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四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？

香料,火锅,香味四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关键词四川老火锅，闻着不香。

四川老火锅的关键还是牛油和香料，靠油脂香味来提味道，靠香料提升层次。

这里的核心关键就是你用的油可能质量有问题。建议你买更好的牛油来提升油脂香味

其次，四川老火锅香料还是很重要，而香料主要就是配比和用量。

配比问题，在四川老火锅主要是靠灵草，小茴香和白口呈香，

比例问题，香料比例一般建议100斤油至少加三斤以上。

回答于 2019-09-11 08:43:50

火锅在冬天非常的受欢迎，有时自己也可以在家自制火锅。那么，火锅不香是怎么一回事呢？

火锅不香怎么办

火锅不香具体可细分为两大情况，是调出来的火锅一直就不香，还是烫食火锅的前30分钟味道还很香，后来香味就越来越淡了，即香味做不到持久。

一、火锅一直不香

1、材料本身有质量问题

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味，如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精，香味效果就完全不一样。

另外，火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。

2、香料种类和搭配不合理

香料应多选用芳香类的，少用苦香类的。以及，香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。还有，香料总体分量，应根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。

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火锅不香怎么回事？火锅不香怎么办？

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉，这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，得破碎后，香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒，可能就不怎么香了。还有，对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也有利于出香。

4、炒香料油温火候时间没控制好

炒香料时还要注意控制油温、火候和时间，否则炒的时间不足就不香了，还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时，油温宜低(以三成热为佳)，改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。

二、火锅30分钟后不香(香味不持久)

1、炒料时下香料的时机和方式不对

在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般要分为两次下油锅里进行炒制。

第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料(粗粉)炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;

第二次是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。

一般来说，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为“头香”，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。正确的方法应是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

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火锅不香怎么回事？火锅不香怎么办？

2、配制锅底时火锅油与汤汁比例不合理

配制锅底时，通常情况下，每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油。当然，这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。火锅油在火锅系统内的地位相当重要，甚至可以决定火锅味道的好坏。在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。

3、配制锅底时火锅底料比例不合理

火锅香很大一部分靠油、麻辣咸等味靠底料。火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。因此要让火锅的香味持久，还可以通过增加底料的用量。

一般来说，某些调得比较好的品牌火锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。

4、配制锅底的底料牛油的量少了

配制锅底时火锅底料用牛油会比用其他清油底料要香，或者牛油的量少了也会香味不够。重庆火锅香很大一部分在于牛油。每只锅中，6斤水，8斤油，且全都必须是牛油。因为牛油具有独特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能够黏附在菜品上。另外，在炒底料时，能最好的吸收辣椒和花椒的味道。与其说重庆火锅吃的是锅底的味道，不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

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