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侯柱酱怎么烤面筋?
面筋,酱料,调料侯柱酱怎么烤面筋?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
分享一个我店里面常用的烤面筋沾料
准备材料,面筋可以去干鲜调料店或者超市都能买到。辣椒面根据自己的喜好去买,喜欢吃辣的就买辣的。孜然粉,白芝麻,十三香,盐鸡精,味精,白糖。
制作步骤
锅中倒油放入葱段,八角,桂皮,香叶小火熬至葱段变黄捞出所有的料。继续加高油温,看到少许冒烟往油中放几个白芝麻颗粒看到芝麻在油的表面打转说明油门刚好。
把100克辣椒面放入碗中,放入孜然面30克,十三香10克,白芝麻30克,白糖20克,盐10克鸡精味精少许。搅拌均匀。
倒入热油,边倒边搅,油能充分的把所有的料化开就可以。
最后尝下料的咸味如何,不够再放盐搅化开就可以。
面筋烤的外表焦脆变黄刷上料汁即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
十三年前,花2万元得来的配方。
柱侯酱,不是侯柱酱。
柱侯酱是广东菜肴里运用到扣肉时或者烧乳猪时的侯类之一。
柱侯酱本身是香料酱为主的,而在所愿的酱料里只有柱侯酱主打香料的。所以,柱侯酱在使用上并不是主要的酱类,是辅助酱。
而面筋本身是归于素菜类的,为了增加风味添加柱侯酱也是应该的。
一般情况下,烧面筋是借鉴烧鱼时的酱料配方时,会使用到柱侯酱的,那么酱料的主料就得以蚝油为主了。
这种配方今天高兴给大家透一下吧,这是十年前花两万元买来的配方。
因为柱侯酱瓶装的基本比较统一,这里只讲多少瓶就行了。
比例如下:
蚝油一瓶、柱侯酱半瓶、蒜茸辣椒酱一瓶、海鲜酱一瓶、白糖2两、味精1两、啤酒半瓶,拌均即可。
这种配方在使用过程中,一次不能配比这么多的,特别是天气热的时候,过夜就会变味发酸的。所以,在自己使用进根据自己产品销量的多少来调制酱料,在调制时如果知道配方是非常快速的。
特别是在做铁板鱿鱼的时候,其它的调料根本不用就可以了,只用这个酱料味道就非常棒了,当然喜欢吃辣的时候加些辣椒,喜欢吃孜然的时候也可以加入些,但这些可不是直接添加到酱料里去,而应该单独添加就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等,尤以柱侯鸡为最,是调馔中的上乘酱料。适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类。香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。
其实烤面筋不一定要完全用柱候酱面筋烤的好吃不好吃,酱料是最关键,现在给大家说一下面筋串酱料的一种麻辣味的配料;酱的作法;色拉油8--10斤,辣椒面四斤,麻椒40克,盐两袋(2斤),味精80克,香香粉100克,桂皮粉适量,茴香70克,将所有的固体粉碎(这些都可以在卖调料的地方买齐,卖调料的也可以免费给粉碎的),把所有粉碎的料放入油锅中炒出香味来待用。
酱的作法;正宗麻辣口味。辣椒粉达不到理想中的辣味时,可以放点碱面,四斤辣椒放20克碱面就可。
孜然粉用一个带眼容器装好。可放少许食用盐待用,等面筋烤好后,撒上孜然即可食用了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这还不问面筋哥?烤面筋烤面筋我的烤面筋,可得劲啦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
面筋本身只有很淡的麦香味,口味重的人一般吃不惯。不过,正是因为它本身无味,所以才能突出酱料的味道,两者的相互碰撞出才能产生更多的可能性。所以,吃烤面筋,吃的是面筋的口感和酱料的味道。要是烤面筋入味,酱料的调配很重要。下面我们一起来看看一般面酱料的做法吧。
1、制作红油。
主料:以菜籽油为佳,如果没有菜籽油,豆油、花生油、葵花油也是可以的,但是不建议选择调和油,千万不要用色拉油;小辣椒,必须用小尖椒,最好磨成粉状。
配料:花椒、桂皮、八角、小茴、草果、良姜、草寇、山萘、香叶、大葱、鲜姜、油溶性辣椒红色素、
做法:先将菜籽油放入锅中完全烧开,然后端离火源2分钟降温到8成热,把姜片、大葱放进油锅,稍停半分钟再把大料全部放入油锅,来回搅动几次,大料炸大约5-6分钟捞出,此时油温大约180-200度,把辣椒面逐渐放进去,边放边搅动,等到油温接近常温再把麻辣精、芝麻油、十三香适量以及油溶性辣椒红色素放进油锅搅匀,盖严锅盖,24小时内要搅动4-5次充分搅匀,之后才能使用。
2、酱料的配制
主料:烧烤酱、豆瓣酱、色拉油、大蒜末、白芝麻、葱花
调料:食盐、 味精、白糖、鸡精、花椒面、姜、十三香
做法:炒锅将色拉油烧至高热烟后再放凉,凉到四成热时,除了大蒜末、食盐、味精、鸡精外,将所有材料都一起放到锅里,加两小勺水,小火慢熬,熬的过程中需要不断搅动防止糊锅,大约10分钟水蒸气变小了,将剩余调料倒入便可出锅了。
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