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凤梨酥怎么做?
凤梨,黄油,冬瓜凤梨酥怎么做?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
鸡蛋50克
凤梨酥的做法
1.冬瓜切薄片加没过冬瓜的水,煮至肉变透明关火
2.煮好的冬瓜,篱去水晾凉,挤去水份,切碎备用
3.把菠萝去皮后,切成尽量小的丁备用
4.锅中放入碎菠萝、70克白砂糖、麦芽糖,小火将糖加热到完全融化
5.糖完全融化后加入挤去水的冬瓜肉,继续炒呀炒
6.炒到水份完全蒸发,馅料变的黏呼呼的,就完成馅料的制作啦
7.下面就可以做好吃的外皮咯,把黄油、30克白砂糖,用打蛋器打匀
8.打匀后加入一个整蛋,然后继续打成羽化状
9.低筋面粉、奶粉、盐混合好过筛,筛入打好的黄油里,用刮刀拌匀成大面团
10.将面团分成一个一个的小球,把凤梨馅包进去,放进模具整好形
11.烤箱上下火温度175度预热,烤盘放烤箱中层,烤15-20分(依照个人烤箱火力决定)
烹饪技巧
1、制作凤梨馅的时候,需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维,挤掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到馅里,影响馅的味道,只留下冬瓜肉纤维让我们利用,就可以了。
2、无论是冬瓜还是菠萝,采用的都是剁成蓉的方式,而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点,但这样不会破坏瓜果里的纤维,使馅的口感更好。
3、包凤梨酥,虽然看上去简单,但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软,其次酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹,反复多练习,才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包,可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包,会好包不少。但熟练以后,一定要改回2:3哦,因为,只有“薄皮大馅”的凤梨酥,才会真正的诱人可口哈。
4、刚做好的凤梨酥,皮和馅的味道没有完全融合在一起,所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后,凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,到时候再品尝,口感更佳哦。
做法四
全菠萝馅凤梨酥
主料
新鲜菠萝(650g(去皮后的净重))
低筋面粉(160g)
全脂奶粉(70g)
蛋液(50g)
调料
麦芽糖(150g)
黄片糖(40g)
盐(1g)
无盐黄油(140g)
糖粉(20g)
盐(1/4小勺)
1准备好材料A;
2菠萝清洗干净,沥干表面水分后,分离中间的硬芯和果肉;
3将硬芯和果肉分别切碎,中间的硬芯切的末可以比果肉稍大;
4准备一个过滤袋,网眼越细越好,将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中;
5尽可能的挤干水分;
6将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中,加入盐和黄片糖,中小火加热;
7边加热边搅拌,至糖融化,被菠萝肉吸收后,加入麦芽糖;
8继续中小火加热,不停翻炒,直至水分收干,果肉粘稠成团,关火;
9待果肉完全冷却后,盛出,放入冰箱冷冻(不是冷藏);
10冷冻至硬后,将馅料分割成小团,滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。
11准备制作酥皮的材料(B),低筋面粉提前过筛;
12混合盐,奶粉和低筋面粉,并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散;
13黄油切丁,室温软化至用手指能轻易按出凹窝;
14先将黄油搅打至顺滑,呈现乳霜状;
15加入糖粉,先用打蛋头搅拌一下,然后继续高速打发,至黄油体积膨胀,颜色发白,如羽毛般轻盈;
16少量多次的加入蛋液,我分了5次;
17每次加入蛋液,都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀,如图中所示的状态;
18加完所有的蛋液后,黄油糊的状态,仍然是顺滑,可以拉出尖角;
19筛入粉类混合物;
20用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态;
21再继续用叠压的方式,将其整成面团。用保鲜膜包裹面团,静置1小时或过夜。室温高的话,可以冷藏静置;
22将面团分割成小份,每一份大约22g左右;
23提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片,放上一球馅料;
24用包汤圆的方式,将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形;
25放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按压面团,使其尽可能的填满模具;
26制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度;
27预热结束后,将模具连烤盘一起送入烤箱,中层,上下火,155度,烘烤20分钟。取出翻面,再继续烤5~8分钟;
28烘烤结束后,立即出炉,待稍凉后,用铲刀将其转移到晾网上,冷却后脱模食用。
小窍门:
1.制作馅料时,中间的硬芯要单独处理,可以用擦丝器先擦丝,再切末;
2. 挤汁的时候,尽可能多的挤掉菠萝汁,后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁,可以直接饮用,酸甜的很好喝;
3. 炒馅料时,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。馅料炒好后,可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水,再次开火收干就行;
4. 黄油要充分软化,否则不容易打发。加入糖粉后,先不开打蛋器,用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打,可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是;
5. 蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次,避免油水分离;
6. 加入粉类混合物后,要用刮刀切拌至没有干粉颗粒,然后再叠压成团,注意不要揉搓。面团开始可能会有些干,叠压几次就会比较好操作了;
7. 面团做好后,要静置一会儿,让各种材料充分融合,这样制作出来的面团延展性会好一些;
8. 包馅料时,如果出现破损的地方,没关系,拿一块小面团压薄补上就行,烘烤之后看不出来的;
9. 具体的烘烤时间,根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色,有持续的浓郁香气传出即可。
另外,烤到中间的时候,连着模具整个翻面,可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。
各种凤梨酥
桂花凤梨酥
主料:低筋面粉、菠萝
辅料:奶粉、鸡蛋、冬瓜
调料:冰糖、黄油、糖粉、麦芽糖、糖桂花
做法:1、菠萝用淡盐水浸泡10分钟,切小块
2、挤出汁,把汁倒入锅里,加冰糖和麦芽糖
3、加糖桂花,加挤过汁的菠萝
4、冬瓜去皮切小块
5、放到锅里加水煮至透明色,晒凉挤出汁丢掉,留冬瓜蓉备用
6、把冬瓜蓉加到菠萝里继续煮至收汁
7、做好的桂花凤梨馅分成小份,大约20克/个吧
8、黄油软化,加糖粉打发
9、加蛋
10、筛粉成团,分成小份,大约20克/个
11、放在手心压扁,放在桂花凤梨馅
12、利用虎口包起来,放在饼干模中,压成型
13、中下层,170度20分钟,转中上层170度10分钟
千层凤梨酥
材料: 1、低筋面粉135克 高筋面粉15克酥油20克(黄油亦可) 玛琪淋125克 清水75克
2、蛋黄1粒菠萝馅300克
做法:
1、将除玛琪淋以外的A材料倒入一个大容器,水一点点加入,和成一个耳垂般软的光滑面团,然后包上保鲜膜松弛30分钟;
2、把玛琪淋装在一个保鲜袋或放在2层保鲜膜之间,用擀面杖把它压扁,或用刀切成片拼在一起再擀,擀成一个约5毫米厚的四方形片;
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