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中国著名菜系里都会用糖嘛？

川菜,甜味,调料中国著名菜系里都会用糖嘛？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

中国著名菜系里都会用糖嘛？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于“中国著名菜系是否用糖？”的问题，下面说一下非著名菜系，川菜。

时下流行的一些江湖川菜、民间川菜及川味火锅，给大多数人留下的印象是麻辣鲜烫、味厚油重，但川菜的另外两个大宗——筵席川菜和川味小吃——绝大部分不仅少麻少辣，以清淡鲜香为主，甚至还有大量的甜品。

川菜不仅要用糖，而且用得多，用得巧，主要体现在甜味调料、甜味小食、甜味菜品三个方面：

一、川菜甜味调料


川菜烹饪中常用的甜味调料包括白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、甜面酱、醪糟汁等等，主要起到一个和味、载味、突出主味的功能。川菜24个常见味型中，有15个跟“甜味调料”有关，超过了海椒、花椒等调料的使用占比。

二、川菜甜味小食

在可考材料中，四川盆地从宋代开始就有比较流行的甜食“西川乳糖狮子”。清代，光是《成都通览》记录的成都可见甜食就近百种。今天，四川盆地仍然有大量的甜味小食流行，如糖油果子、三大炮、怀远冻糕、红糖冰粉、醪糟粉子、山城小汤圆、熨斗糕、猪油泡粑、提丝发糕、八宝油糕、三合泥、白糖蒸馍、蓬溪姜糕、仁寿芝麻糕、双河凉糕、泸州黄粑...不一而足。

三、川菜甜味菜品

即川菜甜菜，在清代的成都就是筵席上的主菜之一，如甜烧白、炸羊尾、珍珠圆子、樱桃肉等菜式，至今已存在了180年。在当代的传统川菜菜谱中，甜菜品种极其多样，如醉八仙、银耳鸽蛋糊、龙眼甜烧白、桃油果羹、玫瑰锅炸、雪花核桃泥、酥扁豆泥、酥蚕豆泥、雪塌桃脯、红苕泥、炸豆沙球、芙蓉肉糕、冰汁番茄、八宝瓤梨、玫瑰茄饼、芝麻丸子、软炸荷花、八宝锅珍、蜜汁八宝饭、龙眼樱桃冻、杏仁豆腐、冰汁桃脯、枇杷冻、冰糖银耳、蜜汁苕圆、熘黄菜...不胜枚举。

总体上看，中国传统文化以酸、苦、甘、辛、咸为五味，川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为五味，无论从文化角度还是烹饪角度看，甘甜之味，都是五味调和的重要组成，或隐或显，或浓或淡，以其特有的载物衡匀之功，为川菜增添了由外而内的甜美。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

也不是所有菜系都排斥糖，根据必要如湘川菜炒糖色来增加菜式的成色，如红烧肉扣肉