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牛肚卤多长时间最好？
放入,卤水,这个问题牛肚卤多长时间最好？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
什么是文化？就是锅内汤汁保持微开。
要点:卤牛肚的前期加工处理和卤制火候是关键。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤牛肚是最爱欢迎的一道牛身上的卤菜品种，通常有红卤和白卤两种，可在卤制方法的细节上有很多值得推敲的地主，这是和卤牛肉有很大区别的，无论选材、腌制、卤制，改刀等各个方面操作都不尽相同，今天英雄哥就把独门私藏秘诀分享给大家：
首先是卤油的预制：牛肚洗净后，用沸水汆烫过后备用。将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。 起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即完成。
上面只是最基本的做法，英雄哥要讲的重点：还是卤料和火候！
烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素，在家常卤味中都是我们能掌握的，因为前期几乎不怎么需要动刀，火候也无非是后半程全程小火或微火。
除去刀工火候，那么卤牛肚最大的困难可能就在调出卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤牛肚功力一道坎。
首先要知道的是卤水
即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤水的调味料及香料
这里讲一下盐度的把控，很多人不厌其烦地追问英雄哥，一斤卤水要放多少盐，今天就告诉你制一锅标准12,5千克的牛肚卤水
的盐量：盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克
糖色的炒法
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下：
小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，灵草\u003c5g，砂仁3g以内，草果3-5个，肉豆蔻2-3个，香叶1-3片
这次使用的香料如图从左到右依次是
勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。
英雄哥小秘招：
牛肚在挑选的时候，不要挑选颜色过白的，正常的牛肚是微黄色。闻起来没有碱发的味道，带有一点轻轻的这个脏器味才是正常的牛肚。
其次牛肚洗净以后，放入高压锅中，倒入少许水、白酒、花椒压10分钟，牛肚就煮熟了。不仅可以去味，同时成熟时间刚刚好。直接吃或者炒菜、做汤都是不错的选择。
先上碱面，不需腌制，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西；出水至八成熟。卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛胃由四个室组成，瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃称为前胃是容受食物并使食物发酵、磨碎的场所，最后一个胃称为真胃。牛胃富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，另外，其富含胶原蛋白和弹性蛋白，具有特有的质构和风味。
一般火锅食用的为牛瓣胃，俗称牛百叶，新鲜百叶用清水反复清洗干净，加入适量面碱浸泡10分钟后沥干水摆盘，火锅涮食，香脆可口，美味至极。
牛肚一般为瘤胃，也是牛身体里最大的胃，刚刚宰杀取出的牛肚表面有一层黑色绒毛，需用75℃热水烫过后刮掉绒毛，然后清水洗净，修去多余油脂，卤制牛肚一般要大火烧开20分钟转中火至50分钟，关火后在老汤里浸泡3小时，取出切丝状摆盘。
回答于 2019-09-11 08:43:50
又是一位照本宣科的。二三十分钟后随时检查
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