:43:50
这要看你是自己买的牛肉，还是半成品
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个需要看你是什么样的烹饪方式了。
辨别真假牛肉：
1、颜色。真牛肉颜色呈深红色。牛肉的脂肪呈团装。而假牛肉颜色较浅。
2、味道。真牛肉仔细闻有一种微微的膻味。而假牛肉的话应该只有肉的腥味，而没有膻味。
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