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冰糖葫芦,怎么做好吃,不粘牙?
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发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
冰糖葫芦,怎么做好吃,不粘牙?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖葫芦即不粘牙,又不化于取决于熬糖火候的掌握上,糖熬到最佳状态做出来的冰糖葫芦即不粘牙又不化,具体做法如下:
食材清单
山楂:适量、冰糖:150克、开水:150克。
1、山楂洗净,去掉蒂部。
2、用竹签穿起来,这里建议大家,家里吃用短的竹签子,这样包裹冰糖很均匀。
3、准备150克的冰糖和同等重量的开水。 一定要开水溶解糖,开水和冰糖的比例是1:1。
4、将冰糖和开水放入平底锅中,中火加热,不要搅拌,等冰糖溶解。
5、熬冰糖的时间大概5-7分钟,一定要有耐心,用小火熬。 熬的时候,不要用勺子搅拌,可以稍微晃动锅子。
6、准备一碗凉水,用一根筷子放锅里粘冰糖,然后迅速放入凉水中,冰糖液能迅速结块,是嘎嘣脆的那种硬度,就是敲在牙上有咯咯的声音就可以了。
7、将山楂在糖浆里迅速转一下,快速拿出来放在案板上,如果粘的糖浆多,可以放在案板上迅速往下拉一下,这样冰糖做出来了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于冰糖葫芦,我简单的看了一下别人的回答和观点;我也发表一下我自己的观点吧。
其实冰糖葫芦,这个叫法,我觉得他不够准确,我觉得准确的叫法它应该叫琉璃葫芦。
实际上在传统的做法当中,冰糖葫芦是在炒糖或者熬糖的过程中的琉璃阶段,这也是中国烹饪中的一个烹饪技法,一般熬糖(色)或者说炒糖(色),他是有有五个比较公认的阶段的:
1、蜜汁(糖水)
2、挂霜
《注:实际上这两个阶段是可以互换的,并不是第1个阶段,非得是蜜汁(糖水),这取决于炒糖的方法和火候掌控,现在我们讨论的是糖葫芦,这个话题就略过》
3、拔丝
4、琉璃(这就是冰糖葫芦所需要的阶段)
5、嫩汁(嫩糖色)、(6)糖色(7)老糖色。
这一般就是公认的5个阶段,其实炒糖(色)或者说熬糖(色),它是一个技术,是焦糖化(焦糖化作用和焦糖化反应的简称)的一个阶段,(有人说是美拉德反应,这应该是不对的,因为蔗糖一般是不直接参与美拉德反应,更加准确的说法就是“焦糖化”),这些知识也不是我们本文讨论的重点,所以也略过,我个人认为到目前为止,还没有人能够真正讲明白其中道理,焦糖化或者有人理解或者认为的美拉德反应到底有几个阶段。
不过就我以上说的,这5个阶段就够我们用的了,剩下的还是交给化学家吧。
言归正传,琉璃阶段其实是拔丝阶段后的一个阶段过程,我个人认为,因为不同人采用的火候和炒制或者熬制的方法不同(一般有五种方法:水熬,干炒,水炒,油炒,油水混合;一般批量制作都是用水熬糖),应该有所延迟。但是大体上应该琉璃阶段在拔丝阶段后的2-5秒之间就会产生琉璃阶段。
也就是说如果想做好冰糖葫芦的话,他就在这个琉璃阶段里面。
如果你提前的话,那就是拔丝阶段了,拔丝菜我们应该都吃过,他热的时候是拔丝的,凉了的话有点脆,但也会粘牙。
可能许多人都知道一些拔丝菜,比方说拔丝地瓜,拔丝苹果,拔丝鸡蛋等等,其实在专业做法上也有琉璃地瓜和琉璃苹果,琉璃丸子,琉璃肉等等菜品,也就是成品后,他是不会拔丝的,口感就是脆,而且成品虽然都在一个盘子里面,但是它并不会和拔丝地瓜那样粘连在一起;我们用筷子可以轻易的夹起来,这就是琉璃菜品。
琉琉璃阶段,其实是拔丝状态下的下一个阶段表现,其表现形式极为短暂,和拔丝状态有一个非常小的很轻微的区别,琉璃状态大概在拔丝状态后的2-5秒出现,(拔丝阶段状态也分前后拔丝阶段)糖液的颜色一般呈现出琥珀色,当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳,口感是脆的,不沾牙。 (可能有些同志,把拔丝和琉璃两种阶段状态归为一种)。
实际上一般制作糖葫芦,都是采用水熬糖,而不是(水,油)炒,而且熬和炒糖在前期是有区别的,也包括水炒和油炒是有区别的,用水在融化后水份㸆干时会起大泡,油炒则不会,水炒会有返砂现象,油炒则不会那么明显;虽然我们叫做冰糖葫芦,但是实际上他并非是只用冰糖制作,传统做法就有用白糖,蜂蜜,麦芽糖,或者两种以上糖类混合做法,所以我认为与其叫做冰糖葫芦,不如叫做糖葫芦或者琉璃葫芦更恰当,而且有种说法:冰糖葫芦最早就是麦芽糖做的。
一般来说,如果我们小批量的制作传统冰糖葫芦,或者说小批量的制作传统琉璃菜的话。其实在老师傅的指点下,只要做几次就能成功了。
但是大批量的制作,我觉得成品完全能做到清脆(嘎嘣脆)的琉璃状态的,几乎是不存在的。
所以在传统的做法,我们都有一个体会,我想我们大家都应该吃过冰糖葫芦,就算是你同一时间,买同一个人的,有时候你吃着这一支口感恰到好处,非常清脆,毫不粘牙,但是有时候另一支就稍微有点粘牙,甚至有点苦味,其实这就是因为传统的做法对技术要求和“条件”太高,而且大批量的制作,你必然要一直开着火,然后糖液还会在锅中继续产生变化,如果你关火或者温度不够高,它就会退回到拔丝阶段就会黏牙,如果是温度稍微高了一点,它就会进入到下一个阶段,近似糖色阶段就会略有苦味(苦味的产生应该是高温下产生糊化所致,但是真正的炒糖色是不苦也不甜,气味呈现棉花糖焦香气)。
正因为传统做法对技术、条件要求过高,难以掌握,所以现在市面上出了一些辅助的添加剂,例如玻璃脆,玻璃酥,糖王等添加剂,主要是增加酥脆感,犹如咬薄冰的感觉,再配合琼脂,明胶,柠檬酸,主要是防止气温高糖容易化,而且柠檬酸还有防止糖液返砂现象和增加颜色鲜亮度,诱人食欲的作用。
说到这里,可能有的童靴看到添加剂就会有反对意见了,但是我觉得看问题需要理性对待,只要是不违反《国家食品安全法》,在商业用途中,为了增加实用性添加剂是不可避免的,如果是个人、家庭食用,或者个人喜好,那另当别论。
事实上商业制作中,大多数是都是采用的白砂糖,甚至是绵白糖,当然我说的是大多数人,不是全部,做生意为了什么?能缩减成本的肯定要缩减。
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