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马家鸡(《舌尖上的石家庄》系列之一正定的各色美食)
正定,烧卖,丸子马家鸡(《舌尖上的石家庄》系列之一正定的各色美食)
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
过去人们极少买整兔，上世纪七十年代，两三毛钱能买一只兔腿，五分钱能买一个兔头。现在，跑儿肉得卖到40块钱一斤，一只兔子三四斤，总共一百多块钱。即使这样，一入冬就有人问张锦秋，什么时候做呀？张的女儿是公务员，儿子承包工程，像跑儿肉这样的季节性小生意，传承起来有难度。
正定第三大名小吃，应算粉浆。当地浆字读去声。原料是粉条坊用绿豆做粉条以后，剩下的含有淀粉的水。扔了可惜，有人要出来，放置一段时间发酵，然后入砂锅熬熟，在火上温着，随卖随盛。一般粉浆摊上有两种，一是纯豆汁儿，不加别的配料，只在夏天卖；二是在豆汁儿里加小米、黄豆嘴儿等配料，熬成粉浆粥，四季都卖。粉浆气味特殊，闻着有点像泔水，喝起来酸中带点苦，回味有点甜。佐以饼子、辣咸菜，最是开胃、消暑、解酒。现在年轻人喝不惯这口，而且城里也没有开粉坊的，原料断货，粉浆已在正定绝迹。
不可能喝到粉浆，我只能猜想。想象这东西应该和老北京豆汁儿差不多。西部山区有不少县做粉条，却没听说吃粉浆。上网查了下，全国吃粉浆的地方只有三处：河北正定粉浆粥，河南安阳粉浆饭，河南方城粉浆面条。都是在发酵豆汁的基础上加入不同配料做成。我发现，除了河南方城在京广线以西一点，其他三个吃“酸”的地方，都在南北交通大动脉上：北京、正定、安阳。
这正是秘密所在。正定作家贾大山在小说里回忆正定小吃，南门里有个卖酱牛肉的，一吆喝起来是满嘴的京味儿。闫荣霞说，老正定人称蛋糕为槽子糕，和北京叫法一样。至于曹先生回忆的四大件全席，更是融汇南北风味，“过去好多外地官员来正定府办事都带着自己的厨师，和当地人一交流，菜和小吃都越来越丰富。”
丰富的例子可以举好多。据曹老先生和马满堂老先生共同回忆，光一个炸油饼，就有多种炸法：炸“白片儿”，薄而大；炸“盘算”，比白片还薄还大还脆；炸油星（音），面饼上铺以糖稀；炸鸡蛋泡，面饼里灌一个鸡蛋同炸。这些圆形面饼的统称“麻糖”（音），条状的才称油条。过去少有人吃油条，现在千篇一律是油条。
还有豆花糕、素卷卷儿、煎饼、煎糖糕……虽然我都了解了它们是啥，但却没有篇幅再详细说。再说，说了有什么用呢，以上这几种都已消失。
曾经是中京，很长时间是府，后来成了县--正定属于“先前阔”的那种地方。但它的“先前阔”并非阿Q之自慰，而是真阔过。如今重振古城雄风，挖掘饮食文化已成必做之功课。正定办了两届美食节，以后还会办下去。来这里寻找传统美食的人，也会越来越多。
原文刊发于《燕赵晚报》作者：安春华。
本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。
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