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姑嫂饼(记忆中正在消失的美食)
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
“吃”应该是人这一辈子贯穿始终的重要事项了吧，有人说“视体重为无物，视美食为全部”，也有人说“唯有美食与爱不可辜负”，更有人说“吃是最好的安慰”。总结起来称得上一句“天下熙熙，皆为食来；天下攘攘，皆为食往”。
但是随着时代的发展，美食也开始讲究快捷和机械化，我们身边的一些美食变得越来越少见，有的是因为食材越来越难找到，有的是因为制作方法逐渐失传，还有的是因为难以融入都市生活逐渐失去了正宗的味道……今天就让我们一起看看那些正在消失中的美食。
常州网油卷
图|微博@Z张张公主
网油卷是江苏常州地方特色小吃，外壳脆而薄，脂香扑鼻，绵软适口，甜而不腻。以猪网油（网膏）、红豆沙、打发蛋清做成。
提起网油卷，常州民间有一个传说：北宋神宗年间大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”于是，这位美食家便尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握“雪衣”制作技法，只能以蛋清包裹，成品不太理想。但有了一个类似小面团的雏型。后经常州名厨反复研制，才成了今日的常州名点——网油卷。网油是常州土话，指的是猪腹部的一块堪称是猪全身脂肪中最好的一块包裹脂肪的一层非常薄的油膜。网油卷就是用这层膜包裹猪油豆沙后在油锅里炸出来的类似麻团的一种甜点。
图|微博@素公子sss
网油卷的制作过程非常复杂，耗时耗力，需要选择从刚宰杀的猪身上取下的猪网油，摊开晾干，切成大小适中的长方块，放上枣泥等，先蒸后炸，才能做到外壳薄脆，内里绵软适中。复杂的技艺是导致网油卷没落的重要原因，另外一个原因就是猪油做的过于油腻，不符合现代人的口味。
不过这些年网油卷作为非物质文化遗产在各类美食纪录片中频频现身，加上厨师创新出适应时代潮流的较为少油的网油卷，这一地方小吃似乎有了回暖的趋势。
乌镇姑嫂饼
图|小红书@李红
“姑嫂一条心，巧做小酥饼，白糖加椒盐，又糯又香甜。”这首民谣唱的是乌镇的姑嫂饼。
姑嫂饼是浙江省嘉兴市乌镇的一种地方传统名点，比棋子略大，油而不腻，酥而不散，既香又糯，甜中带咸。姑嫂饼距今已有100多年历史，2012年其制作技艺还被列入第四批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。因为民间传说它是因姑嫂二人斗气而成，所以名为姑嫂饼。
姑嫂饼配料繁杂，制作费工，要先将白面粉用文火成嫩黄色，再将炒熟脱壳的黑芝麻磨成麻屑，加糖粉；然后放上熬好的猪板油、少量精食盐，放，进适量的水，拌和成酥性面团用印模压制而成。加上囿于区域性食品的局限性，在过去姑嫂饼一年只能赚几万元，利润微薄，因此食品厂一直不愿多生产，只是在入秋后的糕饼淡季，才少量生产一点在当地应应时景。近年来姑嫂饼不断为自己寻求新的出路，推出主打”降脂、饱腹、营养”等多功能为一体的”功能性健康姑嫂饼”期望打开销路。
成都蒸蒸糕
图|微博@URNOTXSY
蒸蒸糕是一种成都小吃，看起来不大，但是制作工艺相当繁复，要先炒再舂，“发粉”然后才能蒸。
其中最难的就数这个“炒”了，要以大米和糯米为原料，按照九比一的比例放在碓窝中捣成米粉，然后用箩筛筛出细粉，再把细粉用火炒熟。在炒制的这一步，火候则尤为重要。火候不够则生，火候过了则焦。蒸蒸糕之所以绝妙，就因为炒制技术，要不生不焦，恰到好处。
“发粉”也是重要的一环，是在蒸之前，预先把粉拿出来用温开水挼透，让米粉充分发酵。“发粉”不是把粉打湿了就去蒸。而是有一个自然发酵的过程，发酵又是考手艺的事情。天气热，发过了容易馊；发酵程度不够的话，远达不到糯软香的口感。唯有做蒸蒸糕的，才有这个绝技。
由于制作工艺复杂加上利润微薄，蒸蒸糕正在逐渐失传。上世纪成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。现在，走在成都的街头巷尾，也许很难听到那一声独属于蒸蒸糕的“梆——梆梆，梆——梆梆”。在美食点评网站搜索出的蒸蒸糕店铺也已经不是当年的味道了。
翻毛月饼
图|微博@摩卡冰冰0532
翻毛月饼，据说这种月饼诞生于清朝年间，刚出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。放在嘴里尝一口，口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。翻毛月饼乍看像普通酥皮点心，馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。其实它的前世就是苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，翻毛月饼这个名字还来源于慈禧太后。
图|微博@ksdms
据传，有一回慈禧太后老佛爷牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问：“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答：“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。
由于制作工艺的复杂，翻毛月饼已经比较少见了，不过也有一些商家打出“复古情怀牌”重新推出这款月饼。
酥鱼
酥鱼是一道特色传统名菜，属于河北菜，起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。
来源于微博|@DontTakeHer
除了美味之外，还有许多成语的来历都和酥鱼有关，比如我们经常说的“宰相肚里能撑船”就与此有关。但是随着时代的发展，这一类传统食物由于不符合都市对于美食的要求，已经逐渐被遗忘了，也就渐渐消失在了我们的视野当中。
醋熘鳜鱼
图|微博@徐州文旅
醋熘鳜鱼是道扬州传统名菜，由古代名菜“炙鱼”发展而来，北魏时《齐民要术》记载用白鱼去鳞鳃内脏洗净，在鱼身上剞刀，切成块，用葱、姜、椒、桂皮、紫苏叶等香料，另加盐、豆豉等浸渍。烤制时，往调料液中掺香菜汁，浇在鱼上，干了再浇，至熟为止。宋《中馈录》则是将鲚鱼宰杀洗净去头尾切段，用油炸熟，用箬叶隔着盛入瓦罐内，泥封一段时间再食用。
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