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烧鱼放什么调料(鱼腥“最”怕的不是料酒，而是这四味料，做鱼时加点，鲜嫩无腥味)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炎热的夏季，是真的没有什么胃口，于是在爸妈的提议下，我们一家人选择周六周天连续两天出门吃早点，当然是去吃我爸妈喜欢的生烫牛肉面，我和媳妇吃的是重油烧麦和豆皮。

第二天，原计划还是带爸妈去吃生烫牛肉面的，出门晚了，于是，我们坐地铁直接去了沈阳路菜市场，带爸妈去吃鲜鱼糊汤粉，当然还有附近的鸡冠饺、糯米鸡和糯米包油条。

爸妈原本是兴致不高的，没有吃到他们心心念念的生烫牛肉面，还有点不太开心，可当那碗糊汤粉和油条给爸妈端过去之后，不用尝，糊汤粉的香味就让老妈垂涎欲滴，二老品尝之后，油条都多吃了两根。

周日的晚上，爸妈非常含蓄地询问我的工作时间，其实还是想去吃鲜鱼糊汤粉，于是，周一的早上，我们一家人又去了沈阳路菜市场，可能是工作日的缘故，人不太多，而且去的也早，天气也凉爽，坐在梧桐树下吃早餐，还是非常惬意的。

在吃早点的过程中，我妈突然看到了鲜鱼糊汤粉的老板在那里清洗鲫鱼，我妈是个热心快肠的人，于是走过去按照武汉人的方式打招呼，之后开始闲聊家常。

通过这样一番沟通，我妈好像明白了什么，原来鲜鱼糊汤粉的原材料是鲫鱼，将鲫鱼熬成汁，过滤掉鱼肉、鱼刺之后，留下鱼汤，就能制作鱼糊。

第二道工序是将大米磨成细细的粉子，放入鱼汤汁中，之后加入胡椒粉和各种调味料，简单来说，鲜鱼糊汤粉的糊汤就是这样熬制的。

可能是我妈真的喜欢吃鲜鱼糊汤粉，也可能是她觉得这种小吃制作简单，周二一大早，就出门买了3斤多的小鲫鱼，准备回家试着制作鲜鱼糊汤粉，另外我妈还买了一些糯米、香干、香菇，准备在家制作糯米鸡。

说说最后的结果吧，糯米鸡我妈以前经常给我们兄弟姐妹做，所以 ，制作糯米鸡的经验丰富，这次做，也不失水准，还是非常的好吃。

只不过可惜了那3斤多的小鲫鱼和一斤多的米粉，鱼汤熬好之后，是真的腥，也不知道老妈是怎么处理的，按道理来说，不应该出现这样的情况。

我妈在家制作的红烧鲫鱼非常好吃，也不会有鱼腥味，而这次制作鲜鱼糊汤粉的糊汤，也不知道就搞成了这个样子，我妈有点莫名其妙，不过我倒是知道其中的原因。

鱼腥“最”怕的不是料酒，而是这四味料，做鱼时加点，鲜嫩无腥味，今天借着这个机会，我们来给大家说说我积累的一点生活技巧。

大家可以在评论区留言，说说您的喜欢，您喜欢吃武汉的特色小吃鲜鱼糊汤粉粉？您在家制作过吗，会出现鱼腥味很重的情况吗？

一、鱼为什么会有腥味？

买猪肉的时候会闻到一股肉腥味，买鱼的时候，会闻到一股鱼腥味，这些食材的味道，在我们的日常生活中天天出现，大家都习以为常，很少去思考它们为什么会有味道，比如：鱼为什么会有腥味？

1、吃鱼吃的是鲜美的味道，而鱼自身的这种鲜美味道主要是来源于鱼身体里所含的氧化三甲胺，大家不知道的是，这种氧化三甲胺非常的不稳定，特别容易还原成带有腥味的三甲胺。

2、从鱼的生理变化来分析，鱼的生命停止之后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而产生难闻的鱼腥味，鱼的新鲜程度逐渐降低，鱼身体内的三甲胺成分也会随之增加，鱼腥味就会更加难闻。

3、除了自身的原因外，鱼的腥味还同环境因素有关，淡水鱼一般生活在池塘、湖泊里，这里的腐殖质较多，适合微生物的繁殖生长，同时一些含有土腥味的藻类、水藻、水草等都有可能是鱼儿的食物，淡水鱼摄入这些物质之后，进入肌肉、血液和组织细胞，也会产生一些难闻的土腥味。

4、储存不当也会让鱼产生腥臭味，鱼在腐败变质的过程中便会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，也是会增加鱼腥味的，比如鱼身表面的粘液、鱼肚里的黑膜等。

二、鱼腥味来源有哪些？

上文我们解释过了，鱼为什么会有腥味，主要的原因是鱼身体里所含的氧化三甲胺，但如果还往下深挖，三甲胺是海鱼腥味的主要来源，而在南方的一些省份，吃的都是一些淡水鱼，所以，再给大家解释一下鱼腥味来源有哪些？

1、鱼肉富含不饱和脂肪酸，而且容易氧化成醇、醛、酮，这些小分子物质具有挥发性，闻着也是有腥味的。

2、从淡水鱼的角度出发，可能醛类物质是淡水鱼腥味的主要物质。

3、鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白，经过一系列的反应也会产生有腥味的物质，比如：氨基戊酸、氨基戊醛等有腥味的物质。

4、按照我妈的生活经验，在处理鲫鱼的时候，一般都会去掉鲫鱼体内这么几处可能会带有腥味的地方，比如：鲫鱼的鱼鳃、鱼肚子里的黑膜、鱼鳃后部的牙齿、鱼表皮上的粘液、还有一些贴合在鱼骨鱼肉上的鱼血。

三、为什么料酒只压腥而不去腥？

每次做红烧鲫鱼、清蒸鳊鱼的时候，我媳妇都会抱怨，为什么就不能使用料酒，你看别人家家户户都会使用料酒，唯独你烧鱼的时候，不喜欢放料酒，这是什么道理？下文，我来给大家解释一下为什么料酒只压腥而不去腥？

1、料酒中含有酯类物质，而且氨基酸的含量也很高，酯类物质可以增香、去除异味，氨基酸可以提鲜，所以，很多小伙伴在家烧鱼的时候，都会加入少量的料酒用来去腥、提鲜，从理论上来说，没有什么不对的，但这里却忽略了实际操作过程中的现实性问题。

2、加入料酒之后，大家有没有这样的感受，无论是鲫鱼、鳊鱼、草鱼亦或者其他海鱼，鱼的鲜味都会减弱，而且还会有一股说不出来的味道，这样因为，料酒中含有酒精，但酒精的含量却不是很高，在烧鱼的过程中，放入料酒，遇热后料酒中的酒精成分就会挥发，是会带走一部分鲜味的。

3、大多数料酒的成分都是黄酒或者花雕酒，含有一些带香味的酯类物质，加入料酒之后，就会让腥味完全渗入到鱼肉之中，料酒的味道还会代替腥味，然后就改变了鱼肉的鲜味。

4、料酒倒是可以在烧鱼之前使用，腌制鱼的时候，加入适量料酒，确实是可以起到去腥提香的作用。这是因为，在这个过程中，没有加热环节，料酒仅仅是在鱼肉表面，这样就不会影响鱼肉的味道。

四、这四种调料可以去腥？

柠檬汁、醋、葱姜蒜、食盐等四种调料在日常生活中，合理使用，也是能够起到给鱼去腥的作用的。

鱼身体里所含的氧化三甲胺，非常的不稳定，特别容易还原成带有腥味的三甲胺，所以，还是从三甲胺开始说起，它是碱性的，在烧鱼的时候去腥，指望不上料酒，但可以采用如下的几种方法？

1、三甲胺是碱性的，我们可以在烧鱼的时候，加入一点酸就能和碱发生反应，生成无腥味的物质，比如我们在煎三文鱼、鳕鱼、烧鲫鱼、烧草鱼块的时候，在烧制或者煎炸之前，将柠檬汁、食盐、胡椒粉涂抹到鱼肉表面，腌制10-15分钟，不仅能去腥，还有柠檬的香味。

2、炖鱼的时候，可以使用西红柿，比如我们南方人爱吃草鱼块，在炖煮前，将西红柿熬煮成酱汁，然后再放入草鱼块，炖煮好之后，鱼汤有西红柿的酸爽而且也没有鱼腥味。

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