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素炒上海青怎么炒好吃窍门(炒出的青菜发黑、口感差？炒时注意这5步，颜色碧绿、口感清脆)

青菜,急火,熟铁素炒上海青怎么炒好吃窍门(炒出的青菜发黑、口感差？炒时注意这5步，颜色碧绿、口感清脆)

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

作为我们平时餐桌上最常见到的菜肴，各种素炒青菜一直受到大家的喜爱。青菜本身富含各种维生素以及植物粗纤维，常吃青菜对人体有很大好处。青菜要想炒得好吃，一是颜色上要绿，看着就有食欲，另外一个就是口感要脆，但是很多人炒出来的青菜恰恰相反，颜色不仅发黑，而且炒出来后水汪汪的，没有一点嚼劲。下面小编就结合自己平时炒青菜时的经验，来给大家分享一下炒青菜时需要注意的地方。炒出的青菜发黑、口感差？炒时注意这5步，颜色碧绿、口感清脆。

一，青菜各部位要分开炒，或者是在根茎部改刀

青菜有个最大的特点，就是材质很嫩，最怕的就是清炒时各个部位受热不均匀，从而导致有的部位已经炒熟了，有的部位还不熟，等全部都炒熟了，就会变得水汪汪的，特别难看。所以最好把不易熟的根茎部和菜叶子分开来炒，先炒根茎部，再炒菜叶。如果这样觉着品相不好看，可也在根茎部改一下刀，比如炒上海青的时候，可以在它的根茎部轻轻划上几刀，这样炒起来就没问题了。

二，热锅凉油，急火爆炒

这是炒青菜的很重要的一个烹饪手法，热锅凉油是为了防止粘锅，而急火爆炒是最为关键的。为什么这么说呢？原理是这样的：青菜中除了有植物纤维之外，大部分都是水，如果火候不到，就是说火小了，青菜里的大部分的水分就会稀释出来，就是上面我们提到的那种水汪汪的样子。急火爆炒，能够瞬间锁住青菜里的水分，不仅出菜颜色好看，而且清脆可口。

三，关于炒锅的选择，一定要用熟铁锅

关于这一点，和上面的急火爆炒还有很大的联系。急火爆炒，所要达到的目的就是锅底温度高，能够瞬间锁住青菜里的水分，而并不是每种炒锅都能达到这个效果。首先说不粘锅，它是效果最差的，不粘锅为什么能起到不粘的效果？原因就是因为锅底有不粘涂层，隔离了大部分热量，说白了就是锅底不够热，从而达到不粘锅的效果，炒青菜尽量不要用它。相对来说，生铁锅比不粘锅的效果好，但是最好的是熟铁锅，熟铁锅的锅壁薄，导热快，能够瞬间热起来，用它炒青菜是最合适不过的。

四，切忌在炒青菜的过程中加水

这一点也是非常重要的，有些人知道这个诀窍，但是不知道其中的原理，这里来给大家科普一下。上面反复地提到了，炒制青菜的时候，最关键的就是要求火力大。但是，即使是急火爆炒，或者是用了导热效果很好的熟铁锅，这里的前提是，锅里只有油。平时所说的“几成热”指的是油温，一成热就是30°，如果是急火爆炒一般不低于8成热，也就是240°，在这个时候如果往炒锅里加水了，锅里的温度会瞬间下降到100°左右，因为水的沸点就是100°，这样就直接失去了急火爆炒的意义了。这样一说，大家应该明白了吧？这就是炒青菜时不能加水的主要原因。

五，出锅前淋少许明油

青菜经过急火炒制，快要出锅的时候，品向上不是很好看，主要原因就是青菜经过和油、调味料的拌炒，一是挥发了一部分食用油，另外表面会沾上一些调味料，导致品相上不好看。如果在起锅的时候，趁着火大，淋上少许明油，青菜会在瞬间变得油亮起来，会有一种绿油油的感觉。这一点会被很多人忽视，导致菜品看起来干巴巴的样子，其实操作很简单，随手淋上一点油就可以了。

关于上面介绍的这几点，这里做一下技术总结：1，菜叶和菜根茎部最好分开炒，或者是在根茎部改一下刀。2，一定要急火爆炒，快速锁住青菜中的水分。3，炒锅一定要用熟铁锅，原因是熟铁锅导热性最好。4，炒制青菜的过程中，一定不要加水。5，出锅之前淋些明油，会更加完美。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。