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市场买的猪皮冻有黑色和白色两种,口感都很Q弹,我做的怎么没那么Q弹,什么原因呢?
猪皮,肉皮,油脂市场买的猪皮冻有黑色和白色两种,口感都很Q弹,我做的怎么没那么Q弹,什么原因呢?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
皮冻q弹的做法
1:肉皮的选择,肉皮最好选择散养猪的脊皮,因为猪的年限决定着肉皮胶质的含量,所以最好选择农村散养一年以上的猪,猪身上脊背皮最厚胶质含量最高
2:肉皮的清理,把买来的猪脊皮洗净,用快刀刮净毛茬,刮净肉皮表面的油腻,放入冷水锅中,加入葱姜料酒煮五分钟,捞出趁热刮净肉皮里面的油脂,然后将肉改刀成条,放入温水中清洗清洗,清理至水面没有浮油为止
三皮冻的熬制,将切好的肉皮放入3到4倍的水中,大火烧开,立即改小火熬制50分钟左右,使水和肉皮的比例变成1比2,然后倒入干净的成器静止晾凉即可
高压锅熬制皮冻的方法
肉皮的清理和上面一样,只是在肉皮和水的比例上和高压锅压制的时间上有很大的区别
1:已将整理好的肉皮放入高压锅中,加入肉皮重量的1至1.5倍的水,
2:将高压锅放在大火烧开转小火上汽压至30分钟至40分钟,自然放气将放置平稳地方凉透即可
高压锅制作的皮冻和普通熬制方法的区别
一:肉皮和水的比例不同,普通熬制肉皮和水的比例为1:3,因为普通熬制的时间长,放要放至火上比较烤汤,所以水量应大,高压锅制作皮冻,肉皮和水的比例为1:1.5
二,制作的时间长短不同,普通熬制皮冻是直接放在火上,用长时间的熬制肉皮使胶质是释放到汤中,一般时间为50分钟至一个半小时。高压锅制作皮冻只需30分钟,最长不会超过40分钟,所以在时间上干过更占据优势
蒸制皮冻的做法
一:肉皮处理同上
②:在肉皮洗至的时候最好少放一点食用碱搓洗洗肉皮,更好地洗净残留在肉皮上的油脂,然后再用温水反复清洗净减的味道
3:将肉皮放入盆中,加入和肉皮相等量的水,或以肉皮和水的比例为1:1.2,蒙上保鲜膜,防止蒸馏水流入盆中。放入屉中蒸两个小时即可
蒸至的皮冻和普通熬制皮冻的相同之处与区别
两者之间相同之处:同等量的肉皮熬出来的皮冻Q弹口感相同,量相同
两者之间不同之处:蒸的皮冻按上述清理之后蒸制出来的肉皮更加洁净透明,看着更加晶莹剔透。清亮
普通方法熬制肉皮由于在火上保持水的翻滚翻,所以熬制出来的肉皮色泽乳白相对略显浑浊
总结
一要将肉皮清理干净,这样才能使皮冻的颜色更加清亮,口味更加清纯
二皮冻q弹的口感来自于用皮的选择,熬制的时间长短和肉皮与水的比例,如果如果想使皮冻更加q弹,可以适当的加长熬制时间和减少水和肉皮的比例。按上述方法按部就班制作出的皮冻甩到桌面上能弹起来
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我是二姐,我来回答下市场买的猪皮冻份黑色和白色两种,口感都很Q弹的,但是自己做的没有那么Q弹,是何原因的问题。
这里还是做法会有一些问题的,而且二姐要说下,掌握好做猪皮冻的方法之后,大家也能做出Q弹好吃的猪皮冻的
我们需要知道,市场买的猪皮冻无论是黑色还是白色的,这两种的制作方法都是一样的,而且黑色的猪皮冻也不是黑色,是深褐色的,这是因为里面加了酱油以及蚝油、八角等食材,这样吃起来的猪皮冻可以直接吃,是稍微带着一点咸淡的,可以直接配着米饭来吃这个美味。而白色的猪皮冻加的调味料很少甚至是不加,一般二姐吃这种纯白色的猪皮冻的话,就需要准备一些蘸料,比如酱油、醋、香油和一点点的辣椒油,这样做出来的味道才会更好吃一些的。另外市场买的猪皮冻做出来的口感比较Q弹也是因为制作方法比较对,所以二姐觉得掌握了这个制作猪皮冻的方法,大家也就能自己做好美味的猪皮冻了。
那么自己在家做的没有那么Q弹,是什么原因呢
猪皮冻是利用猪皮熬煮出来的胶质来做成的猪皮冻,平时如果用别的食材做冻状的时候需要加淀粉进行凝固,但是猪皮冻本身就有凝固作用的,所以如果没有做出Q弹的感觉来,那么二姐觉得就应该在做法上面找一找原因,这样做出来的味道也就会好吃了。
1、猪皮冻的猪皮油脂附着
我们在将猪皮下锅中煮之后,拿出这个做好的猪皮,上面就有一层白色的油脂,这也是猪皮连着的猪肉的油脂,这一部分白色的油脂我们需要在做猪皮冻的时候就给刮下去,刮的时候我们会发现能刮下来不少的油脂,可以说这些油脂能占到整个猪皮体积的六分之一左右了。我们总说需要将猪皮上的油脂去除干净,如果没有去除油脂或者只是简单刮几下的话,这一部分的油脂就会附着在猪皮上面,一是让我们熬煮完的猪皮汤做成猪皮冻之后没有那么美观,二就是因为有了这层油脂,猪皮不能充分的被煮出胶质出来,这样做出来的猪皮冻就没有那么嫩滑而且Q弹。那么这时候我们发现我们做出来的猪皮冻的颜色不是透明的,而是稍微有一点沉淀的感觉,这样做出来的味道就不太理想了,所以二姐建议将这部分的油脂要刮干净才可以。
2、没有放置成冻
一般熬出来的猪皮汤是很稀的,它不会像淀粉那样立刻就能有黏稠的感觉,然后放两个小时左右就会凝固起来,猪皮的凝固是一个比较缓慢的过程。所以二姐觉得猪皮汤从出锅之后比较热的情况下,慢慢放凉一些之后,我们看下这个猪皮冻的凝固状态,然后等放置到常温之后,我们将猪皮冻放到冰箱里面冷藏。这样更有利于猪皮冻的凝固来形成效果,我们看到很多情况下猪皮冻都是存放在冰箱冷藏的,其实就是这个原因。
总结
以上就是二姐写的关于自己做的猪皮冻没有那么Q弹的原因,二姐认为去掉猪皮的油脂和冷藏的时间是猪皮冻做的好吃还Q弹的关键因素。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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