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过年杀年猪，猪的前后腿肉在你们那里都叫什么肉，怎么做好吃？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

过年杀年猪，猪的前后腿肉在你们那里都叫什么肉，怎么做好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀请，不管是过年杀年猪还是平常杀猪卖，猪的前腿在我的家乡方言叫:前脚，前甲腿。后腿叫，后脚。前甲腿的瘦肉多一些，喜欢吃瘦肉那么割前甲腿吃，后腿肉膘肥体壮，肥肉多，可以做扣肉吃。因个人爱好而随意，喜欢吃哪里吃哪里，没有指定。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们这里后腿叫座囤，前腿叫前夹肋，以前也没有谁说哪里的肉好吃，现在居然说前腿肉香，不知道依据是什么，都是一个猪身上的肉难道味道不一样吗？这个有待考究，我们也是稀里糊涂。

人吃饱了就思想出问题，以前穷的时候没有谁说猪肉哪里的好，那时候买肉越肥越好，谁要是能买到肥肉绝对是上等面子，现在是越瘦越好，肥肉谁也不要了，这就是差距，那时候人穷，买肉的目的就是解馋，现在买肉就是为了享受，出发点不一样，这就是穷富差异。

老人经常说以前猪肉几毛钱一斤，我经常问他们几毛钱斤一年吃多少，很多人说一年一年不见油性，便宜也卖不出去，穷啊！

猪的前腿和后腿只有炒菜最好，其他没有什么用途，炖着吃不行，一点不香，什么味没有，和劈柴不差钱，真正好吃的是五花肉，肥瘦均已，特别耐吃，大家不信你用纯瘦肉做饺子馅，根本就无法吃，太干不说，什么味道没有，所以五花肉是最好的食材。

前腿、后腿炒菜最好，其他用途不大，还有一种吃法，直接煮熟拿着吃，就是我们说的熟食，什么调料不加，保持自然风味，这样也行，这就是我对前后腿的看法，仅供参考，谢谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

你好，猪前腿肉和猪后腿肉根据部位的不同，每块肉的名字都不一样。比如前腿从上到下，分别是梅花肉（凤头皮肉），前胛肉（夹子肉），小腿肉（前腿肉），各地的称呼可能不同，但大致位置是一样的。





而后腿主要有一刀肉，二刀肉，三刀肉，后腿肉。所谓一二三刀肉，其实很好理解，就是猪尾处开始下刀，分别切出来的三块肉，再下面就统称为后腿肉了。





总的来说，前腿肉脂肪分布比较均匀，肉质也比较软嫩，适合炒，煎，炸，烤，烧。而后腿肉因为运动比较多，肥瘦比较分明，肉质香而有弹性，更适合炖，煮，烧等火候菜，当然了，后腿也可以用来调馅，制作腊肉也比前腿要香。

下面我根据不同的部位，分别说一道年夜饭上的家常菜。

第1道，以梅花肉为原料的富贵咕咾肉。





所谓梅花肉，实际上就是前腿的上肩肉。这条肉可以算得上是猪身上的精品。它的脂肪如梅花一样，星星点点分布在瘦肉中。使得整块肉软嫩，汁水丰富。用来烤和炸是最好的选择。把梅花肉切成小块，加盐，胡椒粉，料酒，姜片，生粉抓匀，然后再倒入适量植物油再次抓匀，腌制20分钟。菠萝切小块，苹果切小块，青红椒切片。另外准备两片山楂片和一小碟番茄酱。起油锅，油温6成热时，把梅花肉块下锅炸到淡黄色定型捞出控油。锅内油温升到7成，再次把梅花肉块下锅炸到金黄色酥脆后捞出控油待用。锅里留底油，加入番茄酱炒香，下入山楂片炒化，加冰糖，一点点盐调味。加入适量清水烧开。放入菠萝和苹果，以及青红椒翻炒两下。勾入准备好的水淀粉，倒入肉块，翻炒两下，让酱汁能均匀的裹上，就可以出锅了。

第2道，以夹子肉为原料的酸汤小酥肉。





夹子肉的肉质非常细嫩，特别适合煎炸和剁馅儿。而且夹子肉的有一块叫盖板肉，这是夹子肉中的精品。用这块肉来做小酥肉是最好吃的。把夹子肉切成中指粗细的条，长度也可以和中指相仿。加盐胡椒粉料酒，姜末，一点点花椒粉抓匀腌制10分钟。然后放入一个鸡蛋，一份面粉，两份生粉，再次抓匀。最后加入适量油抓匀。这样分别抓匀的好处是肉不光能入味儿，还能保证下锅不粘连。起油锅。油温6成热时，把肉条一根根的下锅，炸到飘起呈淡黄色，定型后捞出控油待用。油温升到7成，再次把肉条下锅炸到金黄酥脆即可捞出。锅里留适量底油。炒香姜蒜片，加一点点酱油，白醋，盐。倒入清水，大火烧开。将小酥肉放入，转中火炖5分钟。是再补一点醋，盐，以及多一点的胡椒粉。撒少许葱花即可出锅。

第3道，以前腿肉为原料的金玉满堂（栗子竹笋烧肉）。





前腿肉肉质比较嫩，也容易入味。可以炒也可以烧。为了过年应景，就用栗子和竹笋来烧。栗子是黄色的，笋是白色的，所以这道菜又称为金玉满堂。前腿肉切成块，冷水下锅加姜片，料酒，花椒烧开后焯水两分钟捞出，清洗干净待用。传统做法是大块砂锅煮煮熟了切成小块。这样做出来的肉块比较整齐美观，但是家里就没这个必要了。锅里水不要倒，把切成块的新鲜竹笋下锅焯水捞出清洗干净。栗子直接买人家那种去了皮的就可以自己去壳去皮太麻烦了。锅里放少许油。下姜片炒香。把前腿肉下锅翻炒到淡黄色吐油。此时一次性加够盐，再烹入多一点米酒（黄酒也可以）。加入清水大火烧开，放入竹笋转小火炖半个小时。此时将栗子放入，再炖10分钟大火收一下汤汁，撒少许蒜苗即可出锅。这是一道标准的白烧江南菜，看似大肉油腻，其实清爽淡雅，鲜美浓香。

第4道，以一刀肉为原料的欣欣向荣（鱼腥草炒猪肉）





一刀肉是最靠近尾巴的那块肉，肥七瘦三，用来炒回锅肉太肥了，所以我们用一些比较清爽的素菜来搭配。一道肉清水下锅加姜片，葱段，花椒，料酒，大火烧开后转中火煮8分钟，捞出切成0.3厘米左右的片。鱼腥草摘一下清洗干净，只要嫩茎后切成段。锅里放一点点油。先下肉片下锅，用中火煎出油脂盛出。用锅里油炒香姜蒜片，干辣椒，豆瓣酱，豆豉。把肉片和鱼腥草一起下锅翻炒几下，加适量白糖酱油调色调味，撒少许蒜苗即可出锅。

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