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照着网上做白切鸡，为什么我做的鸡肉又柴又老，鸡骨头很硬？
鸡肉,肉质,白斩鸡照着网上做白切鸡，为什么我做的鸡肉又柴又老，鸡骨头很硬？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
9.最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁
烹饪小贴士：
常见蘸汁的做法：
把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀
红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀
回答于 2019-09-11 08:43:50
跟大家分享一道广东特色菜白切鸡
看似简单的白切鸡，其实要掌握技巧，白切鸡的好吃与否，鸡种，火候是相当重要的，不然肉质就会又老又柴，而且鸡骨很硬。下面我就来跟大家分享一下：
首先准备食材 鸡一只、姜蓉、油、盐、酱油
1、温水下鸡 放入姜片葱结大火煮开，转中火煮15分钟
2、关火闷8分钟时间到，用筷子刺鸡，看看熟不熟。
3、将煮好的用凉水冷却后放进准备好的冰水中冰镇10分钟。
4、锅里下油，放姜蓉爆炒装起加入适量的盐酱油拌匀
5、取出冰镇的鸡，抹干水分，切块摆盘，完成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
那就往我这边来看看，
第一步，选鸡：我们做白切鸡的鸡不要选老鸡。选一些三黄鸡，或者是清远鸡
第二步，配料：葱，姜。白酒
第三步，烹饪方法：
把一个鸡处理干净以后（既去除内脏），烧一锅水，（注：水要把那个鸡全部淹没，不够水煮出来的也不好）
在水烧开之前，要把姜，葱，放一部分在锅里煮，加适量的盐进去；水开后，放鸡下锅，大火煮至水开，放白酒（1到2两就好了）水开了马上调至小火，这一个环节很重要（一直大火煮，鸡就会老）用小火慢慢煮，这里的小火指的是能够把那个水温保持是微微沸腾的。直至鸡全部熟透，一般三斤左右的鸡，这里的小火一般在25分钟就可以。
在鸡还没煲好前，我们准备一点凉水，有条件的可以用冰水，待鸡煮熟了，拿出来浇凉水或者冰水，这样的作用可以使鸡皮很脆鸡肉很滑嫩。
鸡砍成小块后，最后调料也很简单，酱油，花生油，制作姜蓉。以上这些不要加热。直接浇在做好的白切鸡上；一大美味而清淡，又香的白切鸡做好了
回答于 2019-09-11 08:43:50
照你的描述，应该第一是你的选料不对，鸡应该选择刚长大的，还未下蛋的母鸡一般都是三黄鸡，大概也就是2到3斤左右的这种鸡，肉质才比较鲜嫩。你讲的骨头都把刀都垛缺了，那这个就是鸡比较老了。第二个它的肉质比较柴，一方面是因为鸡相对来说比较老了，另一方面是你在做的时候的过卤水浸的时候时间太长了，导致的肉质变老，所以比较柴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不绕弯子，直接给出你问题产生的原因以及解决的办法。肉柴、肉老跟炖肉的汤、火候有关系，清水炖的肉柴、大火炖的肉老。建议用卤肉的老汤，没有老汤可用骨头汤 。汤烧开后再下入鸡，再次烧开后改小火，这样肉不会柴，也不会老。炖鸡时一看时间，二看肉质。一般小火50钟左右即熟，肉表面光滑有弹性。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。首先选择，三黄鸡或者，小母鸡不能超过一年做出来的白切鸡，口感滑嫩，皮紧实不发柴。下面给大家分享下做法
白切鸡的做法
主料:
三黄鸡1250克
调料
姜 50克,小葱 50克,盐 8克,花生油 50克 各适量
做法:
1. 三黄鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用，姜去皮拍剁成泥，葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
2. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟
3. 用中火烧热炒锅，下油50克烧至微沸后，取出40克，分别淋在两小碟中，剩下10 克盛起待用；
4. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
5. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却
6. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油
7. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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