您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?
馒头,面团,面粉老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
1 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷
2 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)
3 发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
5 和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
6 蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷,蒸好后停5分钟再掀锅。
还有一点就是和面时加点点碱会好些。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我回答:蒸制的时间与火力大小均视产品的内陷,体积,重量,内部组织结构,产品数量,口感的需求等决定,产品蒸过久或者是火力过大,出炉就会塌陷,蒸的时间和火力不够,产品不熟出炉也会塌陷。
这个阶段才是真正的最后一关,先关炉火→_→抬起蒸笼→_→放在工作台上→_→再掀开笼盖→_→1分钟后再取出产品。如果用不锈钢的蒸笼,当放在工作台上时顺手将抹布或耐热手套塞入蒸笼底部,让其向一边倾斜,此时笼子里的水汽由两边空隙处散发,如蒸笼平放,水汽就直接向上垂直散发,则包子面潮湿至瞬间会塌陷。
竹蒸笼因为容易透气,则可省了这道工序。因为蒸笼内的温度高达100度,室内温度最高约30度左右,二者落差太多,基于热涨冷缩原理就会造成这样的情况发生,因此,必须依照步骤操作,才不会出问题。回答完毕。
上一篇:油菜常见的灰霉病应该怎么防治?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |