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为什么可以无油炒菜却还要用油？

食用油,口感,水分为什么可以无油炒菜却还要用油？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么可以无油炒菜却还要用油？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒菜可以不放油，之所以还要放油，原因在于：1、食材的需要，2、烹饪的需要，3、食用者的需求。接下来，我将就这三个方面，做详细的说明。




炒菜放油是食材的需要：

1、青菜类：


炒青菜需要食用油锁住水分：青菜直接用干锅煎，青菜里的水分会快速流失。虽然可以熟化，但是青菜的口感和青菜里的营养物质会流失，留下的基本都是纤维素。虽然纤维素对调节肠道有好处，但青菜本身具有的多种维生素和叶酸，会全部流失，这样就失去了吃青菜的真正作用


预防变色和保证更好的口感：食用油锁住青菜的水分，阻止一部分的调味品进入，保证了青菜的色泽新鲜。同时也不会吸收过多调味品的味道，而造成青菜口味偏差

在食用油的参与下，青菜的色香味得到了很好的保证，营养价值也会更高。这是干炒青菜，没有办法达到的效果。

2、肉菜类：

炒肉菜也需要保持水分：与青菜的原理相同，炒肉菜也需要食用油来锁住水分。干煎虽然也可以把肉菜做熟，但是失去水分的肉菜，会发干发硬难以下咽。正常炒肉菜，为了锁住水分，还会用食用油、淀粉、鸡蛋等，才能保证肉菜的嫩滑口感。


更好的口感和消化吸收：肉菜做熟的方法很多，如：蒸、煮等，但对于炒制来讲，食用油是很重要的。保证水分之后，肉质更嫩，有助于肉类营养的吸收。干煎肉菜，除了口感不好，肠胃也很难消化吸收。同时也怕坏了肉的营养成分，蛋白质、无机盐、维生素、碳水化合物，遇到高温会随着水分流失，大大降低了食用的作用和效果。




3、其他类：

淀粉含量高的食材：类似土豆、红薯、粉带、粉条，这些食品里淀粉含量很高。在炒制的过程中，淀粉预热会凝固，会造成粘锅、糊化的问题。食用油可以起到润滑的作用，可以很好的缓解菜品粘锅，锁住营养成分，保证营养的吸收。


对于食材来讲，由于特点和特性的不同，食用油的作用也是不一样的。对于含淀粉很高的食材，可以起到润滑保护营养的作用。对于蔬菜类的食材，具有锁住水分，保证口感和营养的作用。对于肉类食材，具有调节口味帮助消化的作用。在炒菜的过程中，使用食用油是很有必要的。







炒菜加油是烹饪的需要：

1、保证调味品味道：


很多菜品在制作过程中需要调味品提味，如：用花椒香葱爆锅。在锅中加油，放入花椒和葱段爆香后，再捞出，然后放菜炒制。如果只用锅干煎，就起不到提香增味的效果，因为没有油这个中间介质。

制作火锅底料或者油泼辣子，只有通过食材在食用油的炒制，才能把味道融入到一起。如果只是干炒，各种调料还是各自独立的味道，没有办法激发出来，也没有办法融合在一起。

2、传统的食用技法：

四川的水煮鱼：鱼片通过热油浇制，短时间变熟。既保证了鱼片的口感，也留住了鱼片的水分。使得菜品形状完好口感滑嫩，如果换成干煎或者水煮，这是绝对达不到的。


陕西的油泼面：面条煮好后捞到碗里，加上葱花、蒜末和干辣椒，然后一勺热油泼上去，色香味俱佳的一碗油泼面完成。油泼的目的不只是让辣椒、香葱、蒜末熟化，更是为了激发这几个食材的香味。如果不油泼，做熟是很简单的，但是味道会相差很远。




炒菜放油是食用者的需要：

1、更有营养：


用油炒青菜：锁住水分、锁住营养，色香味更好


用油炒肉菜：锁住水分、软化食材，滑嫩好消化

2、更好消化：

让食材里的水分不流失，口感更松软，更容易消化


让食材更好更快的熟化，好吃又营养，更容易吸收

3、更有食欲：

锁定了食材的水分，让食物更饱满光鲜


锁定了食材的口感，让食物更软嫩好吃

激发了食材的香味，让食用者更有食欲




总结一下：现在很多炊具都具备了不沾的性能，但是炒菜的时候还要放油。其中的原因并不是大家不关注健康，而是在烹饪过程中，食用油参与了激发食材香味，锁定食材水分，提高食材口感的重要作用。同时，人体也需要一定量的油脂，皮肤需要油脂来焕发光彩，身体需要油脂来保证能量，肠道也需要油脂来保证通畅。含有大量不饱和脂肪酸的植物油，还能分解体内的胆固醇，是我们健康的守护者。我们的生活离不开食用油，食用油的好处很多，只要不超量，对身体是很有益处的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好！很高兴一起探讨这一问题。

为什么可以无油炒菜却还要用油呐？这主要是因为油可以提供人体所需要的脂肪，帮助脂溶性维生素的吸收，我们的生活离不开油。

人不能不吃油，我们对油是既爱又恨，“爱”油是因为我们的生活确实离不开油。没有油就没有美味的菜肴，油脂特有的香味可以满足我们的味蕾。没有油就没有健康的身体，食用油除可以为我们身体供应能量外，更重要的是能提供必需的脂肪酸。如果人体缺乏必需的脂肪酸，可能导致发育迟缓、生育能量下降、皮肤容易感染、伤口难愈合等很多问题。

食用油可以辅助脂溶性维生素、胡萝卜素等营养素的吸收。这些脂溶性维生素溶于食用油中，不吃油或吃的太少，有可能造成脂溶性维生素缺乏。

同时，人也不能多吃油，油吃多了会造成肥胖、血脂升高，会给身体带来损害。

温馨提示：没有一种油是完美无缺的，各种油要交替使用。

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