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醋泡蒜头，蒜头变绿了还能吃吗？要注意什么？
大蒜,色素,蒜瓣醋泡蒜头，蒜头变绿了还能吃吗？要注意什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（\u003e5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索
回答于 2019-09-11 08:43:50
醋泡蒜头变绿是可以吃的，醋酸和蒜头内的叶绿素通过浸泡释放出来，就变成了绿色，但是蒜内的营养成分不会丢失，并且蒜头的味道也没有那么辛辣，吃着也非常爽口，所以是可以吃的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
在北方醋泡大蒜叫做腊八蒜，而只有变成绿色的蒜，才算是合格的腊八蒜。所以醋泡大蒜变绿可以放心食用的。醋泡大蒜的过程中产生了蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素在大蒜内部产生化学反应，在外的化学反应就是大蒜周身变绿，这是一种自然现象，不用过分担心。
要想泡制出好吃的腊八蒜，关键是要挑好蒜和醋，大蒜最好用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣瓷实，泡出来脆香。二是要用米醋，米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜，老醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，也不能用白醋，白醋不是纯粮食酿造，无法保证口感。
总之大蒜是一种好食物，生活中不妨多吃一些大蒜，相信能够让身体更加的健康。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以吃，腊八蒜基本上都是绿色的
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以吃，但一次性不能吃太多……
回答于 2019-09-11 08:43:50
醋泡大蒜吃起来酸酸甜甜十分下饭 现在有很多人都喜欢自己腌蒜头 但是有时候打开盖子一看发现蒜头变绿了 会怀疑是不是有毒所以不敢吃 其实变成绿色的醋泡大蒜是可以吃的 没有毒
那么蒜头为什么会变绿呢这就涉及到一些专业知识啦 是由于大蒜头在腌制的时候产生了无毒的蒜蓝素和蒜黄素混合在一起之后呢就会使蒜头变绿啦
而且蒜蓝素的抗氧化能力很强 还可以帮助我们强身健体呢
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