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餐厅、餐饮店如何制定餐厅菜单？菜单的制定又会影响哪些方面？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

小肥羊的菜单，这个菜单是我们做出优化调整之前的菜单，也是个反面案例。

小肥羊菜单1

现在我们看到的是小肥羊菜单的正反两面，整体来看，小肥羊的菜单看起来非常的花哨，而且乍一看很杂乱无章。它的正面主要是两个分类，招牌必点类+火锅CP，但是这里面的产品没有过多的描述，而且排列也非常的混乱和复杂，CP产品当中价格也没有写。

我们再来看背面的分类，包括锅底、招牌必点、优质羊肉、精品牛肉等等，也有十几个组合，排列也复杂。至少10多个分类，包括近100道产品，就像我们看到的数据图一样，做了个占比和对比分析。

小肥羊餐单品类分析

通过数据图反映出来，小肥羊的菜单也分包括了14类产品，而这14类产品加起来也有近100个产品，毫无疑问效率是不够高的。

所以对小肥羊的菜单，我们也进行了一次具体的调研分析和调整。首先是正面：正面的菜单，左边我们集中于锅底点单，对它的锅底进行了简单的分类，就是大锅与小锅的区分，并且主推的就是香辣孜然锅+滋补当归的鸳鸯锅；其次还有多种锅底可选。而同时，我们特别推出了十二道必点，以及风味拼盘作为正面的产品结构。尽可能地让顾客在一面菜单当中，选择完80%的产品。

小肥羊菜单2

所以在十二道必点当中，我们基本上除了蔬菜以外，其它的不以拼盘为主，但是底下我们又给出了拼盘的选择，尤其是牛羊肉，就是为了补充必点里的牛羊肉的选择。而必点当中，我们又把牛羊肉，还有一些海鲜滑类、蔬菜、主食、饮品多重组合，让消费者在12道必点当中直接完成主要产品的点单，形成它本单的丰富性。而在背后，我们把他的分类也做了简化。

小肥羊菜单3

主要以牛羊肉为主，然后是精选荤涮、缤纷蔬菜、主食、小吃和自制饮品，另外我们特别增加了儿童餐，因为涮羊肉比较适合儿童吃，整体来讲比较清淡和营养，所以我们把它的结构变得简单，产品数量大量精简。对产品结构也进行了深度的精简，这样的产品结构可以有效的抓住消费者，并且让消费者觉得点单非常快速，不用花那么多的心思去做决策，也不会跳过其中的某个品类。

当我们对小肥羊的菜单改造以后，很轻松地实现了小肥羊人均消费从120元到140元的转化，也实现了产品结构的精简，从100道产品精简到60多道产品，同时也对它的分类做了全面的提升，这就是品类很重要的一个作用：一定要让餐厅的菜单形成有效的组合关系，要让消费者可以在组合当中形成隐形套餐。我们的十二道必点其实就相当于一种隐形的套餐，无形之中就可以抓住消费者。

最后我们给大家看到的是一个菜单品类的逻辑学，在这当中我们对一个菜单的品类做了几种基本的分类，详见如下，仅供参考：

菜单品类逻辑学

我们认为有效的分类，可以有效的提高消费者对点单的决策效率，缩短就餐时间，也不会浪费中间产品的准备时间。最后祝大家都能把自己的菜单做的精彩、做的高效、做的让自己更赚钱。

以上内容摘自天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第三辑）《餐饮4.0数字化升级》。

我们是天财商龙，20余年专注餐饮软件的研发及行业整体解决方案的输出。关于餐饮经营、餐饮软件选择的方方面面，欢迎关注、私信，向我们发起提问，共同探讨。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

1.菜单体现档次。比起用一张单薄的纸充作菜单，一本掂着有重量、装裱精美且图文并茂的菜单簿，更能引起顾客好感。

2.菜单重量和厚度控制。为了方便顾客传阅和服务员递送，要控制页数，避免让人失去阅读兴趣。如果内容很丰富，为了确保展现，可采取菜品和饮料酒水分开展现的办法。

3.页面布局设计合理。餐饮店菜单设计必须合理布局，切忌杂乱无序。可以挑几道招牌菜重点展现，突出餐饮店特色，给顾客留下印象。

4.控制菜品展现数量。这是很多人都会忽略的细节，要控制每页菜品数量，信息量太大，不易于阅读。

5.菜品的配图。图片的处理应该根据餐饮店经营类型的不同来进行，比如西餐厅偏简洁冷色调，中餐偏暖黄色调。最重要的是，不可与实物差距过大，避免影响到店顾客体验。

6.菜单设计。餐饮店的logo不能少，餐饮店菜单设计要结合VI设计进行，把设计元素融入其中。优秀的品牌要从统一的形象设计开始。

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