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四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？

香料,火锅,香味四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

150斤油（牛油90斤、色拉油40斤、鸡油20斤、猪油20斤）油温达到180度放入（约1小时） 大蒜4斤、老姜4斤、洋葱3斤、大葱5斤炸干后捞出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、（约10分钟）放入煮好的香料（甘菘1斤、丁香4两、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、广木香5两、苓草1斤、排草8两、三奈5两、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6两、香叶2斤）大火炒制水份久成干飘出香味（约40分钟）放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大红颜色（约1小时多）放入花椒2斤约炒十分钟左右放醪糟1斤、2斤白酒、两瓶料酒，关火既可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

四川老火锅，很多人说老火锅简单香辛料也放得少。其实看似简单的东西，对原料工艺的要求讲究一点也不能马虎。

做老火锅牛油的品质第一位，精炼过的牛油就不要考虑了因为脂香不够，吃着香闻着香颜色红亮不浑汤，要满足这几个条件。所有原料必须“讲究”而不是“将就”。

香辛料的运用丰富了火锅的香味，同样选材时应该避免使用积压太久的香料，比如小茴已经发黄发白香味早已挥发掉了，没有味道了这样品质的香辛料用得再多即使再便宜也是枉然！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

四川老火锅底料是纯牛油的，没有任何香料没有任何添加剂的，这才是正宗的四川老火锅，如果加了香料那就叫新派火锅底料。那么问题来了，香料添加剂都没有味道和香味哪里来的。老火锅底料之所以没有香料和添加剂也能达到色香味原材料的品质必须不能差。不知道大家听过一句话没有原材料的品质不够才会用添加剂来凑。好品质的原材料加上到位的生产工艺，炒制底料时候火候的拿捏才能完全提现这些原材料的味道。如果我们不加添加剂和不加香料都能做出符合我们开店要求的火锅底料，为啥我们还要去花钱买那些东西呢？那些东西也是需要花钱买的，也是需要成本的。多炒一分钟底料就糊了炒老了，少炒一分钟也可能出不来我们想要的颜色和香味。这就是老火锅底料的魅力所在，所以现在为啥市面上实体店用加香料的火锅底料比较普遍的原因就在这里。以上意见仅供参考，给大家看看我们这边炒制的老火锅底料。

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