您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
水爆肚百叶焯水后要投凉水吗？
爆肚,百叶,放入水爆肚百叶焯水后要投凉水吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
水爆肚百叶焯水后要投凉水吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
水爆肚只是在开水中烫上那十几秒中，吃在嘴里脆生好嚼。如果过凉水会嚼不动的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
水爆肚焯水之后直接放盘子里上桌即可，不需要过凉水。一是水爆肚是热菜，不是凉菜，不能过凉再上（有的人把它做成凉菜）；再一个水爆肚焯水后过凉后可能会出现咬不动的情况，水爆肚保持温度也会继续保持脆感，而不至于出现出水过多，骤然遇冷而影响口感的情况。凉着上桌，爆肚的香味会减少很多，所以水爆肚是不需要过凉再上桌的。
水爆肚是个统称，其实很有讲究的，讲究爆的部位，爆的时间，特别强调脆嫩口感，老了嫩了都不行，必须恰到好处。
老北京爆肚比较有名，爆肚店都把爆肚两字放在前面，后面放店家的姓名，如爆肚冯爆肚张等。
牛肚，就是牛胃。牛是反刍动物，它有四个胃，即四个肚子，所以牛肚分为四个部位，紧接食管第一部份，是瘤胃部位个头最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最为鲜嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是吃爆肚时最好的部位。第二部份是形如连环方形的，称为肚葫芦，也有叫金钱肚。第三部份是，有如一页一页折叠的布片，称为“散丹”，也可叫百叶（只有这一部位能爆着吃）火锅店涮的毛肚部位，除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃，这才是一般哺乳动物的胃，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。
最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。水爆肚通常指的是爆百叶部分。
水爆肚
需要食材：鲜牛百叶200克、小葱花2克、香菜末2克
需要调料：麻酱两汤勺20克、韭菜花半汤勺5克、腐乳一汤勺10克、盐1克、味精1克、生抽2克、白糖1克、香油5克
制作过程：
1.鲜牛百叶去掉多余油脂和杂质，清水多次冲洗，叶片之间需要仔细清洗干净。
2.将牛百叶底部朝里卷起，切成粗丝备用。
3.蘸料调制。把麻酱放入碗里，加入适量凉白开顺时针方向搅拌均匀，放入搅碎的腐乳块，韭菜花搅拌，再放入盐、味精、白糖、香油调味，搅拌至浓稠状态即可。比涮羊肉的麻酱汁略稠一些。
4.最后把小葱花、香菜末放入调好的芝麻酱里，拌匀做成蘸料。
5.锅上火烧热放入清水，放入适量料酒，放入葱段、姜片烧开，将牛百叶丝放入漏勺里，下开水锅中沸腾处七上八下，汆烫7/8秒钟后迅速沥干水分，放入盘中，带麻酱汁、辣椒油上桌。
【原创出品图】
～技术总结～
一、鲜牛百叶选用黑颜色的，叶片颜色均匀的为佳，黑色质地最为脆嫩，以不掉皮为上品，灰色和白色的牛肚次之。
二、处理牛百叶时，底部会有多余的油脂和杂质，用手撕掉，用流动水冲洗。叶面部分会有草棍等脏东西，需要一个叶片一个叶片冲洗，通常需要清洗两到三遍。牛百叶底部较厚的部分需要片薄处理。
三、改刀时，将根部向里弯曲，卷起后方便切丝，注意要切得粗细均匀，粗0.5厘米左右为宜，也有切1厘米左右的宽条，长度为5/6厘米左右。
四、牛百叶丝放入清水中浸泡保存，这样不会使百叶脱水，焯水后也会保持脆感。
五、沸水加入料酒和葱姜是为了去除腥味和异味，水温也不要过高，冒小泡即可汆烫牛百叶，一定要控制好时间，汆烫一下捞出再下入开水中爆，不可煮至过熟，爆至过熟就会嚼不动。过嫩也不行，没爆熟。
关于水爆肚百叶焯水后要不要过凉水的问题，我的回答是热上比凉上更有味道，不要过凉再上桌，希望以上回答可以帮到你。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨，互相学习，再次感谢阅读！【原创首发 抄袭必究】
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴来回答你的问题，水爆肚焯水后不要投凉，投凉会使肚丝发硬发柴。下面介绍一下水爆肚的做法，希望可以帮到你。
原料：清理干净的鲜毛肚、黄豆芽各适量。
蘸料：芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。
水爆肚蘸料的做法步骤：
1、在芝麻酱一点点加水，顺同一个方向澥开，调至用筷子滑过芝麻酱后纹路清洗，稍后慢慢消失即为最佳状态。
2、把酱豆腐碾碎再加点酱豆腐汤调匀，和韭菜花一起放入芝麻酱中，也顺同一个方向搅匀，最后加生抽、盐和白糖调匀。
6、热锅凉油，干辣椒洗一下擦干水分，放入油用中小火将干辣椒煸香煸干，取出，吃的时候随个人口味加到芝麻酱里。
以上就是水爆肚蘸料的制作方法了，把蘸料制作完成以后再准备进行下面的步骤。
水爆肚的做法步骤：
1、取出鲜毛肚用清水反复过洗多次，切细丝。
2、锅内倒足量的水烧开，放入花椒粒、葱段、生姜片和料酒去腥味。然后把毛肚丝放在笊篱中，保持开锅状，把毛肚丝放在锅里三上三下即可出锅。
3、趁着锅里的热水把黄豆芽焯熟，铺在碗底，再把焯好的毛肚丝盖在黄豆芽上面，随蘸料上桌。
水爆肚的美味秘诀：
1、毛肚丝切得越细越好，因为越细的毛肚丝越容易烫熟，吃的时候也比较入味。
2、焯烫毛肚丝的开水量一定要足够多，把毛肚丝分成若干份进行焯烫，每次只焯烫少量的毛肚丝，因为放多了容易受热不均匀。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |