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餐厅、餐饮店如何制定餐厅菜单？菜单的制定又会影响哪些方面？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

餐厅、餐饮店如何制定餐厅菜单？菜单的制定又会影响哪些方面？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

无论是餐厅还是餐饮店制定菜单都有一定的原则和技巧性，是根据目标顾客的需求巧妙设计菜单的，菜单设计原则有以下几点：

1、突出招牌菜、特色菜品和主推菜品，2、菜品分类要清晰，例如：荤菜类，素菜类，家常菜，海鲜类......3、菜品排版行距和间距要合理，菜品名称介绍简单、精准，明了。

4、套餐菜品需要一定的技巧性，例如：将毛利低的与毛利高的组合在一起。一个设计成功的菜单不仅能提高顾客点餐的速度，同时还能解决第一次到店体验顾客的选择困难症，因此，我建议，最好找专业的人设计菜单。

一个普通的菜单，不仅会影响顾客点菜的速度降低翻台率，而且，还会影响第一次到店顾客的体验效果。

头条上我分享过有关菜单如何设计的干货，有兴趣的朋友可以去看看，如果您认为内容不错，记得分享转发给更多餐饮创业的朋友们。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1：所有的大小餐厅做菜单首先要精准定位，比如你店内的招牌菜，招牌菜一定要放到第1页，而且它的图片一定要清晰，特别是它的原材料，一定要标明它的地理标志，一定要写出来它是什么原生态，还有对人的身体有什么营养和好处，用几种中草药，把图片放到上面，把中草药的原产地也介绍出来，介绍对人体的好处。

2：第2页就要写上你店的所有原材料和调料的产地，比如鱼，牛肉，猪肉，鸡肉，调料，油，面，大米等等，是产于哪个地方？包括蔬菜是不带农药不带化肥的，把这些一定要介绍清楚，让客人看到了之后有安全感，还有每道菜的图片一定要拍实物，所有的图片一定要清楚，图片和你的实际产品一定要没有差别才行，最好是每一道菜要写上会员价和非会员价，菜单的荤素搭配一定要合理，还有汤类和凉菜根据季节去调整，主食不要太多，酒水和饮料定价不要太高。

3：这是我个人总结的以上这些内容，我感觉对客人有了一个安全感，还有新鲜感，还有会员价能省钱，这样会得到客人的认知，就不会有什么影响了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

菜单始终是餐厅的定海神针，因为当菜单确定以后，同时也确定了厨房所需要的烹饪技法，比如煎、炸、烧、炒、烤等。而此时我们就确定了几个非常重要的因素，比如厨房面积、厨房的生产动线、库房大小、设备投入、设备尺寸，以及厨房的用工人数等。当这些都确定了以后，你能带来多大的产能，也就全部确定下来了。所以，每一次餐厅在开店的时候，必须首先确定怎样的菜单结构才是合理和高效的。

关于作者：徐剑，餐易私塾校长，十六年餐饮实战培训专家，为超100家餐饮品牌提供过培训、策划及咨询服务。

我们都知道，优秀的菜单离不开三个最核心的内容。

优秀菜单的三个核心要素

1、菜单的逻辑

我们到底应该定多少数量、定什么样的品类、定什么样的价格，这是非常重要的逻辑学。

2、产品的研发

什么样的产品研发才是合理的，我们研发哪些菜系、哪些味型、用什么样的原料部位、用什么样的设备，这是非常重要的烹饪经营学。

3、菜单的呈现

包括图片、文字，还有一些宣传性的文案、文化、产品卖点、摄影效果，甚至视频等等，都是为了引诱消费者点单，提升收入。

我们今天重点来给大家分享一下，菜单逻辑学当中的品类逻辑，品类就是菜品的分类。

我们首先来看第一张菜单：喜家德菜单的分类。在喜家德的菜单当中，整体分为：水饺类、小菜类、饮品类、米饭类。

喜家德菜单

在水饺类中，它的水饺并不多，只有六七款产品。然后是人气爆棚的爆款菜，接着就是明星小菜TOP5，剩下的就是其他九款小菜了。

为什么餐厅的餐单一定要分类呢？因为不同的分类作用就是让消费者的点单形成组合关系，如果菜单的分类不能让消费者形成有效的点单组合，那么菜单的整个结构就是有问题的。

喜家德这个菜单当中，饺子+小菜+饮品就是一个有效的组合关系，所以它才把饺子、小菜和饮品分成三大类，那为什么小菜又分为人气爆棚和明星小菜呢？

那是因为人气爆棚和明星小菜是所有小菜当中重点要推的，当一个人或两个人过来吃饺子的时候，那很明显会点到两到三份饺子，如果此时没有人气爆棚和明星小菜，那么整个小菜的数量会达到16款。顾客在16款当中，就会比较随意的点单。可是当人气爆棚、明星小菜这2个类别产生，就对消费者的点单组合进行了引导、聚焦。从而让消费者点单更有针对性。消费者很有可能在七款小菜当中直接选择两款，而底下的九款产品则大多变成陪衬，因为那根本就不是喜家德想要重点去推的产品。这就是设立两个新的类别以后，无形中增加了这两类产品的点击量。

所以为了让顾客更容易点击到，就要把主要推的产品进行一个品类的分类。

第二个反面案例菜单，大家看一下这个火锅店的菜单结构。

某涮羊肉火锅餐单品类分析

我们可以看到它的菜单包含了锅底类单人锅、美味小龙虾、开胃小凉菜、主食小吃、草原有机羊、草原有机牛等等一系列的菜单结构。这个分类显得非常复杂，全部加起来超过十四种，这种分类毫无疑问会增加顾客的点单复杂程度，让顾客很容易跳过某一类产品去点单，那这一类菜品就直接丧失了价值。所以在我看来，这样的分类相对来说是失败的，是不高效的，所以当有这么多分类的时候，给消费者反而会带来点单上的麻烦。到底突出什么呢？这是没有讲清楚的。

第三个案例，我们再看

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