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马家鸡(《舌尖上的石家庄》系列之一正定的各色美食)
正定,烧卖,丸子马家鸡(《舌尖上的石家庄》系列之一正定的各色美食)
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切条装碗浇汤，大酥肉则将五花肉切成菱形块但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断--这可真够费事的。素碗根据材料做法各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前撒白糖。蒸菜的特点是，水分充足，口感软烂，较少油腻，且制作过程不需翻动，能更好保持菜肴的形状。
正定的八大碗主材是猪肉，领头菜是扣肘和腱条。灵寿人、《故国中山》一书作者程雪莉，有一篇文章《只识猪肉滋味香》。但看标题已有深深的同感。小时候在老家吃过年猪肉的人，长大了再贵的螃蟹龙虾摆在面前，也不能替代猪肉在其心中之地位。袁枚在《随园食单》中将猪肉列特牲单，称猪肉为广大教主，为各种菜色物料的首领。但时下上品的宴席中几乎不见猪肉影子，人们饮食追求新奇特异，口味也香辣腻厚，鲜能知猪肉本味。以我个人之经验，新鲜猪肉制成的菜，无任何腥膻臊臭，只一个字：香。现在好多人一见肥肉就皱眉头。连肥肉这种最基本的美味也品不出来，等于在吃上压根儿没及格啊。肥肉之美，在于软嫩回甜，瘦肉干咸绝无此感。肥瘦搭配最为适宜。现在人们不缺油水，又好吃，就专拣瘦的吃，其实已离美味越来越远。
“四大件”尽显古城繁华
热腾腾的蒸碗出锅了
妇好墓三联甗
四大件全席
正定民间寻常人家，过事或待客办“二八席”，而官、商宴请重要客人，则达到了四大件全席这样的规格。今年87岁的曹仲连，过去是正定老字号食杂店“亨茂号”的小股东，其父曹科年为亨茂号大厨，师从无极县名厨贾玉春。贾先生当年在正定县衙门里当厨师，伺候南来北往的官员，兼长南北风味。曹仲连常给父亲帮厨，虽未当过厨师，却会做很多菜。最近回忆会做的菜，列出“正定府传统老菜”名录，竟有130多种，“这还没说全呢。”
名录上压轴的菜，即四大件全席，也称“套四餐”。类似一段相声贯口中所念：“四干果四鲜果四蜜饯四糕点……”四大件全席也是以“茶件”开始，七寸盘装“四干”即四样干果，如瓜子花生兰花豆核桃仁一类，“四鲜”即鲜果，如苹果梨桃一类，“四点”即点心，如桃酥豆糕一类。撤下茶件，上凉菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇丝一类，“四荤”如鸡丁、崩肝、热切丸子一类。正定府的鸡丁常和崩肝搭配，有时拼在一个盘子里，为的是红白相衬，鲜香对比。鸡丁以鸡脯肉切丁汆熟凉拌，或裹蛋清面粉过油炸，类似于洋快餐里的鸡米花，却更好吃。上完四素四荤还要上四拼，即任选几种凉菜做出四个双拼。
冷菜之后，热菜登场。热菜包括八个热菜和八个汤菜，上的顺序有讲究：先上两个热菜，再上两个海碗（即汤菜），这是第一套。再上两个热菜配两个海碗，这是第二套。两套咸口的菜和汤撤下去，第三套必须上甜口，即甜菜配甜碗，如拔丝山药、烩银耳百合。第四套又回到咸口的菜和汤上。
这么多吃完了，主食和八大碗最后才上。在这里，八大碗是作为“饭菜”--就饭的菜。我不禁问曹老先生：几个人吃这一套饭啊？老先生答：一桌人通常坐八个。那能吃的完吗？答：也差不多吧。问完我就觉得我特幼稚，老先生一再强调，四大件全席一般人吃不着，都是大户人家过事儿，或官员商人请客办事时才做。既然是请客办事，客人吃多少倒在其次了，此时饭的意义，不在于饭，而在于“局”。
四大件全席里的菜品，除常见的以外，还用到了鱼翅、海参、干贝、鱿鱼一类。“这些干货过去亨茂号里都有卖的，准备起来也现成。”曹先生说。
他不记得饭店里有四大件全席。说起饭店，过去正定的大饭店并不多，主要是大北楼、小南楼。大北楼学名“永昇”，在西大街路北，小南楼学名“永庆”，在南大街路西。名字相似，但不是一个老板。“说是大饭店，和现在的中小饭店差不多，有一百多道菜就算不错了。”
大餐豪华，小吃贴心
正定更多的是小吃，布篷小摊，肩挑小贩，只要人多热闹处就有他们的身影，普通人对小吃记忆更深。
首推热切丸子。名为丸子，其实全无丸子形状，一大长条，吃时趁热切片，更像肉糕或焖子。由于县级“非遗”热切丸子传承人徐鸿斌现在没做着，我也不知正宗热切丸子是什么味儿，到底是肉多还是淀粉多呢？估计这要看制作者的心情。有纯用肉末和鸡蛋做成的，也有以淀粉为主加极少肉末的。根据过去我在正定及南杨庄等地吃过的经验，其香味扑鼻，入口软糯，葱姜味道突出，据说用香油和煮肉汤调馅，所以好吃，且热乎、舒坦。
时下超市里出售的各种香肠，添加剂多到二十来种，好多香肠已经不对味儿，完全可以从食谱中剔除了。不如买热切丸子或肉糕。别的地方肉糕佐以醋蒜汁儿，正定的热切丸子佐以芥末汁儿。粥状的一小碟，悬浮着黄色小颗粒，据说是纯用芥末磨成。不似日本寿司里的芥末酱那般呛人，淡淡的辛辣，一般人都可接受。
如今正定的各种小吃都和历史名人联系上啦，热切丸子据说是明永乐皇帝朱棣在滹沱河畔与南军大将耿炳文恶战时发明的，携带方便，好吃且能迅速补充体力。其实，把肉制馅吃是最美味的一种吃法，起源于何时却难查考。
正定另一大出名小吃是“跑儿肉”，也就是卤煮野兔。传承人李老黑三年前突然去世，这项县级“非遗”由此停产。李老黑的老伴张锦秋告诉我，做倒是会做，但现在野兔不但本地没有，西边山区也没有了，得从内蒙进货。长途托运，到货时间没准儿，有饭店要，答应了给不了人家。
在张锦秋眼里，家养兔绝不能叫“跑儿肉”。跑儿肉专指野兔，且只能冬仨月做，“一打春，野兔怀小兔，就不能再捕杀了。而且春夏秋三季野兔吃青草，草腥气大，入冬吃过一段时间干草，草腥气才会变淡。”
跑儿肉做法并不复杂，剥皮洗净的野兔码入锅内，放二三十种料，煮开锅后“飞硝”，即将火硝放在勺里点燃，趁热下锅，锅里的浮沫就会凝结在一起，容易撇出，且肉好煮烂。飞硝之后煮一会，停火焖4个小时，出锅。煮好的跑儿肉黑红色，卤香，肉紧实，有嚼头儿。
“卤煮--跑儿--肉儿……自行车，木箱子，昏暗的马灯，悠长的叫卖声，冬夜里，连寒冷的空气也因这几声叫卖而变得生动、活泼起来。”这是县政协张新宅记忆中的画面。
为什么是冬夜卖呢？“不好看呗，”张锦秋回答，剥了皮的兔子样貌丑陋，容易引发各种不佳联想。再一个，买跑儿肉的人都是晚上没事喝闲酒的人。自古兔肉难登大雅之堂，有《诗经·小雅·瓠叶》为证：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之……”歌者以味苦的瓠叶和白头的小兔说明菜食简陋，但他或炮或燔，变化烹调手段，对客人礼至而意切。
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