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冰糖葫芦，怎么做好吃，不粘牙？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

冰糖葫芦，怎么做好吃，不粘牙？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

冰糖葫芦即不粘牙，又不化于取决于熬糖火候的掌握上，糖熬到最佳状态做出来的冰糖葫芦即不粘牙又不化，具体做法如下：

食材清单

山楂：适量、冰糖：150克、开水：150克。

1、山楂洗净，去掉蒂部。

2、用竹签穿起来，这里建议大家，家里吃用短的竹签子，这样包裹冰糖很均匀。

3、准备150克的冰糖和同等重量的开水。 一定要开水溶解糖，开水和冰糖的比例是1:1。

4、将冰糖和开水放入平底锅中，中火加热，不要搅拌，等冰糖溶解。

5、熬冰糖的时间大概5-7分钟，一定要有耐心，用小火熬。 熬的时候，不要用勺子搅拌，可以稍微晃动锅子。

6、准备一碗凉水，用一根筷子放锅里粘冰糖，然后迅速放入凉水中，冰糖液能迅速结块，是嘎嘣脆的那种硬度，就是敲在牙上有咯咯的声音就可以了。

7、将山楂在糖浆里迅速转一下，快速拿出来放在案板上，如果粘的糖浆多，可以放在案板上迅速往下拉一下，这样冰糖做出来了。





回答于 2019-09-11 08:43:50

关于冰糖葫芦，我简单的看了一下别人的回答和观点；我也发表一下我自己的观点吧。

其实冰糖葫芦，这个叫法，我觉得他不够准确，我觉得准确的叫法它应该叫琉璃葫芦。

实际上在传统的做法当中，冰糖葫芦是在炒糖或者熬糖的过程中的琉璃阶段，这也是中国烹饪中的一个烹饪技法，一般熬糖（色）或者说炒糖（色），他是有有五个比较公认的阶段的：

1、蜜汁（糖水）

2、挂霜

《注：实际上这两个阶段是可以互换的，并不是第1个阶段，非得是蜜汁（糖水），这取决于炒糖的方法和火候掌控，现在我们讨论的是糖葫芦，这个话题就略过》

3、拔丝

4、琉璃（这就是冰糖葫芦所需要的阶段）

5、嫩汁（嫩糖色）、（6）糖色（7）老糖色。

这一般就是公认的5个阶段，其实炒糖（色）或者说熬糖（色），它是一个技术，是焦糖化（焦糖化作用和焦糖化反应的简称）的一个阶段，（有人说是美拉德反应，这应该是不对的，因为蔗糖一般是不直接参与美拉德反应，更加准确的说法就是“焦糖化”），这些知识也不是我们本文讨论的重点，所以也略过，我个人认为到目前为止，还没有人能够真正讲明白其中道理，焦糖化或者有人理解或者认为的美拉德反应到底有几个阶段。

不过就我以上说的，这5个阶段就够我们用的了，剩下的还是交给化学家吧。

言归正传，琉璃阶段其实是拔丝阶段后的一个阶段过程，我个人认为，因为不同人采用的火候和炒制或者熬制的方法不同（一般有五种方法：水熬，干炒，水炒，油炒，油水混合；一般批量制作都是用水熬糖），应该有所延迟。但是大体上应该琉璃阶段在拔丝阶段后的2-5秒之间就会产生琉璃阶段。

也就是说如果想做好冰糖葫芦的话，他就在这个琉璃阶段里面。

如果你提前的话，那就是拔丝阶段了，拔丝菜我们应该都吃过，他热的时候是拔丝的，凉了的话有点脆，但也会粘牙。

可能许多人都知道一些拔丝菜，比方说拔丝地瓜，拔丝苹果，拔丝鸡蛋等等，其实在专业做法上也有琉璃地瓜和琉璃苹果，琉璃丸子，琉璃肉等等菜品，也就是成品后，他是不会拔丝的，口感就是脆，而且成品虽然都在一个盘子里面，但是它并不会和拔丝地瓜那样粘连在一起；我们用筷子可以轻易的夹起来，这就是琉璃菜品。

琉琉璃阶段，其实是拔丝状态下的下一个阶段表现，其表现形式极为短暂，和拔丝状态有一个非常小的很轻微的区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的2-5秒出现，（拔丝阶段状态也分前后拔丝阶段）糖液的颜色一般呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。 （可能有些同志，把拔丝和琉璃两种阶段状态归为一种）。

实际上一般制作糖葫芦，都是采用水熬糖，而不是（水，油）炒，而且熬和炒糖在前期是有区别的，也包括水炒和油炒是有区别的，用水在融化后水份㸆干时会起大泡，油炒则不会，水炒会有返砂现象，油炒则不会那么明显；虽然我们叫做冰糖葫芦，但是实际上他并非是只用冰糖制作，传统做法就有用白糖，蜂蜜，麦芽糖，或者两种以上糖类混合做法，所以我认为与其叫做冰糖葫芦，不如叫做糖葫芦或者琉璃葫芦更恰当，而且有种说法：冰糖葫芦最早就是麦芽糖做的。

一般来说，如果我们小批量的制作传统冰糖葫芦，或者说小批量的制作传统琉璃菜的话。其实在老师傅的指点下，只要做几次就能成功了。

但是大批量的制作，我觉得成品完全能做到清脆（嘎嘣脆）的琉璃状态的，几乎是不存在的。

所以在传统的做法，我们都有一个体会，我想我们大家都应该吃过冰糖葫芦，就算是你同一时间，买同一个人的，有时候你吃着这一支口感恰到好处，非常清脆，毫不粘牙，但是有时候另一支就稍微有点粘牙，甚至有点苦味，其实这就是因为传统的做法对技术要求和“条件”太高，而且大批量的制作，你必然要一直开着火，然后糖液还会在锅中继续产生变化，如果你关火或者温度不够高，它就会退回到拔丝阶段就会黏牙，如果是温度稍微高了一点，它就会进入到下一个阶段，近似糖色阶段就会略有苦味（苦味的产生应该是高温下产生糊化所致，但是真正的炒糖色是不苦也不甜，气味呈现棉花糖焦香气）。

正因为传统做法对技术、条件要求过高，难以掌握，所以现在市面上出了一些辅助的添加剂，例如玻璃脆，玻璃酥，糖王等添加剂，主要是增加酥脆感，犹如咬薄冰的感觉，再配合琼脂，明胶，柠檬酸，主要是防止气温高糖容易化，而且柠檬酸还有防止糖液返砂现象和增加颜色鲜亮度，诱人食欲的作用。

说到这里，可能有的童靴看到添加剂就会有反对意见了，但是我觉得看问题需要理性对待，只要是不违反《国家食品安全法》，在商业用途中，为了增加实用性添加剂是不可避免的，如果是个人、家庭食用，或者个人喜好，那另当别论。

事实上商业制作中，大多数是都是采用的白砂糖，甚至是绵白糖，当然我说的是大多数人，不是全部，做生意为了什么？能缩减成本的肯定要缩减。

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