您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
照着网上做白切鸡，为什么我做的鸡肉又柴又老，鸡骨头很硬？
鸡肉,肉质,白斩鸡照着网上做白切鸡，为什么我做的鸡肉又柴又老，鸡骨头很硬？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
2. 要想白切鸡皮脆肉嫩关键是用虾眼水煮制（虾眼水就是再水没有开之前有很多如虾眼一样的小气泡，控制好这个时间内的水温，温度80度左右。以微开的水温浸煮至熟。在用冷开水过冷收紧表皮，如果鸡的大脚筋紧锁，鸡胸肉和鸡腿肉紧实即为熟。白斩鸡的特色就是：“皮脆爽口，肉质细腻，骨中带血，肉不带血，肉熟骨不熟。
因为湛江人口味比较淡，大部分都是用沙姜、葱配制的味碟蘸食。味道比较清淡，容易让人误以为只有沙姜配葱味碟。其实名厨大师们还专门为了迎合各地人们的口味创作了各种蘸碟。千变万化的种类，调料组合得当，不同的调料配制独特的口味。正应为如此才使白切鸡成为了众人皆知的一道佳肴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切鸡又叫白斩鸡起源于广东，普遍存在于南方菜系。知名度最高的是广东白切鸡和上海小绍兴白斩鸡。
做白切鸡选料很重要，广东白切鸡选用阳江名产三黄鸡（嘴黄、脚黄、皮黄），又以当年饲养没下过蛋的母鸡为最佳，其具有肉质细嫩骨头细软的特点，制作好的白切鸡具有皮脆肉质滑嫩多汁鲜香美味的特点，整个鸡可用大剪刀轻易剪开分解，鸡肉细嫩程度可见一斑。
上海小绍兴的白斩鸡选用崇明岛饲养的富临草鸡制作，富临草鸡的肉质比三黄鸡稍微硬一点，肉味同样鲜美也是制作白切鸡的佳品。
下面我以广东白切鸡做法举例，详细分解制作要点，多练习就能做出专业厨师级的白切鸡
1 选用阳江三黄鸡，净鸡重量2-2.2斤每只，首选新鲜的其次可以买速冻品牌三黄鸡质量也不错。
2 鸡的处理，如果选用冻鸡需要提前自然解冻，鸡首先剪掉爪尖去除残留的内脏，用火燎去鸡皮表面的细绒毛，再清洗干净。
3 煮鸡 ，煮鸡的水要多放，一般是鸡身重量的八倍以上，水中加葱段姜片和米酒少许，大火烧开改中火，手提鸡头将鸡的腹腔灌满水，提起来放掉鸡腹腔的水，重复操作三次，目地是让鸡身内外受热均匀，鸡放入水中再次烧开改微火浸煮15-20分钟，捞出（注意要保持鸡皮不破）用牙签扎一下鸡胸和鸡大腿，流出的肉汁清亮说明鸡肉已熟，放入加冰块的纯净水中让鸡肉迅速降温达到皮脆肉滑嫩的效果，鸡肉完全冷却后捞出控水并用干净毛巾擦干表皮水分，斩块装盘。
4 制作蘸料，姜去皮切片放入料理机中加适量纯净水打成姜蓉过滤一下，放入碗中加入盐、糖少许、胡椒粉用烧热的花生油激熟，加一点香葱花调匀即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白砍鸡要想嫩滑而美味，一般会有以下步骤，一.水里加几颗黄栀子（为鸡上色），几颗干花椒，葱节，姜片，待水开后让洗净的鸡入水三次（三起三落）也就是让鸡全部没入开水中3-5秒再提起来，如此三次，让鸡受热均匀，做出来的口感品相好，二. 三起三落后入锅中火煮20分钟再关火闷20分钟. （一般选用半年的三黄鸡或跑山鸡为宜）。三. 起锅之后趁热放入提前准备好的冰水之中浸泡10钟左右，这样才能保证其嫩滑的口感。四. 调料各家不同，但大同小异，我在此推荐一个川味小料（仅供参考）切碎的小米椒，蒜末，生抽酱油，白糖，陈醋，藤椒油，辣椒红油，鸡精等调匀，加上煮鸡的原汤淋在剁好的鸡肉上，最后撒上花生碎，小葱花。美味既成
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，为什么照着网上做白切鸡鸡肉又柴又老，原因是这样的
把白切鸡煮的鲜嫩可口，3个步骤很重要
第1点就是鸡在沸水中一定要提烫三次，这一步非常关键，可以保证鸡肉的鲜嫩，所以大家千万不要怕麻烦。
第2点就是用小火煮15分钟，可能有的人觉得时间太短，其实完全是够的，这样煮出来的鸡肉才会更加的鲜嫩，没有一点腥味。
第3点就是煮好的鸡肉捞出来要过一遍凉水，过完凉水之后的鸡肉可以更加的紧实，吃起来的口感才会更加的爽滑有嚼劲。这个步骤非常重要，热涨冷缩的原理，冰水泡一下的白切鸡皮脆肉滑特别好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这和你选的鸡及做法有关，白切鸡一定要用三黄鸡，海南文昌鸡，清远走地鸡，烹饪方法是浸熟，不能是煮熟。制作方法如下：
配料：
鸡1只\t、\t植物油1大勺、食盐1勺、姜1小块、细香葱5根、芝麻油1勺、大葱半根、蚝油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣
烹饪步骤：
1.把鸡处理干净，去掉鸡爪
2.锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开
3.水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时
4.浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒
5.热锅放一大勺油烧至冒烟
6.把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
7.把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
8.鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |