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做石磨肠粉用什么米最好呢？有何依据？

肠粉,陈米,石磨做石磨肠粉用什么米最好呢？有何依据？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做石磨肠粉用什么米最好呢？有何依据？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

行业上讲的肠粉米都有一个特征就是粘性小，所谓的老米、早米、陈米都有这个共性。

目前来说当然是广东云浮那一带市县的老米珍桂米最好了。石磨肠粉起源于广东云浮，最开始交通没有现在发达用的肠粉米都是以本地及周边的市县的米来制作，并用当地的石材做的石磨来磨来米浆。到了上世纪九十年代开始普及，后来交通和网络越来越发达迅速传播到深圳、东莞、佛山等珠三角外来人口多的城市再传遍全国。真正做得好的还是以云浮人多因为他们容易得到家乡产的珍桂米。所以说珍桂米算是最好的肠粉米。

其实这米就是以本地谷种不经杂交改良在上半年种出来收割的一个米的品种，产量比较低但它生命力强很粗生容易种成本相对较低。其米粒中间有白芯，用来蒸饭刚蒸好吃不觉得硬但过几小时就变得很硬，所以有人称老米或早米。因为其粘性低蒸的饭粗硬一般人不爱吃，都是把这种米加工成米制品如干米粉、粉条、肠粉等。不过在我国南方大部分地区都有类似的米，如广西的珍桂米也是品质很好。十年前石磨拉粉还没盛行时粮油市场卖的肠粉米多数是湖南早米。甚至还有越南、缅甸的白米都可以用。












回答于 2019-09-11 08:43:50

大米加糯米。

石磨肠粉做法：

1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

回答于 2019-09-11 08:43:50

调配广东肠粉米浆，粘米和陈米各有好处，看你怎么选！

肠粉做得好不好吃，还要看米浆调配得好不好，蒸肠粉的手段及肠粉酱汁的配方，这些都是一个店家须要学会的建造能力，做肠粉生意挣得是辛苦钱，经营方向是薄利多销，想要长期红利，在味道这方面一定要得到大家的认可。

做肠粉，米浆的要求很严格，比如米的选择，米浆中米粉和水的比例等，制作米浆的米可以选择陈米或粘米，陈米是指存放一年以上的米，这类米胶性少，磨成米浆蒸出的肠粉嫩滑爽口，而粘米是指新米，虽然粘米制作的肠粉口感不如陈米好，不过粘米更香，淀粉含量比陈米高，从健康角度来看，粘米营养更丰富。

米浆的米粉和水的调配比例一般是1:1.5到1:2，超过这个比例过达不到这个比例，调配出来的米浆要么太稠，要么太稀，米浆太稠的话，蒸的时候粉皮过硬很容易结成块状，吃起来影响口感，而米浆过稀，粉皮又很难蒸成型，所以这个比例很重要。

制作广东肠粉，米浆中加入一些其他东西也能达到嫩滑爽口的口感，比如玉米粉、红薯粉等，不过比例一定要控制好，不然就适得其反了，关于广东肠粉，分享就到这了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

用普通的粘米就可以，其实很多人做肠粉选的米都不一样，他们都是经过多次的尝试，才决定哪种米来做，各有各的经验。但我觉得你不是问题，而是制作工艺问题，首先要浸米，要浸泡24小时，磨米要有耐性，要磨两次，最好三次，为啥？因为这样能使米浆更润滑，米水混合的更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

用早米最佳！本人丛事石磨肠粉5年！决对错不了！当然还不同牌子的！但都是以早米为主！




回答于 2019-09-11 08:43:50

C

Sorry