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马家鸡(《舌尖上的石家庄》系列之一正定的各色美食)

正定,烧卖,丸子马家鸡(《舌尖上的石家庄》系列之一正定的各色美食)

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做烧卖的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，如果用凉水和，做出来的烧卖放不了一两分钟就硬得不能吃了。当地称温水为“响水”，即坐在炉上一听见水响就端下来的水。掌握水温要靠经验，王彦朝说，天热水温就调低些，天冷就调高些，但天再冷，水也不能烫手。面和好以后，用“走锤”擀面皮，用淀粉防粘连。走锤类似于一个细擀面杖外边套了一截短粗擀面杖，两手握住细的两端，用中间粗的部位来擀，朝一个方向做逆时针转动，熟手转五六圈即可。

烧卖饸饹崩肝香

包烧麦

新出锅的烧麦

擀出一个面皮。过去王彦朝一个钟头能擀550-600个。现在销售量大，人工费高，王家烧卖已经改用机制面皮。

烧卖的馅必须选用肥瘦相间的牛羊肉，用王彦朝的话说，一层肉一层油最好，做出来的馅膨松、柔软。调馅用的调料无非葱、姜、花椒、大料一类，最后放香油和老黑酱提味儿。话说这个老黑酱，也是正定的一种特产。直到1995年，王彦朝还在用四合街一位老太太做的老黑酱，但后来这老太太不干了，她家无人继承，县城另一户会做酱的后来也不做了，老黑酱就此绝迹。根据王彦朝的回忆，老黑酱发酵需要近一个月，晒干又需要一个月，一遇刮风下雨就得把摊开的酱刮起来，天好了再摊开接着晒，忒费人工。鼓捣好几月，晒成如老豆腐一样稠厚的老黑酱，在完全没有防腐剂的过去，即使炎夏也不生蛆。用它来调馅最出味儿。“槐茂面酱我也试过，海天黄豆酱我也试过，这些酱做别的行，调馅就没有老黑酱效果好。”由于买不到合适的酱，王彦朝只能依靠其他调味品来找补以前的味道。

面皮擀好，馅调好，就可以包了。包烧卖和包别的动作不太一样：左手拿起一张面皮从馅盆里一抹，抹上一些肉馅，右手拿一个小竹板顶住面皮中间，左手几个指头往起一拢一捏，一个烧卖就包好了。至于蒸制，并无秘诀，蒸熟即可。

崩肝：崩出来的脆劲儿

崩肝

崩肝装袋

走锤擀面皮

入选非遗

列入市级非物质文化遗产的正定清真小吃，还有崩肝。这东西别处没有，不知为何。有人说唐朝时郭子仪带兵在此打仗，炖熟一锅牛肝正准备吃，突然探马来报，发现敌情，来不及熄火就匆忙出发，回来时一锅牛肝已经煨干在锅里，但不焦不糊，一尝还松脆清香。有随军西域厨师对其稍加改进，切成细丝，加葱姜蒜等调料

卤煮，独具特色的食品“崩肝”就此诞生。

此说，你权且一听。反正也没有文字记载，谁知道有没有这回事啊。正定城内会做崩肝的不止一家，但把崩肝从纯地方小吃发展为真空包装食品使之走出古城走向石家庄的，是马大山家。他家的清真食品厂如今主营包装食品，但也备着散装崩肝以应对客人的需求。因崩肝为细丝状，不耐“折腾”，多包装一次多一些折断，因此有的顾客专要散装品。

在正定，头一回听说“崩”是一种烹饪方法。煎炒烹炸烧溜炖一类的倒是听说过。马大山家没有透露崩的具体做法。我从其他老人那里了解到，大体做法如下：取新鲜牛肝，白水煮八九成熟，晾凉，顶刀切均匀细丝。勺内放香油，将肝丝少量分次下到油里，小火煸炒。期间翻搅不能用炒勺，必须用筷子，以防肝丝折断。一开始会有大量的沫子起来，等沫子落下去时，肝丝已脆，此时放入葱、姜、蒜，煸出香味，再放入酱油、料酒、盐、味精等作料，放高汤或水，小火卤煮，收汁。若做的量大，可不收汁，将肝丝连汤倒入容器，让汤汁浸泡着肝丝，随吃随取。虽是一道冷荤菜，但热吃效果也不错。

今年80多岁的正定老人曹仲连告诉我，做崩肝的关键在于火候掌握。所谓崩，他理解就是用少量的油来煸。油不能多，否则成了炸。火不能大，否则肝丝会糊。在当地，崩肝是回、汉两族都会做的食品，取材不同，做法基本一样。

粗粮时代，饸饹翻身

我这次在正定走访的最后一种列入“非遗”（即非物质文化遗产，以下均用简称）的食品是县级“非遗”正顺饸饹。这家店原来一直在南关，最近南关拆迁，新搬到西门外成德南街上。这里有一溜儿当地特色饭店，店面崭新，房租和市里差不多贵，吃客也主要以市里人为主。

一碗饸饹面端上来，从颜色上看，比我平时在市里小饭摊上吃的要发红一些，从汤味上品，入口感觉杂粮味儿要盖过牛肉汤味儿。传承人也就是店老板王景柱说，这正是加了榆皮面的效果。榆树这东西现在平原上很少了，但山里还有，有人专门收集加工榆皮面给各饭店送。荞麦虽是饸饹的主料，却不能独当一面，“光用荞麦的话只能做成扒糕，别的什么也做不了。”王景柱说，荞麦面缺乏粘性，如果不加点白面，轧到锅里都是断头。加榆皮面也是起增加粘性的效果，而且使饸饹口感更筋道、更顺滑。

王景柱家早年开饭店，饸饹只是主食的一种。那时人们刚富裕起来，到饭店吃饭认炒菜、饺子、米饭。鲜有人点粗粮。要跟人推荐饸饹，对方常常会说：“那东西我小时候吃顶了。”大约从2002年开始，王家饭店改为专营饸饹，也就是说，除菜品以外，主食只提供饸饹一种。“当时包括我爸在内，所有人都反对，我也说服不了他们，就硬改了。后来看客人越来越多，他们也就不说啥了。”王景柱当时就看出，吃粗粮将成趋势，粗粮将“咸鱼大翻身”。为了让饸饹尽显粗粮味道，王景柱研究荞麦面、榆皮面和白面的配比，试验多次，“大概扔了得有十几袋面。”他感慨自己在饸饹上下的功夫，别看简单一碗面，背后的配料、熬汤、制卤，都颇费心力。做一锅牛肉卤，要用牛肉和牛棒骨来吊高汤，煮肉时下的一种作料，捞出肉骨以后，再煮时下的又是另一种作料，这里边包括用素油炸的豆瓣酱，它和牛骨髓油荤素搭配，相得益彰。大块的肉捞出来，因为味淡，另做炒菜或烧饼夹肉用，再新切一批小块牛肉，加进高汤内煮卤。“以前家里会做饸饹但没这么讲究，现在不讲究不行。人们嘴刁了。”

如何找回以前的味道

王景柱的话，王彦朝肯定同意。他也向我发出了“人们嘴刁了”的感慨。“怎么再也吃不出以前烧卖的味儿了？”他回忆起一位顾客问他的话。“生活水平不一样了。以前嘬嘬包都什么样的人吃啊？在城里上班的人，下班买几个给孩子吃。要么就是牲口经纪，干他们那行来钱快，偶尔尝一尝。”

原材料的变化也是味道不如从前的原因。王彦朝说，以前，轻易不会宰杀一头牛，除非这牛老到不能再耕地。以王彦朝的经验，老并不等于柴，越老越好吃，“比如三年的鸡，你敲开它骨头吸，是香的。现在的鸡敲开骨头没啥东西。” 王彦朝回忆他爷爷那一代讲究买“站牛”，也就是这头牛的牛栏做得刚好卡住它，让它吃让它喝，就是不让它躺下睡觉。从动物福利的角度来说，这牛也够悲催的啦。王彦朝说，站牛的肉最好吃，肥瘦特别均匀。现在早没这种牛了。

畜禽的生长期短，循环快，这是没办法的事。而过去的加工方法现在也变了很多，“以前用刀剁馅，现在用机器铰。有什么区别？铰馅等于是硬挤，你想想，切苹果和挤苹果你爱吃哪个？”

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